Chocolat : composition chimique, valeur nutritionnelle

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-18 01:04

Le chocolat est apprécié principalement pour son goût et son odeur merveilleux. Mais aussi parce qu'il améliore l'humeur, ajoute de l'énergie, soulage la fatigue. La composition chimique du chocolat comprend non seulement du sucre, des graisses et des calories inutiles, mais également des minéraux, une certaine quantité de vitamines et d'autres composés biochimiquement actifs tels que la théobromine, les flavonoïdes, la caféine et la phényl-thylamine. Considérez la valeur nutritionnelle et les propriétés bénéfiques de ce produit.

Histoire

Le chocolat vient d'Amérique du Sud. Le cacao y pousse, également appelé cacaoyer (lat. Theobroma cacao), à partir duquel on obtient de la poudre de cacao et du beurre. Ce sont les principaux ingrédients du chocolat. Vers 2000 avant JC, une poudre à base de fèves de cacao était utilisée par les anciens Olmèques vivant dans l'actuel Mexique. Le climat chaud et humide qui régnait dans cette région était idéal pourcultiver un cacaoyer. Cependant, la façon dont ils ont découvert les avantages des petits grains et appris à les utiliser restera toujours un secret.

Le véritable culte du chocolat a été développé par les Mayas au 3ème siècle après JC. Ils ont torréfié et broyé des fèves de cacao. La poudre résultante a été mélangée avec de l'eau, de la semoule de maïs, du miel et du piment. Ainsi, une boisson amère et très épicée a été créée, qui était à l'origine destinée principalement aux rois, aux aristocrates et aux participants aux cérémonies religieuses. Le chocolat était un produit très vénéré et remplissait des fonctions extrêmement importantes lors de la célébration de rituels sacrés.

Dès les Mayas, les Aztèques ont adopté la coutume de manger du chocolat. Ils ont introduit de nombreuses innovations dans ce domaine. Les Aztèques préféraient une boisson fraîche enrichie d'arômes de paprika, de vanille ou de pétales de fleurs séchées, qui lui donnaient sa couleur: rouge, blanche ou noire. Les fèves de cacao étaient si précieuses qu'elles servaient de monnaie de paiement.

Le premier Européen à avoir goûté au cacao fut Christophe Colomb. Les fruits qu'il a apportés en Europe n'ont pas immédiatement suscité l'intérêt. Une boisson de leur part a d'abord été reconnue à la cour d'Espagne. Dans d'autres pays, des tentatives ont été faites pour brasser un mélange similaire à partir de la fève de cacao de plus en plus courante. Cependant, c'était trop amer. Les Espagnols ont caché pendant cent ans la méthode secrète de fabrication avec de la vanille et du sucre. Ce n'est qu'au XVIIe siècle que la boisson chaude a été introduite dans d'autres pays.

Depuis de nombreuses années, il est utilisé dans les maisons aristocratiques. La percée a eu lieu au 17ème siècle, lorsquebonbons au chocolat. Au XVIIIe siècle, l'industrie du chocolat se développe dans de nombreux pays européens. La Suisse s'est particulièrement démarquée et est à ce jour l'un des plus grands producteurs de chocolat au monde.

En 1879, le confiseur suisse Rudolf Lindt a inventé un appareil qui mélange les ingrédients du chocolat afin que l'arôme acidulé disparaisse et que la masse acquière une texture veloutée et puisse fondre dans la bouche. En Suisse, Henry Nestlé a contribué au développement du chocolat au lait en ajoutant du lait concentré à une masse amère de cacao. Grâce à cette invention, Daniel Peter a créé aujourd'hui le célèbre et très apprécié chocolat au lait. Des raisins secs et des noix ont été ajoutés par les Italiens en complément de la gâterie sucrée.

Propriétés utiles

Le chocolat est utilisé depuis des centaines d'années comme remède contre toutes les maladies. Les Aztèques ont été les premiers à découvrir que les fèves de cacao avaient de puissantes propriétés stimulantes. On croyait qu'il était utile pour les troubles digestifs, la fièvre et affectait également la purification du sang. Il était bénéfique pour les maux de tête et était même utilisé pour soulager la douleur de l'accouchement.

