2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Le concept de "graisse de confiserie", ou "graisse de cuisson", "shortening" est une graisse alimentaire. Il est majoritairement d'origine végétale, mais ses sous-espèces ont des compositions complètement diverses. La graisse culinaire est appelée une graisse qui reste à l'état solide à température ambiante, sinon c'est une composition d'huile.
Histoire de la graisse de confiserie
Au départ, le concept de "graisse de confiserie" était appelé saindoux, mais lorsque le célèbre scientifique français Mezh-Mourier créa la margarine en 1869, elle fut également appelée graisse de confiserie.
Au 20ème siècle apparaît l'huile végétale hydrogénée qui, comme la margarine, acquiert cette définition. Le saindoux et la graisse comprennent de nombreux éléments communs dans la composition. C'est leur appartenance aux graisses semi-solides, fumant assez fortement lors de la combustion par rapport à la texture onctueuse du beurre et à la même margarine. Les deux sont dotés d'une petite quantité d'humidité et ne font donc pas d'éclaboussures (ce qui les classe comme des graisses sûres).
La teneur en matières grasses des confiseries est de 80 %.
Production de graisse
MalgréMalgré le fait que le saindoux et la graisse aient une composition de confiserie presque identique, la production de cette dernière s'est avérée beaucoup moins chère, car elle ne nécessitait pas de froid pour assurer une conservation à long terme. Ce fait a réduit le coût et développé l'intérêt pour le produit dans cette période historique, lorsque la distribution d'équipements de réfrigération n'était pas encore discutée. L'activité vigoureuse de sociétés mondiales telles que Procter & Gamble et Crisco était également répandue, en particulier en Amérique. Les producteurs alimentaires monopolisés recherchaient des matières premières à faible coût pour développer leur industrie, alors le shortening végétal a fait son chemin. Encore une fois, le taux de gaspillage élevé du coton, de l'huile de maïs et du soja a contribué à l'étendue de son utilisation.
Qu'est-ce que la graisse de confiserie ?
Très souvent, l'étiquette contient la mention suivante: "graisse spéciale". Seuls les technologues le comprendront. En général, les caractéristiques peuvent être expliquées comme suit: pour différents groupes de produits de confiserie, différentes graisses sont utilisées, plus précisément, une fonctionnalité étroitement ciblée. La composition de confiserie molle grasse de la garniture la rend molle, plastique et la graisse dure vous permet de donner à la confiserie la forme souhaitée, d'améliorer la qualité de son transport et d'augmenter le temps de stockage. Par exemple: la pâte de chocolat et une barre de confiserie chocolatée ont une composition similaire, mais ont un type de consistance différent (la pâte est visqueuse, liquide, et une barre de chocolat est solide). Et tout cela parce que de l'huile de cuisson de dureté différente est utilisée dans leur fabrication.
De quoi est faite la graisse de confiserie
Parlons maintenant des exigences pour la composition.
La graisse de confiserie est un produit à base d'huile fabriqué principalement à partir de matières premières végétales (il peut s'agir d'huile raffinée, désodorisée, modifiée). Il est permis d'y ajouter des graisses d'origine animale: porc, bœuf et même du saindoux de baleine (le saindoux est la même graisse solide, mais obtenue grâce à l'utilisation d'une technologie légèrement différente).
L'huile de palme et de noix de coco sont utilisées comme graisse végétale. Si nous parlons de produits à base de chocolat et de sucreries, une telle graisse de confiserie a une composition légèrement différente: l'huile d'arachide ou de graines de coton y prévaut.
Le produit final est presque toujours ferme et ressemble au beurre à la fois en apparence et en texture, ainsi qu'en couleur. Il retient bien l'humidité, ce qui permet aux pâtisseries de durer plus longtemps.
Bien qu'il faille noter la très faible composition chimique de la graisse de confiserie: directement de la graisse et de la vitamine E.
Est-ce que la graisse de confiserie est bonne ?
La graisse de confiserie, dont la composition et la teneur en calories suscitent le plus d'inquiétudes, a une valeur nutritionnelle assez élevée - environ 700 à 900 kcal pour 100 grammes. Pour cette raison, sa consommation excessive n'est pas recommandée par les diététiciens.
Il n'y a pratiquement pas de substances utiles et d'oligo-éléments dans la graisse de confiserie. Il est absorbé très rapidement, vous devez donc le surveiller attentivement.consommation, car une quantité excessive contribue à la prise de poids.
L'avantage est la vitamine E dans la composition et la graisse elle-même, si elle est de très haute qualité. Ces substances soutiennent l'élasticité et la fermeté de la peau.
Au 21e siècle, l'inquiétude suscitée par l'abondance de graisses de confiserie dans les aliments, dont la description et la composition sont données ci-dessus, a pénétré les masses. Son côté négatif est surtout largement évoqué: l'effet des graisses, ou plutôt des gras trans qu'elles contiennent, sur le corps humain. En 2004, Crisco introduit une composition mise à jour avec une proportion réduite de ce composant. Après deux ans - élimine complètement les gras trans de la composition.
Les inconvénients de la consommation d'huile de cuisson incluent sa teneur élevée en cholestérol, qui contribue au développement de nombreuses maladies graves, telles que les maladies coronariennes. N'oubliez pas: la consommation excessive de n'importe quel aliment peut nuire à votre santé.
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