Comment faire un gâteau haut : recettes et astuces

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Quelle que soit la mode des gâteaux, le biscuit haut moelleux reste indémodable. Toutes les ménagères en rêvent: qu'il y a deux cents ans, quand au lieu d'un mixeur, on fouettait les écureuils à la fourchette, que maintenant, quand les robots culinaires orbitaux les plus ultra-modernes sont à notre service. La décoration peut être n'importe quoi: mastic, crème au beurre épaisse, mousse aérienne et glaçage miroir brillant, mais le cœur du gâteau - des gâteaux délicats et aériens - devrait captiver dès la première pièce. Comment faire cuire un biscuit haut pour un gâteau et ne pas gaspiller de nourriture, de force et de nerfs ?

Deux fois cuit et toujours frais

L'histoire du biscuit remonte à près de 500 ans. Et au départ, il n'a pas du tout été inventé pour la cour royale et même pas pour un dîner paysan. C'était la nourriture habituelle des marins lors de longs voyages en mer.

Le secret est que cuit et séchéLe biscuit ne va pas mal. Tout d'abord, ceci est réalisé grâce à l'absence d'huile dans la composition. Le temps a passé et les biscuits de la mer ont commencé à conquérir progressivement la terre. Les biscuits ont acquis une popularité particulière à l'époque de la reine Victoria: c'est alors qu'ils sont devenus partie intégrante de la tradition du thé de cinq heures, que les Britanniques aiment tant. Au cours de ces années, le dessert s'est répandu presque partout sur la planète et des centaines de ses variantes sont apparues dans diverses parties du monde.

Depuis plusieurs siècles, la recette d'un grand biscuit pour gâteau n'a guère changé. Beaucoup d'œufs bien battus, un minimum de farine, une température douce - tels sont les trois piliers sur lesquels repose le monde de la confiserie. Quelles autres astuces sont gardées secrètes par les meilleurs confiseurs du monde ?

Le biscuit classique que tout le monde reçoit

Les bons gâteaux sont aériens, moelleux et, comme une éponge, absorbent bien les sirops et les crèmes. Comment faire un biscuit qui ne tombe pas ?

La recette classique utilise 6 œufs, 130 g de farine et 210 g de sucre. Pour la saveur, vous pouvez ajouter un peu de vanille ou le zeste de 1 citron.

Même avant de commencer la préparation du futur gâteau, le four doit être chauffé à 180 degrés: la pâte à biscuits n'aime pas attendre et doit donc être envoyée à la cuisson immédiatement après la cuisson.

Séparer les blancs des jaunes et réfrigérer. A ce moment, mélanger les jaunes avec 100 grammes de sucre et bien frotter. La masse devrait devenir blanche et grossir de 2 à 3 fois. Dans ce cas, les grains de sucre doivent se dissoudre complètement.

Tamiser la farine deux fois. Ceci est fait afin de le saturer d'air. Sortez les blancs d'œufs du réfrigérateur et versez-les dans un bol. Assurez-vous qu'il est propre, sans la moindre trace de graisse ou de jaune, sinon la masse ne fouettera pas à l'état souhaité et le biscuit se déposera simplement dans le four.

Commencez à basse vitesse et augmentez progressivement jusqu'à atteindre la vitesse maximale. Fouetter le reste du sucre en un mince filet et continuer de battre jusqu'à la formation de pics fermes. Attention: les protéines trop fouettées ont des bulles d'air trop petites et ne conviennent donc pas pour faire un délicieux dessert.

Ajouter de la farine à la masse de jaune et bien mélanger. Après cela, commencez à introduire doucement les protéines en pétrissant la pâte avec une spatule en bois après chaque portion. Pour obtenir un grand biscuit pour un gâteau, il est extrêmement important de ne pas casser la technologie.

Tapisser le fond et les bords du moule avec du papier sulfurisé ou recouvrir d'une "chemise française". Lors de la préparation d'un biscuit, il est extrêmement important de ne pas graisser les côtés exclusivement avec de l'huile: ce type de pâte pousse progressivement, comme si elle "s'accrochait" à une surface rugueuse, de sorte qu'elle ne peut tout simplement pas monter le long d'un bord glissant.

La cuisson prendra environ 25 à 30 minutes. Le dessert fini est doux, élastique et ressort bien lorsqu'il est pressé.

Pourquoi la fenêtre est-elle à blâmer ?

Et maintenant quelques secrets du grand gâteau aux biscuits. La pâte délicate ne tolère pas les courants d'air et les secousses. Il doit être manipulé avec le même soin qu'un bébé. Ne pas ouvrir le four pendant la cuissonau moins 20 minutes - sinon le flux d'air refroidira le dessus du futur gâteau et il se déposera avant de monter.

