2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Dans l'espace post-soviétique, le ragoût de bœuf conserve toujours sa pertinence en tant que l'un des principaux produits alimentaires, dont la rapidité et la qualité en cuisine ne nécessitent aucun commentaire. À ce jour (début 2016), le processus de préparation de cette viande en conserve concerne principalement les fermes, dans une moindre mesure - dans les zones urbaines.
Qu'est-ce que le ragoût de bœuf ?
Les aliments en conserve sont préparés spécifiquement pour un stockage à long terme (plus de deux ou trois ans).
Les techniques par lesquelles l'effet de conservation est obtenu sont la stérilisation (pasteurisation - moins souvent) et la fermeture hermétique. Il convient de noter l'ajout de conservateurs, tels que le sel et le sucre cristallisé - ce sont des substances naturelles et chimiques - sous leur influence, des réactions chimiques se produisent dans le produit qui affectent la sécurité finale du produit.
La pasteurisation est effectuée à des températures de 80 à 100 degrés. La stérilisation est effectuée à des températures de 100 à 120 degrés, respectivement, à une pression supérieure à la pression atmosphérique. La stérilisation vous permet de vous débarrasser de presque tousmicro-organismes végétatifs et sporulés.
ragoût de boeuf à la maison
Ce produit peut être conservé de plusieurs manières. Le ragoût de boeuf est le plus facile à cuire dans une cocotte-minute (ou une mijoteuse): par kilogramme de viande désossée, vous avez besoin de 150 g de graisse, 12 grammes de sel (une cuillère à café avec une lame), un gramme et demi de poivre noir (la moitié une cuillère à thé). La graisse peut être du bœuf ou du porc. Si le bœuf est gras, vous pouvez prendre moins de saindoux.
Il est nécessaire de verser de l'eau dans l'autocuiseur (mijoteuse): pour 1 kg de viande - un verre. Pendant le processus de cuisson (2 heures à une température de 100 degrés), l'eau bout, il reste très peu de liquide - cela suffit pour bien mettre les aliments en conserve dans un bocal.
La viande doit être coupée en morceaux pesant jusqu'à 30 grammes, dans ce cas le ragoût sera de courte durée, et le déplacement du ragoût sera facile.
Dans des bocaux soigneusement lavés et stérilisés (il est préférable de les chauffer au four), transférer la viande de l'autocuiseur (mijoteuse), rouler les couvercles (les faire bouillir avant cela pendant dix minutes). Laisser refroidir, transférer dans un endroit frais à température stable (cave).
Le ragoût de bœuf à partir de viande d'animaux de plus de 4 ans (viande rouge foncé) prend environ une heure de plus, à partir de veau - moins d'une demi-heure.
Rocau de boeuf: une recette pour cuisiner en bocaux
La viande doit être coupée en morceaux (30 grammes), mijoter une demi-heure dans la graisse dans une cocotte profonde (vous pouvez utiliser un caneton) avec le couvercle fermé,en veillant à ce que les morceaux de viande ne brûlent pas.
Mettez la viande bien serrée dans des bocaux stérilisés sur les épaules (peut-être un peu plus haut), ajoutez 1 cuillère à café de sel sans lame par bocal d'un demi-litre, cinq pois de poivre, une feuille de laurier, vous pouvez oignon (par pot pas plus d'un quart d'un petit oignon). Placez les canettes remplies dans l'autocuiseur sur un support (jusqu'à quatre canettes sont incluses dans un autocuiseur de cinq litres), versez soigneusement de l'eau dans le récipient. L'eau ne doit pas atteindre le col des bocaux, car en bouillant, elle peut y pénétrer. Chaque pot est bien recouvert de papier d'aluminium sur le dessus afin qu'il n'y ait pas d'éclaboussures de graisse.
Les épices et les oignons sont mieux placés au fond du bocal, et le sel sur la viande.
Attention ! Vous ne pouvez pas mettre de bocaux au fond de l'autocuiseur sans support. Les banques vont éclater !
Vous devez faire mijoter la viande pendant plus de deux heures (généralement 2, 5 suffisent): avant de faire bouillir - à feu vif, puis au plus faible, en veillant à ce que la vapeur sorte en un flux régulier.
Laissez refroidir l'autocuiseur pendant 30 minutes, puis ouvrez délicatement le couvercle, retirez les bocaux, enroulez les couvercles (faites les bouillir pendant dix minutes avant cela). Laisser refroidir, transférer en chambre froide.
Comment choisir un ragoût en magasin ?
Pour la préparation de 325 grammes de ragoût de la plus haute qualité GOST (boîte de conserve), environ 180 grammes de bœuf sont nécessaires. Vous pouvez toujours calculer combien cela coûte. Dans le contexte du processus inflationniste dans le pays, il est inutile de parler du coût des produits - c'est trop rapidechangements. À ce jour (début 2016), le prix du bœuf désossé est de 380 à 450 roubles. Par conséquent, le ragoût de bœuf (de la plus haute qualité) est moins cher que cent roubles - un faux, au mieux avec une durée de conservation limitée (réserve d'État), ou de première qualité.
L'étiquette doit indiquer "Bœuf braisé de la plus haute qualité", GOST 32125-2013 est indiqué. Les mots "ragoût de boeuf" sur l'étiquette n'indiquent qu'une chose: les aliments en conserve ne sont pas standard (pas GOST), fabriqués selon les spécifications du fabricant.
Théoriquement, jusqu'en 2019, le ragoût de bœuf GOST 5284-84 peut être présent dans les rayons des magasins. La durée de conservation de ces aliments en conserve peut aller jusqu'à 6 ans et ils peuvent être commercialisés en 2014, lorsque le nouveau GOST 32125-2013 a commencé à fonctionner.
Qu'est-ce qui ne va pas avec le ragoût standard d'aujourd'hui ?
Pour les amateurs de bœuf mijoté, il est bien évident qu'à l'époque soviétique ce produit était beaucoup plus savoureux et meilleur. Qu'est-il arrivé? Pourquoi même le ragoût de Biélorussie (ils surveillent le respect des règles de production) diffère dans la quantité de viande de celui soviétique ?
La réponse est évidente: les spécifications GOST pour la production de ces aliments en conserve ont changé. Si, selon le précédent (5284-84) GOST, la viande dans le bocal était à 87% et toujours uniquement grasse (11%), oignons, sel, poivre, alors selon la nouvelle norme (32125-2013) dans la composition - viande jusqu'à 58 %, protéines jusqu'à 15 %, matières grasses jusqu'à 10 %, oignon, sel, poivre. Le nouveau GOST permet d'ajouter des protéines aux aliments en conserve. Et cela change non seulement le goût, mais aussi la consistance du produit fini.
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