Écraser du m alt pour la bière : façons. La température s'arrête pendant l'infusion

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les technologies de préparation de boissons mousseuses ne se sont pas formées en un jour. Le brassage du m alt est une science délicate, chacune des bières est réalisée avec quelques particularités technologiques. Mais c'est pourquoi la bière est différente, avec ses propres qualités organoleptiques et autres !

Un peu sur la technologie elle-même

D'abord, l'ingrédient le plus important doit être m alté dans la m alterie. Le produit ne doit pas devenir une masse homogène, mais être composé de poussière fine, de farine fine et de grains grossiers. Différentes qualités de mousse nécessiteront différents ratios de particules grossières/fines dans la masse broyée.

De plus, le m alt broyé est mélangé avec de l'eau dans un récipient de brassage, dans ce cas, le fonctionnement des enzymes reprend, qui a été suspendu après séchage du produit céréalier. Les enzymes qui ont repris le travail partent aussitôt de l'amidon (pendant une minute, 70 pour cent de la composition du grain !) pour produire les sucres du m alt. Pour accélérer les processus de fermentation, la purée (ou bouillie de m alt) est chauffée en douceur à des températures de saccharification (environ 76degré Celsius). En conséquence, presque tout l'amidon est également décomposé en dextrine et en sucre, qui se dissolvent dans le liquide. Ceci, en un mot, écrase du m alt pour la bière.

Le mélange résultant est ensuite pompé pour le processus de nettoyage à l'aide d'un tamis - il reste fermé au fond pour l'instant. Le produit écrasé est laissé ici pendant un certain temps, de sorte que toutes les particules non dissoutes se déposent au fond (on les appelle des granulés). Grâce au broyage correct du m alt, les grains épuisés ne doivent pas coller les uns aux autres et agir comme un tamis naturel supplémentaire. A l'ouverture, un moût léger, presque transparent, s'infiltre dans l'épaisseur des grains. C'est une solution de substances sucrées qui sont passées après le brassage du m alt.

Méthode étape par étape

Il implique une augmentation constante des températures de congestion et le passage de diverses pauses de température. Pourquoi comprendre la science du brassage ? Tout est très simple. Lorsque vous comprenez exactement ce que vous faites, le brassage sera complètement sous contrôle et, par conséquent, les résultats finaux du brassage de votre propre bière deviendront meilleurs, plus riches et plus savoureux.

Les pauses de température pendant le brassage, à leur tour, permettent aux maîtres de maison de "gérer" le moût. Et au besoin ? et, selon l'idée de l'auteur, d'obtenir une bière douce ou sèche, différente en goût et veloutée. On peut noter que l'effet de cuisson est amélioré si des pauses supplémentaires sont utilisées. Et connaître le processus de brassage du m alt aidera les débutants à établir le bon horaire pourpauses. Le résultat devrait être une boisson authentique, étonnante et riche en goût.

Méthodes de brassage et modifications

Le m altage est un processus clé pour un brasseur. Le but du brassage du m alt est de poursuivre le travail de m altage et influence le choix de la méthode de brassage.

L'essentiel dans le m altage est la germination de l'orge (ou du blé), puis son séchage pour que la germination s'arrête. Pour le brassage, il s'agit d'un processus important, au cours duquel des enzymes se forment, il déclenche plusieurs changements importants dans les grains. Par exemple, les glucanes sont décomposés dans les membranes cellulaires, les protéines sont décomposées, ce qui sature le moût initial avec l'acide aminé nécessaire au fonctionnement de la levure. Il réduit également la probabilité de turbidité des protéines dans le produit final, augmente sa stabilité biologique.

Les degrés de clivage des glucanes avec des protéines sont appelés modifications. Aujourd'hui, la plupart des m alts sont entièrement modifiés. Les glucanes et les protéines sont décomposés au point où le brasseur n'a plus qu'à lancer le processus de conversion des amidons en sucres - ici, le moût est prêt. Mais les m alts légèrement modifiés permettent au maître de maison de contrôler pleinement les processus qui se produisent avec le moût.

À propos des pauses de température

Pendant les pauses de température, des réactions chimiques se produisent, ce qui donne à la boisson mousseuse les indicateurs nécessaires: couleur, goût, odeur, densité, et quelques autres, dits organoleptiques. Il en existe plusieurs variétés:

1. Acide, avec35-45 degrés Celsius. Avec elle, le pH diminue, l'acidité de la future boisson augmente.
2. Protein, à 44-59 degrés. C'est là que se produit la dégradation des protéines.
3. Saccharification, aux 61-71. Les amidons sont transformés en sucres. La saccharification est une étape clé du processus de brassage et plusieurs enzymes sont impliquées dans le processus de brassage pour influencer la sécheresse et la douceur de la boisson mousseuse finale.
4. Mash out, à 76-77. Dans ce cas, les enzymes cessent déjà d'exercer leurs fonctions. Augmenter la température à 80°C libérera les tanins de la purée, donnant à la bière un goût acidulé.