Idéalement, la première fois, vous pouvez "espionner" le biscuit après 25 minutes. Ensuite, il faut faire un premier essai avec un cure-dent en bois: pour les produits courts aux formes larges, ce temps de cuisson est suffisant.

Corriger le volume

Aujourd'hui, des centaines de formes différentes et des plus incroyables se trouvent sur le marché pour les pâtissiers. Cependant, tous ne sont pas idéaux pour la cuisson des biscuits. La meilleure option est un design détachable d'environ 10 centimètres de haut, qui vous permettra de retirer le gâteau fini sans l'endommager.

Lors de la cuisson d'un biscuit, il est important de se rappeler que la pâte doit remplir le moule aux 2/3 du volume. S'il y en a plus, alors il y a une grande possibilité qu'il "s'enfuie", s'il y en a moins, il est fort probable qu'il n'augmentera pas.

Gardez votre équilibre et recherchez la bonne forme pour un gâteau haut: dans la plupart des cas, c'est la raison de l'échec.

À l'envers

Si votre biscuit, malgré tous les efforts, tombe toujours, essayez ce qui suit: immédiatement après la cuisson, retournez le moule avec le futur gâteau et placez ses bords sur deux bols ou deux verres afin que le gâteau fini ne pas les toucher. Laissez refroidir complètement, puis séparez-le délicatement des parois avec un couteau.

Les professionnels utilisent cette méthode pour préparer des biscuits lourds avec du beurre. ForceLa gravité empêchera votre œuvre de couler, la laissant aérée et douce.

Ne pas ajouter - remplacer

Lorsque vous réalisez une recette de high cake, il peut sembler que la pâte obtenue est trop liquide et alors la tentation est grande d'ajouter quelques cuillères à soupe de farine en plus. Les experts en canapé peuvent conseiller d'ajouter un peu de cacao pour une riche saveur de chocolat. Ne fais pas ça !

Les proportions de la pâte à biscuits sont vérifiées par les confiseurs depuis plus d'une génération, et donc toute modification non autorisée conduira à un résultat déplorable. Si vous voulez vous retrouver avec des gâteaux au chocolat, remplacez une partie de la farine par du cacao alcalinisé. Cependant, ne modifiez jamais la quantité d'ingrédients secs.

Ligne médiane

Pour que le biscuit cuise uniformément, il doit être exactement au milieu du four. Trop haut, il foncera probablement rapidement et éclatera sur le dessus, et trop bas, il brûlera, mais n'aura pas le temps de cuire.

Utilisez si possible une grille à la place d'une plaque à pâtisserie: cela permet une cuisson plus homogène.

Mieux vaut tôt que tard

Souvent, nous réfléchissons à la façon de faire un grand gâteau juste la veille des vacances. C'est fondamentalement faux: si vous voulez obtenir un très bon résultat, commencez à vous préparer au moins un jour avant le festin à venir.

La génoise fraîchement cuite ne se coupe pas bien et absorbe l'humidité, c'est pourquoi les experts conseillent fortement de la supporter pendant au moins une journée avant de procéder à l'assemblage du gâteau.

Suivretempérature

Biscuit est une confiserie plutôt fantaisiste. Il est extrêmement important pour lui que tous les ingrédients soient à la même température, ce qui, soit dit en passant, s'applique également aux plats dans lesquels la pâte est préparée.

Et comme les protéines chaudes ne fouettent pratiquement pas, cela signifie qu'absolument tous les composants du biscuit doivent être conservés au réfrigérateur avant la cuisson.

Thread ou string ?

Il ne suffit pas de faire un bon biscuit - il faut encore le couper correctement en gâteaux. Sur la photo, les grands gâteaux ont toujours l'air très uniformes. Toutes leurs couches ont la même hauteur et ont l'air nettes et bien rangées. Mais toutes les femmes au foyer ne parviennent pas à le faire avec un couteau la première fois. Quel est le secret des professionnels ?

Avant de diviser le biscuit en gâteaux, vous devez le laisser refroidir dans le moule pendant au moins 5 heures. Idéalement - un jour. Ce n'est qu'après 24 heures qu'il acquiert l'élasticité nécessaire et s'effrite moins.

Tout d'abord, mesurez la hauteur du biscuit et divisez-le par le nombre de gâteaux requis. La hauteur moyenne d'une pièce doit être d'au moins 1 centimètre, idéalement 1,5 cm.

Faites soigneusement quelques encoches avec un couteau sur toute la circonférence et insérez-y un fil de nylon ou de nylon. A défaut, vous pouvez utiliser un nouveau fil dentaire. Croisez doucement les extrémités et commencez à les tirer dans différentes directions.

