Bœuf australien : caractéristiques de la viande

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Lorsque vous commandez un steak de bœuf juteux dans un café ou un restaurant, nous pensons souvent à la raison pour laquelle le bœuf ne s'avère jamais aussi savoureux et juteux à la maison. Le fait est que chaque restaurant qui se respecte choisit les meilleures variétés de viande. Pour que le steak fini fonde dans la bouche, vous devez prendre des fibres animales avec de fines couches de graisse uniformes, en d'autres termes, du marbre.

Le bœuf australien est devenu l'une des variétés de viande les plus célèbres qui a fait ses preuves sur le marché de la charcuterie depuis 1788.

L'Australie est l'endroit idéal pour élever du bétail

Aujourd'hui, l'Australie est le troisième pays en termes de production de viande, l'un des plus grands exportateurs de bœuf marbré. La douceur du climat australien, les vastes étendues recouvertes d'herbes riches en nutriments et l'air cristallin sont des conditions idéales pour la croissance des veaux pur-sang d'élite. Le persillage de la viande est obtenu en alternant l'alimentation du bétail avec de l'herbe fraîche et du foin sec avec du grain sélectionné, ainsi qu'en changeant de mode:activité motrice et état de repos. L'état de préparation des têtes pour l'abattage est vérifié quotidiennement en palpant les fûts des animaux.

Préparer la viande pour la vente

Afin d'obtenir du bœuf australien de haute qualité et un rang d'élite, les carcasses appariées subissent un processus de maturation de la viande. Tout d'abord, les pièces sont vérifiées pour un marbrage suffisant. Idéalement, ils devraient être d'une couleur bordeaux brillante avec de petites taches de graisse, créant un motif de maille caractéristique. Des pièces de marbre sélectionnées sont soumises à un processus de maturation à sec dans des réfrigérateurs pendant trois à quatre semaines. Si la viande est dépourvue d'un motif de marbre spécifique, elle est vieillie dans un emballage sous vide, appelé "fermentation humide". Le processus de maturation de la viande est nécessaire pour améliorer les caractéristiques gustatives, grâce auxquelles elle acquiert un goût de noisette supplémentaire.

Contrôle qualité

Le bœuf australien est soumis à des contrôles par les autorités de contrôle de la qualité à toutes les étapes de la préparation de la viande. Après vieillissement, il passe plusieurs contrôles de conformité aux exigences du cépage: prime (catégorie la plus élevée), choice (bœuf sélectionné), select (catégorie la moins persillée). En fonction du degré de persillage, de l'âge du bétail et du goût, le bœuf reçoit une classe et est marqué selon les normes australiennes et mondiales. Si tout est plus ou moins clair avec le degré de persillage, alors l'âge du bétail est déterminé comme suit:

• jusqu'à un an - veau;
• jusqu'à 2 ans - jeune boeuf;
• plus de 2 ans - bœuf.

L'appétence est déterminée par le consommateur qui teste la viande cuite en fonction de la jutosité, de la tendreté, du goût et de l'impression générale.

Histoire du steak de bœuf australien

La viande est préférée depuis des siècles dans notre pays. La volaille et le poisson ont toujours été relégués au second plan après le bœuf et le porc. Absolument tout le monde aime la viande, quel que soit le sexe, l'âge, le statut social, à l'exception d'un petit nombre de personnes qui choisissent un mode de vie végétarien. À ce jour, une incroyable variété de plats de viande s'est accumulée, mais le steak de bœuf est le plus populaire, comme en témoigne le nombre de commandes dans les restaurants russes.

Le steak est né en Angleterre au Moyen Âge et est rapidement devenu populaire dans toute l'Europe. Depuis ce temps, le nom de beefsteaks (steak) nous est parvenu, qui se traduit littéralement par « steak de bœuf ». Une photo d'un steak de bœuf australien peut être vue dans l'article.

Steak traduit de l'anglais signifie "filet", c'est-à-dire qu'il s'agit d'un morceau de viande assez épais (de 3 à 5 cm), coupé des parties immobiles des muscles de l'animal dans le sens transversal. Il existe de nombreuses zones de ce type dans le corps de l'animal, de sorte que le steak est considéré comme un mets délicat. De plus, le steak est fabriqué à partir de la viande de jeunes individus des races Agnus et Herford. La meilleure matière première pour le steak est le bœuf australien marbré, appelé CAB (Certified Angus Beef). La coupe transversale permetouvrir les pores, ce qui aide la chaleur à pénétrer en profondeur et à chauffer la pièce beaucoup plus rapidement.

Cuisiner un steak

En plus de choisir un steak, il est important de respecter un certain régime de température lors de sa cuisson. Pour commencer, la pièce est rapidement frite dans une poêle chaude à une température d'environ 250 ° C, ce qui permet la formation d'une croûte qui empêche le jus de s'écouler. Après cela, le steak est amené au degré de préparation souhaité à une température de 150 ° C. Ensuite, la viande est envoyée au four pendant quelques minutes, afin que le jus soit uniformément réparti dans toute la pièce. Il semblerait que la cuisson d'un steak soit une tâche tout à fait simple, mais il est très difficile d'atteindre un certain degré de torréfaction sans laisser couler le jus.

Les steaks se déclinent en différents degrés de cuisson à la demande du chef ou du client du restaurant:

• très rare - très cru (la cuisson ne coûte que la formation de la croûte);
• rare - cru (la viande est frite une minute de chaque côté);
• mi-saignant - à moitié cru avec du sang (deux minutes de chaque côté jusqu'à l'écoulement de sang rose-rouge);
• moyen - moyen (la viande est cuite pendant environ 10-12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit rosée);
• moyen bien - presque cuit (cuire 15 minutes jusqu'à ce que le jus clair sorte);
• bien cuit - frit (frit pendant 18 minutes jusqu'à cuisson complète).

Le degré de torréfaction dépend du régime de température sélectionné, qui diffère d'environ 3-4°C. Cependant, les cuisiniers expérimentés peuvent faire la différence à l'œil nu.

Recette de steak de boeuf australien

Dans les livres de cuisine, vous pouvez trouver un grand nombre de recettes: faux-filet, contre-filet, cow-boy, filet mignon. Ils comprennent également un steak de bœuf australien au barbecue. Il est préparé de différentes manières. Vous pouvez le faire dans une poêle à frire, surface de cuisson, mais le plat n'est pas destiné au barbecue.

Des chefs professionnels préparent de la viande de marbre australienne dans des fours à charbon spéciaux - les jospers. Mais à défaut, on peut utiliser un four conventionnel.

Donc, il nous faut:

• entrecôte 3-4cm;
• sel et poivre noir au goût;
• beurre - 25 g;
• ail - 1 gousse;
• thym - 1 brin.

Laissez reposer le steak à température ambiante pendant environ deux heures. Séchez la viande avec une serviette, puis humidifiez-la avec une petite quantité d'huile végétale raffinée des deux côtés et roulez-la dans un mélange de sel et de poivre.

Faites chauffer une poêle à fond épais (de préférence en fonte).

Cuire le steak à feu vif pendant une minute et demie de chaque côté, en appuyant uniformément sur la surface.

Réduire le feu, ajouter l'ail, le beurre, le thym dans la poêle, remuer et verser le mélange sur le steak pendant environ six minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Retirez la viande de la poêle, transférez-la dans un four légèrement préchauffé pendant 5 à 10 minutes.