Pain finlandais à la farine de seigle : ingrédients et recettes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La plupart des gens ne connaissent pas grand-chose à la cuisine finlandaise: elle n'est pas célèbre pour ses croissants moelleux, ses saucisses parfumées ou son riche bortsch. Demandez à quelqu'un que vous connaissez des plats nationaux finlandais, et la réponse sera probablement un silence confus. Et pourtant, l'un des produits, bien-aimé dans ce pays du nord, est bien connu non seulement à l'étranger. C'est du pain de seigle national finlandais.

Le pain est la tête de tout

Sans exagération, on peut dire que le pain est présent sur la table de n'importe quelle civilisation dans le monde. En France, ils mangent une baguette tendre et croustillante, en Italie - ciabatta, en Amérique - bagels, en Turquie - pita. Malgré le fait que la forme et la composition du pain de différents pays peuvent différer considérablement, il reste l'un des composants les plus importants de la nutrition.

La Finlande est très sensible à ses traditions. En raison du climat, la culture du blé est ici depuis longtemps. C'était difficile. Par conséquent, le pain de seigle, contrairement à d'autres pays du monde, n'était pas seulement sur les tables des pauvres, mais aussi lors des festins luxueux des riches.

Les technologies modernes permettent de cultiver n'importe quelle quantité de toutes sortes de céréales, cependant, comme il y a plusieurs siècles, les Finlandais préfèrent leur pain de seigle traditionnel avec de la levure ou du levain. Le premier a une structure plus aérienne, s'effrite moins, le second est plus dense, renversé, on y ajoute souvent des graines et des noix.

Petits pains, biscottes, pains

Malgré les processus de mondialisation et d'industrialisation, le marché finlandais du pain est toujours dominé par les petites boulangeries: les boulangeries se comptent sur les doigts d'une main, et même les supermarchés préfèrent acheter leurs produits à des boulangers privés.

Mais le nombre de petites boulangeries tend vers l'infini. Les Finlandais eux-mêmes s'approvisionnent en produits de boulangerie exclusivement dans le quartier: le matin ils prennent de gros sacs de brioches, l'après-midi ils grignotent des galettes de seigle ou du pain, et pour le dîner ils achètent un gros pain pour toute la famille.

Ces boulangeries ne sont pas que des magasins. Ici, on vous servira, comme on dit, avec âme: le matin, le boulanger ou son adjoint rencontre personnellement chaque client, ne manque pas d'échanger quelques mots, et connaît même par leur nom les habitués. De nombreux établissements servent le petit-déjeuner ou proposent du café chaud.

La fierté de toute femme au foyer

Malgré la disponibilité du pain et la possibilité d'en acheter à tout moment dans un magasin du coin, chaque Finlandaisla maîtresse de maison conserve précieusement la recette de la pâte à pain, et parfois du levain, transmise par ses grands-parents. En vacances, l'arôme des pâtisseries fraîches émane de chaque maison ici.

Cependant, ce n'est pas du tout nécessaire uniquement en vacances: après tout, le levain est une substance extrêmement délicate, et la meilleure façon de le conserver est de l'utiliser. Auparavant, chaque maison finlandaise avait deux fours: un pour le chauffage et le second pour la cuisson du pain. Il était difficile et coûteux de le chauffer, et donc ils cuisaient beaucoup à la fois. La forme traditionnelle du pain finlandais n'est pas du tout les pains ou pains auxquels nous sommes habitués. Le gâteau de seigle de ce pays est rond, plat, avec un grand trou au milieu. Cela s'appelle Reykäleipä. Cela a été fait pour que les produits finis puissent être facilement stockés suspendus au plafond.

Les ménagères modernes n'ont plus besoin d'accrocher des guirlandes de pain partout dans la maison, de plus, elles n'ont plus besoin de chauffer les poêles: tout cela a été remplacé avec succès par les machines à pain et les fours modernes. Cependant, la tradition est forte et les pains les plus délicieux de Finlande peuvent être dégustés par de rares boulangers traditionnels. On dit qu'ils ont un goût très spécial.

Levain contre la levure

Aujourd'hui, il y a des débats sans fin sur les dangers de la levure. Les adeptes de cette théorie soutiennent que le champignon, pénétrant dans l'intestin humain, commence à s'y multiplier de manière exponentielle et, ainsi, acidifie le corps, "vole" des substances utiles et perturbe l'équilibre naturel de la microflore.

Leurs adversairessont d'avis que la levure de pain est tuée à des températures élevées et ne peut donc pas causer de dommages graves au produit fini. Aucune des théories n'est encore prouvée scientifiquement.