Si les gâteaux sont votre élément, et donc vous cuisinez beaucoup et souvent, alors vous devriez penser à acheter une ficelle de confiserie - un dispositif spécial pour couperbiscuit.

Une bonne imprégnation est la moitié de la bataille

Le bon biscuit peut absorber jusqu'à 2 litres de sirop. Selon l'humidité que vous souhaitez, vous pouvez utiliser un peu plus ou un peu plus de glaçage, mais ne le sautez pas complètement, sinon le gâteau fini sera sec et sans goût.

Le liquide avec lequel vous trempez les gâteaux peut être complètement différent: il s'agit de divers sirops, d'alcool, de décoctions de baies et même d'eau sucrée ordinaire.

Tu te souviens encore qu'on prépare le gâteau bien à l'avance ? Gardez à l'esprit qu'avant de tremper les gâteaux finis, il faut au moins 8 heures au réfrigérateur. Et après - au moins 6 heures pour attendre l'arrivée des invités. Si vous ajoutez ici du temps pour la décoration, il s'avère qu'il en coûte de commencer à cuire un biscuit environ deux jours avant de le servir.

Biscuit Reine Victoria

Et enfin - une recette pour un grand gâteau avec une photo, qui a conquis toute la Grande-Bretagne dans les années 1900. Il s'agit d'un biscuit mousseline fourré délicatement de fraises et de crème fouettée. Vous pouvez utiliser de la confiture et du fromage à la crème.

Chiffon est un type spécial de biscuit fait avec du beurre. C'est plus humide et lourd. Mais contrairement au classique, il peut être utilisé sans imprégnation ni crème.

Ingrédients:

• 250g de beurre ramolli.
• 250 g de sucre.
• 250 g de farine.
• 8g de levure chimique.
• 4 œufs de taille moyenne.
• 300g de fraises.
• 200 ml de crème au moins 30% de matière grasse.

Dans un conteneurFouetter le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Cela prendra au moins 5 minutes. Ajouter les œufs un à la fois, en mélangeant soigneusement jusqu'à consistance lisse après chaque. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une masse stable et homogène.

Dans un bol, mélanger la farine et la levure chimique. L'ajouter progressivement au mélange oeuf-beurre. Le résultat devrait être une pâte dont la consistance ressemble à celle de la crème sure rustique.

Versez-le dans le moule et lissez-le délicatement à la spatule. Cuire au four pendant 25 minutes à 190 degrés. Vérification de l'état de préparation avec une brochette en bois.

Refroidir le biscuit dans le moule en le retournant. Après 5-6 heures, séparez-le soigneusement des murs, enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur.

Couper en gâteaux et tremper dans du sirop de sucre. Couchez le futur gâteau avec de la crème fouettée et des fraises fraîches. Délicieux dessert parfumé prêt pour le thé à cinq heures !

Tendre que tendre: le biscuit japonais qui a pris d'assaut Internet

Récemment, une recette de biscuit de coton tout droit venu du Japon a fait son apparition sur le World Wide Web. Il est beaucoup plus grand que ses homologues de nom, a une texture très délicate et n'a pratiquement pas besoin d'être trempé.

Chaude, elle ressemble beaucoup à une omelette sucrée, il est donc recommandé de la conserver au frais pendant au moins 8 heures.

Ingrédients:

• fromage blanc - 300 g,
• lait - 180 ml,
• beurre - 75 g,
• sucre - 150 g,
• oeufs - 6 pièces,
• farine - 50 g,
• amidon de maïs - 30 g,
• vanilline - sur la pointe d'un couteau.

Mélanger le fromage à la crème avec du lait jusqu'à consistance lisse. Ajouter le beurre fondu à la masse obtenue et bien mélanger à nouveau.

Séparez les blancs des jaunes, ajoutez 75 grammes de sucre à chaque partie et battez au batteur. La masse de jaune doit augmenter de 2 à 3 fois et les blancs doivent prendre la forme de pics durs.

Mélangez les jaunes avec la base de caillé et ajoutez-y la mousse protéinée fouettée par parties. Remuer délicatement avec une spatule en bois. Les ingrédients secs entrent dans la pâte en dernier.

Tapis un plat allant au four de papier et place-le dans une plaque à pâtisserie remplie d'1 cm d'eau. Transférer la pâte dans le récipient préparé et cuire au four à 200 degrés pendant au moins 25 minutes. L'état de préparation est vérifié avec une brochette en bois. Refroidissez bien le biscuit et servez.

Le gâteau haut est la meilleure décoration de la table de fête et un régal savoureux pour les enfants et les adultes.