Conseils pour les débutants

Lors de l'infusion, il est important de tenir compte des recommandations suivantes:

• Pour faire une bière plus forte, on augmente la pause de saccharification. Dans ce cas, plus de sucres sont obtenus et, par conséquent, la force du produit final augmente.
• Pour brasser une bière plus dense, réduisez la pause de 62 degrés, mais augmentez-la de 72.
• Pour rendre la bière plus transparente, augmentez la pause protéinée.

À propos du moulin

Le processus de fermentation fonctionnera mieux si la masse de grains est broyée le mieux possible. C'est à ces fins que l'industrie et la maison utilisent un moulin à m alt fonctionnel.

L'équipement professionnel est un ensemble complet et complexe. De tels dispositifs sont utilisés pour le traitement unique d'une énorme quantité de céréales. En brassage maison, plus deléger, options manuelles. Les appareils de ce plan sont destinés à la production de m alt à petite échelle, par exemple pour le brassage domestique de bière ou pour la distillation de whisky (moonshine). Dans la production de bière à domicile, comme d'habitude, un équipement compact, fait maison ou fabriqué en usine, est utilisé. Il est mis en marche en tournant la poignée et, selon le principe de fonctionnement, il ressemble à un hachoir à viande manuel ordinaire avec quelques ajouts.

Bouilloire à moût

Cet appareil est également un équipement tout aussi important pour le brassage à domicile. Il comprend:

• réservoir avec système de filtration intégré (faux fond avec filtre bazooka);
• filler (par exemple, un robinet ou un distributeur en acier inoxydable);
• élément chauffant (réchauffeur en acier inoxydable);
• contrôleur pour suivre les fluctuations de température (appelées pauses de température);
• thermomètre.

Aujourd'hui, la bouilloire à moût peut être commandée dans les magasins en ligne spécialisés. Ou vous pouvez créer vous-même un système aussi simple.

Vous pouvez le faire vous-même

Les brasseurs débutants, en passant, peuvent se passer d'une chaudière "de marque". Premièrement, le récipient est remplacé avec succès par une casserole (en option, un seau ordinaire, uniquement avec un couvercle - un volume de 15 à 30 litres, et il vaut mieux le prendre avec une marge). Le récipient doit être en acier inoxydable ou galvanisé alimentaire. Deuxièmement, pour maintenir au mieux les températures de purée souhaitéesnous recourons à une astuce populaire: nous enveloppons la casserole ci-dessus dans une isolation thermique, qui peut être achetée aujourd'hui dans n'importe quel hypermarché (et qui est assez bon marché). Elle a collé une chaudière à moût faite maison. Et pour simplifier la tâche de filtrage du moût, troisièmement, nous fabriquons des filtres faits maison. La fantaisie peut prendre le dessus ici, quelqu'un fait un faux fond, quelqu'un fait un simple filtre. En fait, la construction d'un faux fond est beaucoup plus facile. Et à ces fins, sur le même marché, nous achetons un tamis ordinaire (son diamètre doit être légèrement inférieur au diamètre de la casserole), et lors de l'installation, retournez l'appareil.

Pour drainer le moût, nous obtenons un robinet de plomberie ordinaire, perçons un trou de la taille de celui-ci et le coupons dans un récipient. De plus, vous devez installer un autre système de filtrage. Nous achetons un deuxième tamis ou un treillis métallique, le plions en forme de cylindre. Nous serrons l'extrémité avec un support (pince), laissons l'autre extrémité du cylindre sur le robinet, si nécessaire, serrons-la avec une pince.

Fonds supplémentaires

Depuis les accessoires: vous pouvez fabriquer un refroidisseur pour refroidir le moût à l'aide de tuyaux en cuivre. Et pour la première fois, vous pouvez refroidir la casserole dans une bassine avec de l'eau courante. Et pour la première expérience, vous aurez besoin de: un thermomètre - pour surveiller la température de la purée, un sac pour écraser le m alt, une cuillère - pour remuer périodiquement le moût, un tuyau résistant à la chaleur - pour drainer le liquide dans le fermenteur. En général, pour essayer, pour la première fois assez.

Cela devrait fonctionner - si vous croyez sincèrement en vous !