Beurre de crème sure : technologie de production, goût, GOST

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La production de produits alimentaires aux propriétés thérapeutiques et prophylactiques est l'une des principales tendances de l'industrie alimentaire moderne. Les produits laitiers constituent une part importante de ces produits, dans lesquels ces propriétés sont le plus souvent formées à l'aide de divers additifs. Cependant, les tendances mondiales modernes placent la naturalité en première position, ce qui est particulièrement important pour les produits laitiers.

Une attention particulière est portée au beurre, qui pendant de nombreuses années a été injustement attribué à des effets nocifs sur la santé humaine. La découverte des propriétés uniques de certains acides gras caractéristiques de la matière grasse du lait a conduit à un réexamen de l'importance des huiles grasses animales dans l'alimentation humaine. Grâce à l'utilisation de cultures laitières probiotiques, l'huile de lait fermenté a acquis des propriétés précieuses supplémentaires pour la santé humaine et fait désormais partie intégrante de nombreux régimes alimentaires, y compris pour les personnes âgées.

Types de beurre et sa classification

Ce produit est classé selon les caractéristiques de sa préparation et sa composition chimique. Dans la gradation moderne du beurre, on distingue les types suivants:

• La crème douce est fabriquée à partir decrème pasteurisée. Cette technologie de production de beurre est considérée comme la plus courante. Ce produit représente 85 % du volume total.
• Le beurre de crème sure est fabriqué à partir de crème fermentée pasteurisée. En raison de la teneur en substances aromatisantes et en acide lactique, ce produit a un goût et un arôme spécifiques de lait caillé.
• Vologodskoye est un produit à base de crème hautement pasteurisée (97-98 °С), de couleur jaune clair uniforme, de consistance plastique homogène avec un goût et un arôme prononcés. Produit en barattant de la crème riche en matières grasses.
• Ultralight, ou amateur. Ce type d'huile se caractérise par une faible teneur en matières grasses et une forte teneur en eau.
• Fromage. Produit à partir de crème, obtenue en séparant le lactosérum.
• Produits crémeux isolés séparément avec diverses charges, telles que jus de fruits et de baies, cacao, miel, vanilline.

L'ensemble de la gamme de beurre produit est regroupé en deux groupes principaux: salé - (beurre à la crème douce ou aigre) préparé avec du sel, et non salé, respectivement, sans ajout. Le sel agit également comme conservateur, mais sa teneur ne doit pas dépasser deux pour cent de la masse totale. L'uniformité du salage est réglée séparément. Les exigences de qualité sont fixées dans GOST. Le beurre sur le marché moderne est également représenté par plusieurs types de produits spéciaux:

• Mixte - avec l'ajout d'huile végétale(tournesol, olive, soja).
• Sans gras.
• Recombiné, à base de lait en poudre.

Caractéristiques du beurre à la crème sure

La crème pour un tel produit est pré-fermentée sous certaines conditions - maturation biologique (biochimique). Pour la préparation du levain, des cultures pures de bactéries lactiques sont utilisées. Au cours du processus de maturation, la fermentation du sucre du lait se produit. En conséquence, de l'acide lactique se forme, l'acidité du plasma change et les substances aromatiques (diacétyle, alcools volatils et esters) s'accumulent.

La maturation biologique de la crème pour le beurre de crème sure donne au produit fini un goût et un arôme caractéristiques. L'utilisation de cultures probiotiques d'acide lactique permet de réguler la composition en acides gras, d'augmenter la quantité d'acides gras insaturés, ce qui rend le beurre de crème sure diététique et bénéfique pour le corps.

Méthodes de maturation biochimique de la crème

La maturation biologique de la crème est possible de trois manières:

• Long. Dans ce cas, le levain est introduit dans la crème pasteurisée et réfrigérée à raison de 2 à 5% de la masse totale. La quantité dépend de son activité et de la teneur en matières grasses du produit laitier. La fermentation est effectuée à une température de 16-20 °C. La maturation se poursuit jusqu'à ce que l'acidité requise soit atteinte, après quoi la crème est laissée pour maturation physique.
• Court. Lors de l'utilisation de cette méthode, le levain est introduit après la maturation physique de la crème. L'acidité du niveau requis est obtenue par la quantité de levain ajouté.
• Méthode séparée de maturation de la crème. Il s'agit de l'introduction du levain directement dans la couche d'huile lors de son traitement. Les bactéries lactiques actives se développent dans le plasma d'huile dès les premiers jours et empêchent le développement de la microflore tierce. La fraction massique du démarreur appliqué est de 2,5 à 3,5%. Cette méthode est le plus souvent utilisée dans l'industrie alimentaire, car elle est particulièrement efficace dans la production continue d'huile. Avec cette méthode, la durée de conservation du produit est augmentée, son arôme et son goût sont améliorés, le levain est économisé et la productivité est augmentée.

Technologie de production de beurre de crème sure

Pour obtenir ce type de produit, une certaine quantité de crème à 35% de matières grasses est pasteurisée à une température de 90-95 degrés avec une exposition de 10 minutes. Après cela, la crème réfrigérée est laissée dans des bains spéciaux pour la maturation physique. Le matériau fini est chauffé à la température requise et fouetté dans une huilerie. Le starter de bifidobactéries, le starter de cultures pures et l'huile végétale sont introduits dans la couche résultante. Le mélange résultant est soigneusement mélangé pendant 5 à 10 minutes à une température de 30 à 32 °C. Le produit fini est refroidi et emballé. On pense que le meilleur beurre est obtenu en récoltant les matières premières laitières en février lorsque les vaches sont gardées dans une étable.

Le goût particulier du beurre à la crème sure

Le produit à base de crème aigre se distingue de l'analogue à la crème sucrée par son agréable goût et son odeur caractéristiques de lait aigre. Cela est dû à la présence de déchets de micro-organismes présents dans le levain et dans l'huile elle-même, formés au cours du processus de fermentation. Auparavant, la maturation biologique était réalisée par fermentation naturelle de la crème crue par la microflore présente dans celle-ci. Dans la production moderne, la crème pour le beurre de crème sure est pasteurisée et la fermentation est réalisée à l'aide de cultures de micro-organismes spécialement isolées, ce qui vous permet de modifier le goût.

Exigences pour le beurre de lait fermenté. GOST

Selon le paragraphe 53 du GOST, beurre R 52738-2007, la crème sure est un type de beurre fabriqué à partir de crème pasteurisée avec l'introduction de micro-organismes d'acide lactique. Acidité plasmatique - de 26 à 55. La consistance du beurre de crème sure à une température de 10-12 ° C doit être dense et uniforme. Une fois coupée, la surface doit être légèrement brillante, d'apparence sèche, avec les plus petites gouttelettes d'humidité. La couleur varie du blanc au jaune clair, uniforme dans toute la masse. La teneur en matières grasses du beurre, y compris le beurre de crème sure, varie de 50 % à 85 % inclus.

Produit de santé

Le beurre de crème sure est devenu un produit traditionnel dans de nombreux pays du monde. Récemment, il y a eu une tendance à réduire l'acidité du plasma, ce qui se traduit par une diminution d'un goût caractéristique clair. Cela est dû en grande partie à l'utilisation de ce produit laitier fermenté avecalimentation diététique et saine.