Sauce piquante : technologie de cuisson, recettes de sauces complexes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les sauces piquantes occupent une place importante parmi la variété des assaisonnements liquides. Leur particularité est qu'ils ne sont servis qu'avec des plats chauds, tandis que le refroidissement n'est pas autorisé, car l'arôme et le goût sont perdus. La technologie de leur préparation consiste à chauffer plusieurs ou tous les ingrédients. Pour utiliser des condiments chauds, il est important de savoir bien allouer du temps à leur préparation.

Les sauces vous permettent de cuisiner des plats à partir des mêmes produits qui sont complètement différents en apparence et en goût. Tous les remplissages à chaud sont conditionnellement divisés en rouge et blanc. Les plus populaires sont l'oignon, le "jus de viande", le crémeux classique, la tomate, la crème sure, la béchamel, le rouge aigre-doux, la bolognaise, le champignon et autres.

Composition

Préparer des sauces piquantes à base de beurre, lait, jaune d'œuf, bouillons forts (viande, champignon, légume, poisson).

Comme additif dans les sauces préparées sur des bouillons, le laurier est utiliséfeuille, aneth, grains de poivre, persil.

Les vinaigrettes aux œufs et au beurre sont plus difficiles à cuire car le jaune et le beurre peuvent se séparer à des températures trop élevées.

La farine est ajoutée aux sauces au lait ou à la crème et est pré-frit.

Caractéristiques

1. Pour préparer des sauces piquantes complexes, vous avez besoin d'un petit plat à fond épais. Il peut s'agir d'une casserole ou d'une casserole.
2. Si la sauce est cuite avant le début du repas, gardez-la toujours sur le bain de vapeur.
3. Pour éviter la formation d'un film à sa surface, il faut le remuer constamment. À cette fin, vous pouvez ajouter un morceau de beurre à la sauce finie.
4. Certaines sauces ne peuvent être réchauffées qu'une seule fois après refroidissement. Le réchauffage peut gâcher le plat et le rendre impropre à la consommation.
5. Chaque sauce piquante a son propre régime de température: les sauces aux œufs et au beurre ne peuvent pas être chauffées à plus de 65 degrés; garnitures cuites dans un bouillon de viande ou de poisson - pas plus de 80 degrés; les sauces au lait peuvent être refroidies; doux - de 60 à 70 degrés.
6. La durée de conservation des fourrages chauds dépend aussi de leur composition: huile, œuf, bonbon "vivant" pendant 1h30 maximum; sauces sur bouillons - pas plus de 4 heures; les produits laitiers ne peuvent pas durer plus d'une journée.

Oignon

L'un des plus courants est l'oignon. Il est servi avec des boulettes de viande, du foie frit, des escalopes, un ragoût.

Pour faire de la sauce piquante à base dearc à prendre:

• deux tasses de bouillon de viande;
• une cuillère à soupe et demie de beurre;
• deux oignons;
• une cuillère à soupe de farine;
• deux cuillères à soupe de vinaigre;
• sucre, sel, poivre, persil.

Ordre de cuisson:

1. Hachez finement l'oignon, faites-le revenir dans du beurre, salez, sucrez et poivrez, puis faites revenir pendant environ trois minutes.
2. Ajoutez du vinaigre à l'oignon, faites cuire jusqu'à ce que le liquide s'évapore et acquière la consistance d'une crème sure épaisse.
3. Faites frire la farine dans le beurre dans une poêle, versez-y le bouillon, faites bouillir, puis égouttez.
4. Mélanger le mélange de bouillon et de farine frits au beurre avec la masse de vinaigre d'oignon, ajouter le persil, mélanger et cuire environ 10 minutes. En fin de cuisson, mettre le beurre dans la sauce, si nécessaire, saler, poivrer et ajouter le sucre.

Sauce rouge

Les sauces rouges sont servies avec des saucisses et des saucisses, de la viande rouge cuite au four et mijotée, de l'azu, des galettes de viande, des ragoûts, etc. Pour préparer une sauce piquante complexe, vous aurez besoin des produits suivants:

• deux tasses de bouillon de viande (un bouillon d'os fort cuit avec des racines est préférable);
• une cuillère à soupe de farine;
• une cuillère à soupe et demie de beurre;
• carotte;
• ampoule;
• cuillère à soupe de purée de tomates;
• feuille de laurier;
• deux cuillerées de vin de raisin;
• racine de persil;
• sel;
• grains de poivre.

Cuisine:

1. Hacher les oignons, le persil, les carottes et les faire revenir dans l'huile.
2. Dans un autre bol à fond épais, faites chauffer une cuillerée de beurre, ajoutez une cuillerée de farine, faites revenir en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient brunâtres.
3. Mettre la purée de tomates, verser le bouillon, bien mélanger, combiner avec les racines rôties et les oignons, ajouter le persil et le poivre, mettre à feu doux et laisser mijoter à couvert pendant environ une demi-heure.
4. Mettre du sel, filtrer, verser du vin de raisin fortifié. Broyez les racines et mettez-les dans la sauce, ajoutez le beurre, mélangez.

Avant de préparer une sauce piquante, pour que votre travail ne soit pas vain, vous devez toujours calculer son temps de service et son volume.