Fumage à chaud : température, durée, sélection des aliments, conseils de cuisson, technologie de fumage et conseils d'experts

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Fumer a longtemps été considéré comme le moyen préféré de beaucoup de gens pour cuisiner du poisson et de la viande. Et aujourd'hui, c'est l'un des moyens les plus sûrs. À quelle fréquence choisissons-nous des produits fumés dans les rayons des magasins ? Et à quelle fréquence les personnes sont-elles hospitalisées pour une intoxication grave ?

Lorsque nous achetons de la viande ou du poisson fumé au magasin, nous ne savons pas dans quel état était la viande avant d'entrer dans le fumoir.

Dans l'article, nous examinerons plusieurs méthodes maison et quelle température de fumage à chaud devrait être pour obtenir un plat savoureux et de haute qualité à la sortie. Cuisiner pour nous et notre famille à la maison, nous essaierons toujours de faire des produits délicieux et de qualité.

Le respect de la température lors du fumage à chaud est l'un des principaux critères à respecter pour confectionner une friandise.

Paramètres de base pourfumer, ce qui affecte le goût et la qualité du produit

Qu'est-ce que c'est ?

1. Il est important de suivre la technologie de cuisson.
2. L'état initial des matières premières.
3. Recette de salage.
4. Fumage et temps de préparation du produit.
5. Il est très important de maintenir le bon niveau d'humidité à l'intérieur du fumoir lui-même.
6. Les matières premières utilisées pour mettre le feu au fumoir sont le bois, les charbons.
7. Respect du régime de température.

Mais l'un des critères les plus importants est la température pendant le fumage à chaud. Après tout, le goût du plat en dépend. Pour fumer la viande, le poisson et les légumes, il a le sien. Mais le mode minimum pour tous les produits reste le même - 80°C. S'il n'est pas observé, les processus obligatoires nécessaires au tabagisme ne se produiront pas - la libération de graisse avec du jus, la dénaturation des protéines. De plus, les particules de fumée souhaitées à l'intérieur du produit lui-même ne fonctionneront pas.

La température dans le fumoir fumé à chaud

Lorsque vous modifiez la température dans la chambre de fumage, vous pouvez obtenir différentes façons de fumer: chaud, mi-chaud et froid.

Le niveau minimum d'exposition à la chaleur pour obtenir un produit fumé à chaud est inférieur.

1. Pour les poissons rouges, le régime minimum est de 25 °С. C'est avec lui que la protéine commence à se replier.
2. Pour le reste du poisson, la température minimale est égale à 38°C.
3. Viande minimum 42°C.

Tout ce qui est en dessous de ces températures est un traitement de fumée uniquement.

Comment déterminer correctement le régime de température

Température moyenne dans le processusfumer dans les fumoirs domestiques est de 90 ° C.

Le moyen le plus simple de déterminer la température consiste à asperger le corps du fumeur d'eau. Si vous avez atteint le bon réglage, l'eau s'évaporera simplement sans éclaboussures ni sifflements.

Lors du réglage de la température, il est important de tenir compte du niveau et de la taille du fumoir lui-même. S'il a une forme allongée, le chauffage sera inégal. Les températures ci-dessous seront nettement plus élevées que celles ci-dessus.

Afin d'éviter de telles situations, il est préférable d'acheter un thermomètre. Bien que si nous parlons d'un fumoir fait maison à la maison, le maintien de la bonne température pendant le fumage à chaud est obtenu par une longue expérience.

Sous réserve du régime, une erreur de 10°C est autorisée dans un sens ou dans l'autre. Comme déjà indiqué ci-dessus, la température pendant le fumage à chaud pour différents produits peut varier. Plus d'informations à ce sujet ci-dessous.

Fumage à chaud: température et temps pour différentes matières premières

Comment effectuer la procédure correctement ?

1. Viande. Afin d'obtenir une délicieuse viande fumée cuite à la maison, la température doit être maintenue entre 80 et 100 ° C pendant toute la durée du fumage. Mais cela est subordonné à l'utilisation d'un produit brut. Si la viande a déjà été soumise à un traitement thermique, tel que l'ébullition ou le ragoût, pendant le fumage, la température est réduite à 42-60 ° C. Vous pouvez conserver cette viande dans un endroit frais pendant trois semaines maximum.



2. Poisson. Pour chaque type de poisson, la température et le temps de fumage peuvent différer, car le niveau de coagulation des protéines est différent. Mais en général, le temps de fumage est d'une à trois heures. Le niveau de température dans le même temps varie de 60 à 140 °C. Considérant que tout poisson est un produit périssable, il peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à trois jours.



3. Gibier ou volaille. La procédure pour le fumer diffère peu du porc ou du bœuf, mais a toujours ses propres nuances. Pour que l'oiseau acquière une croûte croustillante, il est nécessaire de commencer à fumer à partir de températures élevées - 100 ° C. Mais si un oiseau déjà bouilli pénètre dans le fumoir, la température de fumage chute à 60 ° C. De plus, le régime de température du fumage de la volaille dépend de la taille de la carcasse. Il peut être fumé entier ou en morceaux. Le gibier fumé peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à trois semaines.
4. Saucisson maison. La technologie de fabrication de saucisses fumées maison est très différente de celles décrites ci-dessus. Il est nécessaire de fumer le produit en observant le régime de température dans la plage de 60 à 120 ° С. Après la saucisse est envoyée dans un endroit frais, mais pas cru, et conservée pendant environ trois semaines. Seulement si vous suivez cette technologie de cuisson, vous pouvez obtenir une vraie saucisse maison fumée.

Choisir les bonnes matières premières pour le fumoir

Pour un produit au parfum agréable, utilisez du bois de chauffage brut. Ajoutez des feuilles de cerisier ou des bourgeons de genévrier pour un parfum agréable. Mieux vaut l'utiliser comme bois de chauffagebranches d'arbres fruitiers. Les aiguilles ne fonctionneront pas à cause de la libération abondante de résine. Dans le cas de l'utilisation de bûches de bouleau, retirez d'abord l'écorce de celles-ci. Sinon, le produit pourrait avoir un goût amer.

De plus, la couleur du produit fini est affectée par le choix du bois qui se forme lors de la combustion. Pour faire dorer la viande, utilisez des séquoias. Pour une croûte légère, l'aulne ou le chêne sont parfaits.

Conseils des maîtres

Que conseillent les experts ?

1. Il est préférable d'utiliser de vieux arbres de jardin obsolètes. Coupez le gros bois de chauffage aussi petit que possible. Afin de maintenir une température de fumage constante, la sciure de bois doit être constamment jetée dans le fumoir.
2. Pour que le produit ait une fumée agréable après avoir fumé, couvrez le trou dans le couvercle pendant la procédure après la formation de charbons. Cela garantira une combustion efficace de la sciure de bois.
3. Il est préférable de fumer de petits morceaux de viande ou de poisson. Cela garantira une cuisson complète et de haute qualité du produit.
4. Il convient de considérer le fait que lorsque le couvercle est constamment ouvert, l'air pénètre dans le fumeur, ce qui augmente le temps de fumage et abaisse sa température.
5. Il est important de ne pas surexposer le produit dans le fumoir. Mieux vaut le laisser cru. Ensuite, vous pouvez toujours l'amener à l'état souhaité. Si vous faites trop sécher de la viande ou du poisson, rien ne sera réparé.

Après avoir examiné la technologie de cuisson des produits et à quelle température fumer à chaud, vous pouvez en toute sécurité à la maisonconstruisez un fumoir maison et expérimentez, en surprenant votre famille et vos amis.