Température de service des seconds plats : règles de base, exigences et recommandations

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Manger est un processus qui vous permet non seulement de remplir le corps de vitamines et de nutriments, mais aussi d'obtenir un plaisir esthétique. Il existe un certain nombre de règles spécifiques selon lesquelles une certaine température pour servir les plats principaux, les desserts, les soupes doit être maintenue. De plus, une attention particulière doit être portée au service et à la séquence des plats servis à table. Le respect des règles technologiques dans les établissements de restauration est contrôlé par des services spécialisés.

Comment servir

Servir chaque type de nourriture nécessite le respect de certaines normes. Les soupes, bortsch, bouillons, okrochka, soupe aux choux et autres plats liquides sont servis dans différents bols. Cette règle n'est malheureusement pas toujours respectée. Les premiers cours dans leur diversité sont divisés en catégories principales:

• Froid.
• Chaud.
• Purée de soupe.
• Bouillon.
• Stations-service.

La température de service de divers aliments liquides dépend deleurs variétés. Ainsi, la température des soupes froides ne doit pas dépasser 10-12 degrés. Pour les entrées chaudes, la température de service optimale est de 60 degrés. Il est important de rappeler que les plats des entrées chaudes doivent être réchauffés.

Les deuxièmes plats chauds sont beaucoup plus variés que les premiers. Ils se distinguent non seulement par les méthodes de traitement thermique, mais aussi par les produits à partir desquels ils sont préparés (poissons, viandes, légumes, pâtes, etc.). Chaque type d'aliment a ses propres exigences pour le service. La température de service des deuxièmes plats chauds est de 65 à 75 degrés pour les cantines, snacks, cafés, 80 à 90 degrés pour les restaurants.

Température de service des seconds plats

Ce processus nécessite le respect des normes établies. Il est impératif de maintenir la bonne température pour servir les aliments, leur service, les conditions et la durée de conservation des produits finis. La température pour servir les seconds plats selon SanPiN ne doit pas être inférieure à 65 degrés.

Le service est autorisé à la fois dans des assiettes, des bols, des plats ordinaires et dans des plats à plusieurs portions. Selon les produits utilisés, ainsi que la consistance et la technologie de préparation, l'option de service change. Par exemple, les plats sans sauce sont servis sur une assiette en céramique préchauffée à une température de 65 à 70 degrés Celsius. Les plats en sauce sont servis dans des plats en métal à une température de 75-80 degrés.

Viande

Il existe des règles particulières pour le service des plats, en fonction de l'ensemble des produits entrant dans leur composition. Manchesles plats chauds de poisson, de viande et de légumes sont conservés selon les normes établies. La table doit être servie avec les couverts et les ustensiles prévus pour servir chaque type de nourriture. Selon la recette de cuisine, vous devez choisir les bons récipients dans lesquels la nourriture est offerte aux invités.

1. La viande frite est servie sur un plateau de cupronickel avec un plat d'accompagnement. Une assiette chaude est placée sous le plat principal. La viande cuite en un seul morceau doit avoir une température de 65 à 70 degrés, tandis que la température du plat d'accompagnement est acceptable jusqu'à 60 degrés.
2. Le boeuf stroganoff est généralement servi directement dans une poêle ou sous un "bélier" rond. L'accompagnement est servi séparément du plat principal, ainsi que la sauce supplémentaire.
3. Les règles de service du barbecue imposent la présentation du plat sur une plaque métallique ovale. Les morceaux de viande doivent être retirés de la brochette sur une plaque en céramique chauffée. La garniture de légumes est servie dans un saladier, sauce - dans une saucière en céramique. Le barbecue est amené à table directement du gril, sa température ne doit pas être inférieure à 80 degrés.
4. Les escalopes, les boules et les plats de viande hachée, conformément aux normes, sont servis sur une petite assiette plate, préchauffée. Selon la recette, la garniture peut être placée aussi bien sur l'assiette principale que sur l'autre.
5. La volaille frite doit être présentée sur un plat en métal de forme ovale, les croûtons servent de coussin à la viande. Placez l'oiseau en portions sur une petite assiette avec un plat d'accompagnement chaud.