Les pains plats nationaux, ceux que les Finlandais mangent depuis des siècles, ont été cuits sans l'utilisation de levure, car ils devaient être conservés longtemps. Le levain de la famille était protégé et le savoir-faire de la cuisson du pain à partir de farine de seigle était transmis de génération en génération. Aujourd'hui, les anciennes recettes ne sont conservées que dans les familles de boulangers héréditaires.

Recette facile pour un levain parfait

Avant de chercher une recette de pâte à pain, vous devez prendre soin des matières premières à partir desquelles elle sera cuite. Cela s'applique principalement au levain: après tout, toutes les femmes au foyer n'ont pas un Finlandais familier prêt à partager un mélange "vivant" de farine et d'eau, et vous devrez donc le cuisiner vous-même.

Culturer du levain de seigle est bien plus simple que du levain de blé: ce n'est pas si capricieux et même les débutants peuvent le faire. Ne vous découragez pas, même si cela ne fonctionne pas la première fois: continuez à nourrir votre idée originale, et si ce n'est pas le quatrième, alors le septième jour, cela fonctionnera certainement.

Dans un bocal en verre, mélanger la même quantité de farine et d'eau. Ne prenez pas de gros volumes: un tel levain nécessitera beaucoup de top dressing, et ce n'est pas du tout nécessaire pour nous. Cependant, trop peu peut rendre le processus de croissance presque sans fin.

La proportion idéale est de 30 g de farine pour 30 g d'eau. Laissez le futur starter une journée à température ambiante. Et le lendemainNourrissez-la à nouveau avec la même quantité d'eau et de farine. Continuez ainsi pendant 3-4 jours, puis jetez la moitié et nourrissez à nouveau.

Le 5-7ème jour, des bulles apparaîtront dans le levain et celui-ci commencera à grossir plus rapidement. Lorsqu'il augmente de 3 à 4 fois en 4 à 5 heures, il sera possible de cuire du pain.

Petit pain simple

La recette du pain finlandais varie considérablement d'une région à l'autre et d'une maison à l'autre. Quelque part, ils utilisent un mélange de farine de blé entier avec du seigle, et quelque part - exclusivement du seigle. L'ajout de graines est également facultatif: lors des premiers essais, il est conseillé de les refuser, car elles alourdissent la pâte déjà peu aérée, ce qui peut entraîner la chute du rouleau et un milieu cru.

Ne commencez à expérimenter que lorsque vous êtes sûr de la qualité de votre démarreur.

Alors, comment faire du pain de seigle à partir de farine, d'eau et de sel ? C'est incroyable qu'un produit de boulangerie aussi parfumé et délicieux contienne si peu d'ingrédients.

Préparez l'entrée, réservez 50 g dans un bocal séparé, nourrissez et laissez sur la table pendant une journée avant la cuisson. Les restes peuvent être conservés en toute sécurité au réfrigérateur. Prendre 250 g de farine et 375 g d'eau, ajouter au levain et bien mélanger: c'est la base de la future pâte. Elle doit rester dans un endroit chaud. Si tout est fait correctement, le matin, vous trouverez une masse bouillonnante dont le volume a augmenté.

Ajoutez 250 g de farine et 10 g de sel. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et homogène. Il ne faut pas être trop zélé: nous avons une pâte à base de farine de seigle, pas de blé, de gluten dansce n'est pas le cas, et vous pouvez donc oublier le gluten.

Versez un peu d'huile végétale dans un grand bol, répartissez uniformément, formez une sorte de cône à partir de la pâte, couvrez de papier d'aluminium et laissez fermenter le futur pain finlandais pendant 2 heures.

Après cela, pétrissez à nouveau la pâte, saupoudrez-la de farine, placez-la dans des moules et envoyez-la dans un endroit chaud pour la lever pendant 1 à 2 heures. Surveillez en permanence l'état de votre futur pain: si le petit pain a déjà bien levé (2-3 fois), alors il peut être envoyé à la cuisson.

Chauffez le four à 250 degrés, baissez à 230, placez-y le moule avec la pâte, couvrez-le d'un bol en fer et faites cuire pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et faites cuire le pain encore une demi-heure. Laisser refroidir sur une grille.

Mûrissement

Peut-être que l'un des points les plus importants de la recette du pain de seigle au levain au four est l'étape de maturation. Beaucoup de gens savent que les pâtisseries fraîches sont malsaines et ont un effet très négatif sur la santé du foie et de la vésicule biliaire.

