À partir de quel type de lait est fabriqué le Roquefort - technologie de production et caractéristiques

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le roquefort est le roi des nobles bleus à moisissures. Initialement, cette variété a commencé à être produite en France, au sud des régions centrales, dans la province du Rouergue. Les connaisseurs disent que Roquefort a plus de mille ans, et sa naissance est associée à une belle légende. Selon elle, un jour un jeune homme faisant paître des moutons à flanc de montagne décida de manger un morceau de fromage et de pain dans une grotte humide, où ça sentait la moisissure. Mais quand il a vu une belle fille, il a immédiatement couru après elle, oubliant le dîner. Quelques semaines plus tard seulement, le berger se souvint du repas raté, retourna à la grotte et vit que le morceau de fromage était tout moisi. Mais il avait tellement faim qu'il a osé manger un produit aussi douteux et a été ravi de son goût incroyable.

Il ne s'agit probablement que d'un beau conte de fées, mais la technologie d'affinage du fromage avec de la moisissure dans des grottes calcaires a été inventée dans le sud de la France.

De quel lait est fait le Roquefort

La province du Rouergue est connue depuis longtemps pourses moutons, qui sont encore aujourd'hui considérés comme l'une des meilleures races au monde. Par conséquent, demander à partir de quel type de lait le Roquefort est fabriqué est quelque peu inapproprié. Bien sûr, des moutons. C'est l'étonnant goût crémeux du fromage de brebis, associé à un arôme piquant et à un arrière-goût piquant de moisissure noble, qui donne naissance au vrai Roquefort.

Cependant, au fil du temps, le célèbre produit a commencé à être fabriqué hors de France. Et le lait de vache est apparu dans la recette en symbiose avec des cultures fongiques originales. Cela ne veut pas dire qu'un tel fromage est mauvais - il est entièrement conforme aux normes les plus strictes et a un goût et un arôme reconnaissables du Roquefort original. Mais les connaisseurs remarquent la différence.

Production

Le fromage noble est fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de haute qualité (dans certains pays, il est interdit de fabriquer du fromage à partir de lait cru). Initialement, la matière première est chauffée à +24 ⁰С, après quoi le démarreur est ajouté - cultures de bactéries lactiques. Sous leur influence, la coagulation du lait commence et un caillot se forme. Le processus se déroule à une température de +30 ⁰С.

Le caillot résultant est coupé en morceaux de 1x1 cm - un grain de fromage est obtenu. Il est malaxé et laissé pendant une heure pour permettre à l'excès de lactosérum de s'écouler. Le grain séché est broyé dans des broyeurs spéciaux, disposé dans des moules, et chaque couche est saupoudrée de Penicillium Roquefort. L'épaisseur de chaque couche est de 2,5 cm. Les moules sont maintenus à une température de +20 ⁰С pendant trois jours. Ensuite, le fromage est démoulé et salé - secméthode ou trempage dans de la saumure.

La prochaine étape de la production est la maturation. La tête est percée d'un appareil spécial avec des aiguilles - les trous fourniront des conditions confortables pour le développement de moisissures. Ensuite, le fromage est placé dans des conditions confortables pour l'affinage (humidité élevée et basse température) et laissé pendant 2 mois, en essuyant l'excès de mucus une fois par jour.

Caves aux fromages

En France, le fromage affine dans des caves naturelles, où est né ce célèbre mets délicat. Les grottes de chaux ont un microclimat idéal pour la maturation des têtes. Il est intéressant que les touristes soient autorisés ici: ici, les gourmets curieux se verront expliquer la recette du Roquefort et pourront goûter le produit. Le prix d'entrée est de 5 euros pour un adulte et de 3 euros pour un enfant. Le meilleur moment pour visiter est d'octobre à mars.

Actuellement, 7 usines sont engagées dans la production de fromage de Roquefort - c'est sur elles, selon les connaisseurs et les connaisseurs, que le vrai fromage royal est fabriqué. Ces entreprises fournissent 70% de la demande de cette délicatesse dans le monde. Les 30 % restants proviennent d'autres fromageries du monde entier.

Valeur nutritionnelle

Le fromage est un aliment riche en calories et gras, et le Roquefort ne fait pas exception. Il contient 353 kcal pour 100 g de produit. Par conséquent, sa consommation doit être limitée aux personnes en surpoids. Dans le même temps, le Roquefort est considéré comme l'une des variétés les plus utiles: il contient une grande quantité de protéines (il peut donc concurrencer les produits carnés), des vitamines A, B, C, D, E, H, des graisses saturéesacides, oligo-éléments (surtout beaucoup de calcium) et acides aminés précieux pour notre corps.