BDans certains cas, des pots en céramique sont utilisés pour servir des plats de viande. Ensuite, il convient de garder à l'esprit que la température du plat ne doit pas être inférieure à 90 degrés.

Poisson

Les règles de service des deuxièmes plats de poisson chauds présentent plusieurs différences importantes. Ils sont également servis dans des ustensiles en métal, des poêles portionnées, des "béliers", sur de petites assiettes à manger et à grignoter. Le poisson bouilli doit être présenté sur un grand plateau avec un accompagnement de légumes. Ensuite, le poisson est transféré par portions sur une assiette de table chauffée. La sauce froide est servie séparément.

Le filet de poisson au four doit être servi dans une poêle avec un plat d'accompagnement. Des légumes frais sont placés sur l'assiette snack. La saucière doit être apportée à table sur une petite assiette à tarte avec une cuillère à café. Le poisson frit, selon les exigences de SanPiN, est servi dans des assiettes chauffées. La garniture est dans un saladier en céramique.

Lorsque vous servez des plats de poisson, il est important de respecter le régime de température requis. Ainsi, les plats de poisson bouilli ou à la vapeur sont servis à une température de 65 à 75 degrés, pour le poisson cuit au four, vous devez fournir 70 à 80 degrés. Les filets désossés peuvent être servis à un seuil de température de 90 degrés.

Plats chauds aux légumes

Contrairement à la viande et au poisson, les légumes ne peuvent pas être servis sur des ustensiles en métal. Une exception est faite uniquement pour une casserole portionnée, dans laquelle vous pouvez servir des légumes cuits au four ou frits comme plat indépendant. Pour les accompagnements de légumes chauds, des assiettes de table et de collation sont utilisées, moins souventsaladiers en céramique. Les plats doivent être réchauffés immédiatement avant d'être servis.

Séparément, les sauces chaudes et froides sont servies avec des plats de légumes dans des saucières en porcelaine. Des plats complexes en plusieurs portions sont servis dans de grandes assiettes communes avec un service individuel ultérieur, disposés dans une salle à manger ou un snack-bar avec des plats chauds. La température de service des seconds plats et des accompagnements de légumes ne doit pas être inférieure à 65-70 degrés. Les établissements de haut niveau exigent le respect du régime de température de 75 à 85 degrés.

Conditions de première soumission

La température de service des premiers et deuxièmes plats est un facteur important que les établissements de restauration doivent prendre en compte. Considérez quelles règles existent pour le premier. Les normes déterminent que les bouillons clairs et les soupes sont servis dans des tasses et des bols spéciaux, qui sont placés sur des assiettes. Séparément, croûtons, tartes, pain sont servis sur une assiette à tarte ou à grignoter.

Les soupes-purées doivent être présentées dans des bols en céramique. En même temps, ils peuvent être décorés de légumes verts et de croûtons directement dans des plats en portions. Les soupes de vinaigrette et le bortsch doivent être servis dans une assiette creuse classique. De plus, les légumes verts hachés peuvent aller dans un petit saladier et la crème sure dans une saucière en porcelaine. Une condition préalable pour servir des entrées chaudes est des plats chauds et une température d'au moins 70 degrés.

Exigences pour servir les seconds plats

Avant de mettre les seconds plats à table, ils nettoient (lavent) la vaisselle et les couverts usagés. Si unun plat commun est servi, suivi de le diviser en portions, en le sortant dans un grand récipient. Des assiettes chaudes sont placées devant les convives et le plat est disposé en portions. Les mêmes règles s'appliquent pour le service des plats d'accompagnement. Le plat précuit est sorti dans son ensemble pour être présenté, après quoi il est divisé en portions dans la cuisine.

Les plats à la poêle sont déposés sur des assiettes chaudes à grignoter, directement devant les convives. De plus, les sauces piquantes sont servies dans des saucières en métal ou refroidies dans de petites assiettes ou des bols spéciaux. Les exigences pour servir les seconds plats chauds incluent le respect du régime de température, qui peut varier en fonction de la recette du plat, de ses ingrédients et de la classification de l'établissement.

Apéritifs chauds

Des collations froides et chaudes sont souvent servies pour décorer des banquets ou toute autre fête festive. Il existe également certaines exigences et règles pour cet aliment, dont la violation peut réduire considérablement non seulement la présentabilité du plat, mais également son goût.