Mais celui d'hier n'est pas dangereux. Cependant, dans le cas du pain de seigle, la maturation aidera non seulement à révéler le goût et l'arôme, mais aussi à stabiliser finalement l'état de tous les ingrédients.

Le pain fraîchement cuit a tendance à se froisser s'il est coupé trop tôt. Dans le cas des rouleaux finlandais, vous pouvez non seulement gâcher la structure par une coupe prématurée, mais également trouver un centre humide. En raison de la nature de la pâte, le pain finlandais doit être conservé dans un endroit frais et sec pendant au moins 12 heures.

Bagel finlandais géant

Reykäleipia rappelle un peu les bagels américains: le même pain plat avec un trou au milieu, seulement énorme, comme du pain ordinaire et à base de farine de seigle. Celles-ci se dégustent généreusement tartinées de beurre, de saumon ou de lard et arrosées de lait.

Pour la cuisson, prenez 50 g de levain, nourrissez-le le matin et laissez-le toute la nuit dans un endroit chaud. Le matin, ajoutez-y 200 g de farine de seigle (ou un mélange de seigle et de grains entiers en toute proportion), 10 g de sel et pétrissez une pâte lisse et malléable.

Façonnez un chignon rond et faites un petit trou dedans. Tordez doucement le futur pain sur votre doigt pour que le trou s'agrandisse et devienne plus lisse. Envoyez-le pendant 40 à 50 minutes pour l'épreuvage. Et puis cuire au four préchauffé à 250 degrés pendant 20-25 minutes. Laissez le pain mûrir pendant 12 à 15 heures et vous êtes prêt à servir.

Encore plus savoureux, encore plus sain

Cependant, comme dans la plupart des pays européens, l'assortiment d'une boulangerie finlandaise ne se limite pas à deux types de pain. Un pain de seigle ordinaire peut et doit être rendu encore plus savoureux et plus sain: il suffit d'y ajouter des noix, des graines, du son ou même de la farine d'avoine.

Voici les meilleurs ingrédients utiles que vous pouvez verser dans la pâte sans un pincement de conscience et sans nuire à la silhouette:

1. Les graines de tournesol enrichiront le produit final avec des huiles saines, des vitamines A, B, C et D, ainsi que du zinc, du magnésium et du fer.
2. Les graines de citrouille réduisent le taux de sucre dans le sang, éliminent les parasites et aident à restaurer la jeunesse.
3. Poppy améliorera le sommeil et amélioreradigestion.
4. Les olives ont des propriétés antioxydantes, augmentent le taux d'hémoglobine et donnent au pain une savoureuse saveur méditerranéenne.
5. Les graines de lin ou les graines de chia sont bonnes pour les problèmes digestifs.
6. Le sésame améliore le fonctionnement du système nerveux.
7. Épices herbes et autres condiments.

Ajouter correctement

Les boulangers inexpérimentés sont souvent confrontés au problème que le pain selon la recette habituelle, lorsque diverses graines sont ajoutées, s'affaisse soudainement, reste cru, ou vice versa, devient rapidement rassis et ressort sec. Comment y faire face ?

Le principal problème des ménagères novices est qu'elles ne connaissent pas certains des secrets utilisés par les pétrins expérimentés. Tout d'abord, toutes les graines doivent être trempées dans de l'eau à température ambiante avec du sel pendant 1 à 2 heures avant de les ajouter au futur pain. Deuxièmement, tous les additifs doivent être ajoutés avant le lot principal: cela facilitera l'ajustement de la quantité d'eau ou de farine nécessaire pour obtenir la bonne consistance.

Le dernier point ne s'applique pas aux fruits secs et aux grosses noix comme les noix: celles-ci doivent être placées en dernier, sinon elles perdront leur structure et ruineront le produit final.

Corbeille à pain contre cellophane

Et maintenant un peu sur la façon de conserver le pain fini. L'écorce de bouleau et les boîtes à pain en bois sont les mieux adaptées pour cela: elles assurent une circulation d'air optimale, empêchant les produits de boulangerie de se dessécher et de moisir. Vous pouvez y mettre une tranche de pomme ou un petit morceau de sucre: ainsi votre pain vivra encore quelquesjours de plus.

S'il n'y a pas de boîte à pain à la maison, utilisez des sacs en papier ou des serviettes en lin. Les sacs en cellophane sont les pires pour conserver le pain fait maison: ils ne laissent pas passer l'air, contribuant à la condensation de l'humidité et à l'apparition de moisissures et à la croissance de microbes nocifs.