Comment est fabriqué le fromage bleu : ingrédients et recettes. Fromage bleu: avantages et inconvénients

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le fromage bleu est un mets de renommée mondiale qui a été apprécié par de nombreux gourmets. Il en existe de nombreuses variétés et types: camembert, dor bleu, livaro et bien d'autres. La recette pour fabriquer un tel produit est assez ancienne: les fromages à moisissures sont fabriqués depuis quatre mille ans. On en trouve des mentions même chez Homère et Aristote. Comment est fabriqué le fromage bleu et d'où vient cette tradition ?

Historique des occurrences

Lorsque les gens maîtrisaient pour la première fois la technique de cuisson d'un plat tel que le fromage, ils le mangeaient, bien sûr, sans moisissure, la présence de ce composant était considérée comme un signe que le produit était gâté. Selon la légende, il aurait été introduit par un berger de Roquefort. Il a simplement oublié un morceau de fromage dans la grotte, et lorsqu'il y est retourné quelques mois plus tard, il l'a trouvé déjà couvert de moisissure. Le berger n'avait pas d'autre nourriture, alors il a dû essayer. Le jeune homme aimait le goût du fromage bleu, et il partagea ce nouveau plat avec ses concitoyens, qui plus tarda également commencé à mettre le produit dans les grottes. Bien sûr, un tel produit est apparu un peu plus tôt, et cette légende explique l'apparition d'une des sous-espèces: Roquefort.

Comment est fabriqué le fromage bleu

Maintenant, bien sûr, personne ne met plus de nourriture dans la grotte. Les ingrédients du fromage bleu sont en fait le fromage lui-même et la moisissure. Tous ne sont pas sans danger pour la santé humaine. Les espèces suivantes sont utilisées en fromagerie: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (blanc), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (bleu). Chaque espèce a sa propre technique de cuisson. Pour la préparation du fromage lui-même, on utilise du lait gras de vache et de chèvre. Parfois, des moutons sont également pris.

Processus de cuisson de différents types

Les bleus blancs se distinguent par le fait que la croûte ne recouvre que le produit lui-même. Il a une saveur savoureuse, épicée, parfois de noisette. Le processus de cuisson commence par le caillage du lait. Ensuite, du sel y est ajouté. La moisissure blanche est soit appliquée sur le produit (pulvérisé avec une solution spéciale) et laissée à mûrir, soit simplement placée dans un sous-sol avec des murs couverts de champignons.

Cette catégorie de fromages comprend le brie, le camembert, la poitrine de chèvre.

Les recettes de fabrication de fromage bleu consistent à introduire des spores dans le produit avec de fines aiguilles. Ainsi, en cours de maturation, il est distribué à l'intérieur avec des inclusions brillantes. Dans les premières étapes de la préparation, le lait est également caillé et du sel est ajouté, puis le lactosérum est autorisé à s'égoutter. Après cela, le champignon est déjà introduit. Pendantaffinage, la pièce où ce fromage est stocké doit être bien ventilée. Ainsi, la moisissure est mieux répartie sur la tête.

Ces fromages comprennent le Gorgonzola, le Dor Blue, le Stilton et le Roquefort.

Moins connus sont les fromages à la moisissure dite rouge (bien qu'elle soit plutôt orange ou rose). Pendant le processus de cuisson, les cultures fongiques ne sont pas ajoutées au lait caillé. Les matières premières sont placées dans des sous-sols froids et humides et le moule se forme. La croûte est régulièrement lavée avec de la saumure et du vin ou du cidre (ce qui lui donne sa couleur caractéristique), brossée.

Epoisse, Livaro, Reblochon appartiennent au groupe des fromages à moisissure rouge.

Est-il possible de cuisiner soi-même un tel produit

Si vous êtes intéressé par la façon de faire du fromage bleu à la maison, des recettes culinaires viendront à la rescousse. Tous se répètent à peu près. Pour environ 500 grammes d'ingrédients, vous aurez besoin de:

1. 4 litres de lait riche en matières grasses.
2. Sel au goût.
3. Levain (vous pouvez utiliser de la crème sure), un peu plus qu'un verre.
4. Cuillère à café de présure (abomine ou pepsine).
5. Se mouler. Il peut être commandé en ligne, mais certains cuisiniers à domicile conseillent de couper le fromage acheté en magasin.

Vous devez également disposer de certains ustensiles de cuisine:

1. Poêle profonde.
2. Passoire.
3. Gaze.
4. Appuyez et formez.

Lorsque vous avez tout ce dont vous avez besoin, vous pouvez commencer à cuisiner. Il consistede plusieurs étapes:

1. Mélangez le lait chaud et le levain, ajoutez la présure et la culture de moisissures.
2. Après quelques heures, mettez le mélange obtenu dans une passoire recouverte de gaze. Suspendez ensuite la gaze avec la masse au-dessus d'une casserole ou d'un bassin, dans une pièce sombre et fraîche, de sorte que tout le lactosérum soit en verre. Ce processus prend généralement plusieurs heures.
3. La prochaine étape est de mettre le futur fromage sous presse. Il doit y rester au moins 12 heures.
4. Ajoutez du sel au produit, placez-le dans un moule et laissez reposer 2-3 jours. Pendant ce temps, le fromage doit être constamment retourné. La température doit être comprise entre +5 et +10 degrés.
5. Au bout de trois jours, mettre le fromage dans un moule à trous. La moisissure ne peut se développer que si elle reçoit de l'oxygène. Sous cette forme, le produit devra être laissé environ 20 jours de plus.

Maintenant, vous savez comment le fromage bleu est fabriqué à la maison. C'est un processus long et minutieux, mais à la fin, vous pourrez vous vanter d'avoir préparé de vos propres mains une délicatesse exquise et coûteuse.

Options pour manger du fromage bleu

Un tel produit, en raison de son goût piquant et riche, ira bien avec un vin acidulé. La salinité et les épices du fromage sont bien nuancées par le miel et les fruits frais. Les fromages comme le gorgonzola ou le dor blue sont souvent utilisés dans les sauces pour pâtes ou les garnitures de pizza.

Il peut également être ajouté aux salades, canapés ou toasts. Le fromage à moisissure blanche peut mêmeservir de base pour la soupe.

Les Britanniques mangent du fromage bleu avec du céleri et boivent du porto, au Danemark ils le combinent avec des biscuits ou du pain.

Ce produit est-il sans danger pour la santé

Les avantages et les inconvénients du fromage bleu dépendent principalement de la quantité et de la qualité du produit. Une petite portion aidera le corps à absorber le calcium qui y pénètre (les substances contenues dans le moule y contribueront). De plus, certains composants de ce fromage accélèrent la production de mélanine, qui protège le corps des rayons ultraviolets. Les propriétés bénéfiques des bactéries fongiques ne s'arrêtent pas là. Ils ont également un effet bénéfique sur la microflore intestinale, améliorant la digestion, fluidifiant le sang, améliorant son écoulement. Le fromage bleu est également riche en protéines, qui sont un matériau de construction pour les muscles.

Il peut sembler qu'aucun médicament n'est nécessaire avec ce produit, mais les avantages peuvent se transformer en inconvénients si vous consommez plus de 50 grammes par jour. Les bactéries peuvent supprimer la microflore intestinale et, au lieu d'améliorer la digestion, provoquer une dysbactériose. De plus, la moisissure peut être allergique. La délicatesse doit être complètement exclue pendant la grossesse et l'allaitement, car une infection peut se développer.

Les avantages et les inconvénients du fromage bleu sont également déterminés par la date de péremption (il doit être frais) et sa composition. Il ne doit contenir que des ingrédients naturels.