Propriétés utiles du Roquefort

Si vous vous rappelez de quel type de lait est fait le Roquefort, vous comprendrez immédiatement pourquoi il est si utile. Le lait de brebis est un produit précieux et sain, il est 1,5 fois plus nutritif que le lait de vache et contient de nombreuses substances utiles. Et la caséine qu'il contient permet aux personnes allergiques au lait de vache d'utiliser ce produit.

Si le lait de brebis est aromatisé avec la moisissure noble Penicillium Roquefort, vous obtenez un super aliment aux nombreuses qualités utiles:

• Le Roquefort a un effet anti-inflammatoire.
• La valeur nutritionnelle élevée vous fait vous sentir rassasié rapidement, et une personne qui mange régulièrement du fromage bleu devient moins sujette à la suralimentation.
• Les champignons bénéfiques augmentent la production de mélanine, qui protège la peau des rayons ultraviolets nocifs.
• On pense que ce produit ralentit le processus de vieillissement. Certains Français citent la consommation de fromage bleu comme la raison de leur excellente santé et de leur longévité.
• Le roquefort bleu réduit le risque de crises cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux, car les champignons nobles fluidifient le sang et empêchent la formation de caillots.
• C'est un fournisseur de calcium pour le corps, aide à renforcer le tissu osseux. La délicatesse est recommandée pour les personnes souffrant de fractures et les femmes pendant la ménopause.
• Contient des protéines faciles à digérer.

Le mal du fromage avecmoisi

Maintenant, une petite mouche dans la soupe. Un produit noble est recommandé d'utiliser régulièrement, mais en petites portions. Une dose sûre pour une personne en bonne santé est de 50 g de friandise par jour. Si vous abusez et dépassez constamment la norme, le processus d'inhibition de votre propre microflore intestinale par des micro-organismes tiers est possible.

De plus, la listeria se trouve à Roquefort, ce qui peut entraîner une maladie infectieuse. Une personne en bonne santé ne remarque même pas l'infection, car son immunité réprime rapidement les agents étrangers. Mais les malades, ainsi que les personnes en mauvaise santé, devraient être plus prudents. La listériose est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes.

Le roquefort ne doit pas non plus être consommé par les personnes allergiques à la pénicilline et aux produits laitiers.

Comment choisir

1. Le premier critère est la composition. Tout le monde sait probablement à quoi ressemble le Roquefort. Le type de lait à partir duquel il est fabriqué a également été discuté. Si vous avez besoin de faire plaisir à un fin gourmet, vous devez choisir un produit à base de lait de brebis et non de lait de vache. À quoi d'autre faut-il faire attention ?
2. Ensuite, regardez l'aspect: le Roquefort est blanc à la coupe, sa surface est grasse et couverte de veines de moisissures. La structure de cette délicatesse est très délicate (elle est coupée avec un couteau à cordes spécial), mais elle ne doit pas s'effriter ou se désagréger.
3. Un grand nombre de moisissures indique que le produit est surexposé. La moisissure dans le fromage bleu est vivante, elle mange la masse blanche tout le temps. Donc si le Roquefort se garde trop longtemps, alorsle champignon peut "manger" la majeure partie de la tête.
4. Le vrai Roquefort a un timbre de mouton rouge sur l'étiquette.
5. Odeur. Cette friandise a un arôme prononcé et prononcé, caractéristique du lait de brebis.

Avec quoi manger et comment conserver le fromage noble

Roquefort est une variété avec des cultures vivantes qui "mangent" constamment le produit. La tâche principale est de ralentir leur croissance, par conséquent, le fromage doit être conservé à une température ne dépassant pas +6 ⁰С. Il est impossible de congeler la délicatesse - elle perdra donc sensiblement à la fois en goût et en valeur nutritionnelle. L'humidité optimale est de 95 %.

Le produit doit être conservé dans un emballage en aluminium ou en parchemin pour empêcher le champignon de se propager à d'autres aliments. Ne mettez pas le Roquefort avec des aliments à forte odeur - viandes fumées, poissons, oignons, etc., car la masse tendre absorbe toutes les odeurs comme une éponge.

Le fromage bleu est un mets coûteux. Pour 1 kg, vous devrez payer 1300-1500 roubles. Ainsi, le Roquefort est le plus souvent servi sur un plat à part comme mets de choix ou comme composant d'un plateau de fromages en fin de repas avec d'autres fromages nobles.

Il se déguste aussi avec des fruits (poires, raisins) ou des vins: blancs secs ou fortifiés. Le roquefort doit être à température ambiante lorsqu'il est servi - ce n'est qu'ainsi que la délicatesse révélera pleinement son délicieux goût crémeux et donnera un arrière-goût merveilleux. Et les gourmets conseillent d'essayer un morceau de fromage royal avec une goutte de miel - cette combinaison ravira toutes les papilles.