Le chocolat était également considéré comme un aphrodisiaque efficace. La phénylthylamine présente dans la composition chimique du chocolat déclenche la production de sérotonine et d'endorphines dans le cerveau. La sérotonine neutralise la dépression et réduit la susceptibilité aux troubles du système nerveux tels que la schizophrénie. Les endorphines améliorent l'humeur et augmentent les sensations de plaisir. Le chocolat contient également une grandela quantité de magnésium (surtout amer). Cet élément améliore non seulement la fonction musculaire et favorise l'absorption du calcium, mais aussi, comme la sérotonine, neutralise le stress.

La composition chimique du chocolat contient de la caféine et de la théobromine, il peut donc créer une dépendance. Les effets bénéfiques du produit ne seront ressentis que par les personnes qui en consomment de temps en temps. Ceux qui en consomment deviennent très souvent résistants à ses effets, donc non seulement ils ne ressentent pas les bienfaits du magnésium et de la sérotonine, mais ils peuvent aussi souffrir de migraines et de maux de tête.

Un effet secondaire d'une consommation excessive du produit peut également être en surpoids, en outre, les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires et de diabète doivent éviter le chocolat sucré. Il peut provoquer une réaction allergique dans le corps - les allergènes peuvent être le cacao, le lait, le blé et les noix qu'il contient. Le chocolat au lait est également nocif pour les personnes intolérantes au lactose.

Types de chocolat

Il existe quatre principaux types de produits:

• Chocolat amer - dont la composition chimique se compose de cacao râpé, de beurre de cacao et de sucre, parfois avec un petit mélange de vanille et / ou d'un autre arôme. Cette espèce contient au moins 70% de cacao. Il existe aussi du chocolat à 95% (et même plus) de cacao. En raison de la teneur élevée en ingrédient principal et de sa faible teneur en sucre, il est considéré comme le type de produit le plus précieux. Plus il y a de cacao et moins de sucre, mieux c'est.
• Chocolat noir - sa composition chimiquecontient de 30 à 70 % de liqueur de cacao, le reste étant constitué de graisse, de sucre et d'additifs.
• Chocolat au lait - ne contient pas plus de 50 % de liqueur de cacao, bien que la plupart des chocolats sur le marché n'en contiennent que 20 % et une grande quantité de lait. La teneur en sucre atteint 50%, il est donc très sucré. Grâce à l'additif laitier, il a un goût doux et délicat. Parfois, au lieu du beurre de cacao, la composition chimique du chocolat au lait est complétée par des graisses végétales et des arômes artificiels. C'est cette espèce qui est très demandée par l'acheteur sur le marché.
• Chocolat blanc - il ne contient pas de cacao râpé, mais contient une grande quantité de beurre de cacao, de sucre et de lait (parfois de crème) et de vanille. La composition chimique du chocolat blanc de bonne qualité comprend jusqu'à 33 % de matière grasse de cacao. Certains gourmets pensent que ce type n'est pas du chocolat en raison de sa faible teneur en cacao. Actuellement, un très grand choix de produits chocolatés est présenté sur le marché alimentaire. Des noix et d'autres ingrédients tels que des raisins secs, du café, du caramel, du cappuccino, de la liqueur sont ajoutés aux barres de chocolat traditionnelles. De plus, le produit peut être rempli de fruits et de confitures. Le chocolat aéré (à bulles), qui est formé à partir de la masse de chocolat puis exposé à des gaz inertes autorisés, est très populaire. Il existe sur le marché des produits similaires au chocolat dont la teneur en cacao ne dépasse pas 7 % du poids total.

En bref sur la composition chimique des différents types de chocolat

Le chocolat naturel (amer et noir) est riche en substances saines. Blanc et lait - au détriment deLes suppléments de lait concentré contiennent des protéines, qui sont un facteur de croissance et de régénération des cellules de l'organisme, ainsi que du calcium, qui est important pour la fonction musculaire et le bon fonctionnement du système nerveux, des enzymes et de la coagulation sanguine.

Vous trouverez ci-dessous un tableau comparant la composition chimique de différents types de chocolat. Valeurs pour 100g de produit.