Les collations sont généralement préparées en portions. Vous pouvez également les couper en petits morceaux avant de servir, afin de ne pas gêner l'utilisation d'un couteau pour les invités. Les collations sont servies sur un plat commun avec une spatule pour le déplacement. Les salades doivent être apportées à table après avoir servi des sandwichs légers et des canapés. La température pour servir des collations chaudes varie en fonction de la recette du plat et peut aller de 50 à 70 degrés.

Conditions de conservation des aliments chauds

Selon les normes généralement acceptées, la température de service des deuxièmes plats de viande (ainsi que des légumes et du poisson) doit être strictement respectée. Cependant, les conditions dans lesquelles les aliments sont stockés avant d'être servis jouent un rôle tout aussi important. Ne laissez pas le plat fini refroidir puis réchauffez-le. Dans un environnement chaud, la microflore bactéricide se développe rapidement, rendant le plat impropre à la consommation.

Les tables de distribution dans la restauration collective sont équipées d'ustensiles spéciaux pour conserver les plats chauds. Les chauffe-plats et les casseroles avec chauffage, maintenant la température souhaitée, sont chauffés avant le chargement des plats cuisinés. La durée de conservation des aliments dans de tels récipients ne dépasse pas 2-3 heures. Une exposition plus longue des plats cuisinés est inacceptable. Dans le même temps, les salades et les entrées froides sont pré-réfrigérées, ne permettant pas une conservation sous forme finie pendant plus d'une heure.

Séquence de service

Il y a un certain ordre selon lequel les plats sont amenés à table. Tout d'abord, vous devez servir des entrées froides. Il peut s'agir de salades de légumes, d'un plateau de viande ou de poisson, de caviar. Les entrées chaudes sont servies immédiatement après les entrées froides ou avec elles.

La prochaine étape du service est les premiers plats. De plus, ils sortent du pain, des tartes, des tartes, des croûtons. Les légumes verts hachés sont proposés dans de petites assiettes, de la crème sure ou de la crème - dans des saucières ou des cruches de service. Une fois les premiers plats servis, la vaisselle sale est retirée, les couverts sont remplacés et la table est également servie.

L'assortiment de seconds plats est varié. Selon la nourriture proposée aux invités, il peut être utilisédifférents ustensiles. Une différence de température d'alimentation est également autorisée. Après les seconds plats, ils passent au service des desserts et des boissons. Il y a aussi des règles à suivre ici.

Desserts

Avant de servir les sucreries et les boissons, la vaisselle et les couverts sont complètement retirés des plats précédents. Les desserts chauds sont servis dans des bols en métal ou des assiettes à dessert en céramique. Pour les plats froids, toutes sortes de bols, tasses, bols sont utilisés. La température pour servir les desserts chauds, conformément aux règles, ne doit pas dépasser 75 degrés, et pour les plats froids, la température autorisée est de 10 degrés.

En plus des desserts, des sauces sucrées, des confitures, des crèmes de confiserie et des glaçages au chocolat sont souvent servis. Pour les produits chauds liquides, on utilise des saucières en métal ou en porcelaine. La crème et le lait sont servis en cruches, les confitures et confitures sont servies en assiette portionnée ou en galette.

Conseils et astuces

Les établissements de restauration collective, vendant des produits cuisinés, doivent respecter les règles de base. Dans le même temps, la température de service des seconds plats nécessite une attention particulière. En raison de la courte durée de conservation des plats cuisinés, ils sont préparés pour la table juste avant d'être servis.

Les produits restants doivent être rapidement refroidis et conservés au réfrigérateur. Avant la prochaine portion, il est permis de chauffer le plat à la température requise. Il est important de marquer lors du stockage pour le stockage, où indiquer le temps et la date de cuisson.

Des plats chauds de viande et de poisson sont en préparationjuste avant de servir. Cela aidera à maintenir leur jutosité et leur excellente saveur. Les desserts froids sont préparés à l'avance en conservant le temps nécessaire à l'imprégnation, à l'infusion et au durcissement. Les plats sucrés chauds peuvent être conservés sous forme de flans, qui sont préparés avant de servir.