Type de produit	Amer	Laiteux	Blanc
Calories (valeur énergétique)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Protéines	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Graisse totale	42, 63g	29, 66g	32, 09
Acides gras saturés	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Acides gras monoinsaturés	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Acides gras polyinsaturés	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Acides gras oméga-3	0.034g	0, 122g	0, 100g
Acides gras oméga-6	1, 212g	1, 254g	0.913g
Glucides	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Fibres alimentaires	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamine A	39 UI	195 UI	30 UI
Vitamine D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamine E	0.59mg	0.51mg	0.96mg
Vitamine K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamine C	~	0 mg	0.5mg
Vitamine B1	0.034mg	0, 112mg	0.063mg
Vitamine B2	0.078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamine B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamine B6	0.038mg	0.036mg	0.056mg
Vitamine B9 (acide folique)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamine B12	0, 28 mcg	0.75 mcg	0,56 mcg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Calcium	73mg	189mg	199 mg
Fer	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnésium	228mg	63mg	12mg
Phosphore	308mg	208 mg	176 mg
Potassium	715 mg	372mg	286mg
Sodium	20mg	79mg	90mg
Zinc	3, 31mg	2, 30 mg	0.74mg
Cuivre	1, 77mg	0, 49mg	0.06mg
Manganèse	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
Sélénium	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
Cholestérol	3mg	23 mg	21mg
Phytostérols	129mg	53mg	~

De quoi sont fabriqués les produits similaires au chocolat ?

Le produit semblable au chocolat ressemble au chocolat en termes d'apparence et de goût. C'est un substitut moins cher et plus abordable pour le vrai chocolat. Produit en raison du faible coût de production. Dans les produits de type chocolat, la teneur en cacao ne dépasse pas 7 % du poids total. Comme ils sont moins chers que le chocolat, ils sont très appréciés des consommateurs à petit budget. Ces aliments sont, malheureusement, une riche source de gras trans, c'est pourquoi les diététistes conseillent de les éviter.

La composition chimique du chocolat de type faux: sucre, mauvaise graisse végétale, poudre de lactosérum, poudre de cacao sans matière grasse, poudre de lait écrémé, émulsifiant (lécithine) et arôme artificiel. Le fabricant doit en quelque sorte obtenir la ressemblance avec le chocolat, et les composés synthétiques sontla seule solution si le cacao cher n'est pas utilisé dans la production. Il convient de savoir que les produits de type chocolat se retrouvent souvent dans les sucreries saisonnières bon marché - à Pâques, à Noël et au Nouvel An.

Critères de qualité

Des critères intéressants pour la qualité du chocolat ont été proposés par l'institution britannique de l'Académie du Chocolat. Un produit de bonne qualité ne contient que de la graisse de cacao. Ne contient pas d'autres graisses végétales. Le deuxième critère est le pourcentage de cacao. Le chocolat amer doit contenir au moins 70 % de pâte de cacao et au moins 25 % de lait. Le produit de haute qualité ne contient pas de conservateurs, parfums, colorants et autres additifs artificiels. L'origine, la transformation et la qualité des fèves de cacao doivent être prises en compte lors de la production. Il vaut la peine de choisir des bonbons qui contiennent une petite quantité de gras trans, car ils provoquent une augmentation du taux de cholestérol et contribuent au développement de l'athérosclérose et du diabète. Le chocolat fourré, les produits à base de chocolat (par exemple, les pralines, les barres) et le chocolat blanc contiennent les plus grandes quantités de gras trans.

C'est bon à savoir

Chocolat parfait:

• a une texture lisse et veloutée sans grumeaux;
• fond lentement dans la bouche;
• casser des tuiles en morceaux s'accompagne d'une fissure caractéristique;
• il est dépourvu d'arrière-goût amer et aigre;
• le produit a une belle brillance sans traces de fleur blanche;
• réagit mal aux changements de température de l'air, c'est-à-dire qu'il ne devrait pas fondre même sous la chaleur.

Qu'est-ce que le revêtement blanc surchocolat?

Un revêtement blanc ou gris sur du chocolat ne signifie pas qu'il a mal tourné. Ce sont des particules microscopiques de graisse présentes dans le chocolat (et non des moisissures, comme certains le pensent). Il résulte du stockage des bonbons à différentes températures, comme lorsque le chocolat est dissous puis placé au réfrigérateur. Ce n'est pas nocif pour la santé, cela ne fait que gâcher l'aspect esthétique du produit.

Vous savez maintenant comment la composition chimique et la valeur nutritionnelle des différents types de chocolat diffèrent.