Bon café pour les Turcs : marques, notes, conseils de cuisine

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les Italiens disent que le principal secret d'un bon café est trois lettres "M". Traduits en russe, ces principaux composants du brassage correct d'une boisson sont: le mélange (un mélange de variétés), une main (c'est-à-dire une compétence qui vient avec l'expérience) et une machine. Les avis divergent sur le compte de ce dernier chez les amateurs de café. Certains préfèrent les machines de type geyser ou goutte à goutte. Ceux qui ne veulent pas s'embarrasser de la préparation d'une boisson, utilisent des cafetières à capsules ou à dosettes.

Mais un vrai gourmet reste toujours fidèle au cezve, que les Slaves appellent "Turc". Il y a encore deux composants de la boisson parfaite: la main et le mélange. Quel mélange de variétés choisir ? Quelle devrait être la mouture? Ou est-il préférable d'acheter des grains de café pour les Turcs ? Le classement des meilleures marques sera présenté dans cet article. Nous vous expliquerons également comment préparer du café et vous donnerons les meilleurs conseils gastronomiques.

Arabica et Robusta

Contrairement au thé, dont la matière première provient d'une seule espèce biologique, le camélia chinois,les grains de café sont fournis par deux usines. L'un d'eux est Coffea arabica. La patrie de cet arbre est l'Arabie, mais maintenant il est cultivé partout dans les pays au climat approprié. L'arabica est très capricieux, sujet aux maladies, souffre d'insectes. Elle aime un climat sec, mais pas très chaud. Beaucoup de gens pensent qu'un bon café turc est 100% Arabica. Mais est-ce ?

Voyons ce qu'est le Robusta. Le nom latin de cet arbre est Coffea canephora. Le robusta pousse sous les tropiques, comme nous avons des orties. L'arbre est complètement sans prétention, tenace comme une mauvaise herbe, et donne en même temps une récolte abondante, malgré les conditions météorologiques. Naturellement, le Robusta est beaucoup moins cher que l'Arabica soigneusement cultivé. Mais ces deux types de café ont des goûts différents. L'arabica est doux, avec de délicates nuances de caramel. Son arôme rappelle la crème, les myrtilles. Le Robusta est plus « plébéien ». Il contient cependant plus de caféine. Et cette substance donne à l'ensemble de la boisson une forteresse et un goût amer distinct. De tout cela, nous pouvons conclure qu'il est préférable de mélanger les deux types de grains pour obtenir la boisson parfaite.

Dois-je choisir le prix ?

Le type de café le plus cher est le Kopi Luwak. Il est produit uniquement en Indonésie, aux Philippines, dans le sud du Vietnam et en Inde. Une tasse de boisson sur l'île de Sumatra, juste à côté des plantations, coûte environ 350 roubles. À Moscou, vous pouvez acheter 100 grammes pour 4 700 roubles. Mais ce type est-il le meilleur café moulu, convient-il au café turc ? Énormele prix est déterminé uniquement par la méthode de production.

Après tout, le kopi-luwak est extrait de … excréments de musangs, petits animaux qui mangent des "cerises de café". Dans l'estomac, la pulpe est digérée et les grains fermentés sont évacués avec les matières fécales. Ils sont lavés, séchés, torréfiés et transformés en boisson. Les gourmets assurent que le café Kopi Luwak a un goût excellent, harmonieux et délicat. Mais le prix pour cela, c'est un euphémisme, mord. Vaut-il la peine de payer autant d'argent pour les excréments de musang ? Un bon café pour les Turcs peut également être préparé à partir des variétés habituelles d'Arabica et de Robusta. Et un tel plaisir coûtera beaucoup moins cher

Secrets de torréfaction

Les céréales brutes entrent sur le marché de gros. Cela facilite leur transport, car les grains torréfiés sont cassants et absorbent l'humidité comme une éponge. Le café cru a un aspect pâle ou vert clair, complètement peu appétissant. Et les grains ont un goût de caoutchouc brûlé amer ou de cacahuètes mal grillées. Différents pays qui achètent des matières premières et les emballent utilisent leurs propres méthodes de torréfaction.

L'italien est reconnu comme le meilleur. Nous n'entrerons pas ici dans les subtilités de la technologie. Disons simplement que les grains torréfiés par cette méthode donnent un abondant bouchon de mousse à la surface de la boisson. De plus, le type italien permet aux grains de se conserver longtemps sans perdre leur arôme.

Il y a trois degrés de torréfaction. Avec un grain faible ont une couleur marron clair. La torréfaction moyenne donne au café une touche de chocolat. Un fort degré de traitement thermique donne aux grains une couleur brun foncé, presque noire. Puis il y a l'amertume et l'odeur de fumée. Un bon café pour un Turc est celui qui a passétorréfaction profonde ou moyenne.

Secrets de meulage

Chaque technologie de fabrication d'une boisson nécessite un degré particulier de mouture du grain. Par exemple, si vous préparez du café dans une cafetière à piston, vous avez besoin d'une mouture grossière. La taille des particules lors d'un tel broyage dépasse 1 mm. De cette façon, ils restent en toute sécurité au fond de la cafetière à piston et ne tombent pas dans la tasse. La cafetière geyser de style italien classique utilise une poudre moyennement moulue. L'eau bouillante qui la traverse révèle pleinement toutes les propriétés gustatives et aromatiques.

La mouture fine (également appelée superfine) est utilisée pour l'espresso. La technologie de cette boisson est telle que de la vapeur chaude passe à travers la poudre. Et quelle est la meilleure mouture de café pour les Turcs ? Le plus fin, celui dans lequel les grains sont broyés "en poussière". Souvent, sur les emballages d'un produit, il est spécifiquement indiqué qu'il est destiné à brasser une boisson dans un cezve. En témoignent les inscriptions: « For the Turks », « Oriental Coffee » ou « Turkish Style ».

Choisir un produit en fonction du pays de fabrication

Une même variété de vigne produit des baies aux caractéristiques gustatives très différentes. De même, la récolte des arbres Arabica est largement dépendante du terroir. Le climat, les sols et l' altitude au-dessus du niveau de la mer affectent les céréales. Il est difficile de dire quel café convient le mieux aux Turcs. Dans les revues, les gourmets font l'éloge de différentes variétés et, en fonction de vos préférences gustatives, vous pouvez choisir le bon fabricant pour vous-même. Alors, regardons la carte des pays où le café est cultivé.

• Éthiopie. Patrie de l'Arabica, produit des grains d'excellente qualité. La boisson qui en est brassée est forte et a un goût de chocolat avec du vin léger et des notes épicées.
• Yémen et Kenya. Acidité moyenne, forte teneur en caféine. Des arômes de pomme verte et d'agrumes se font clairement sentir dans le bouquet.
• Inde. Les grains de ce pays plairont à ceux qui n'aiment pas l'acidité. La boisson a un arrière-goût aigre-doux de chocolat noir.
• Tanzanie. La meilleure variété de ce pays est considérée comme AA. La boisson a un goût doux et velouté avec des notes d'amandes.
• Brésil. Les sols contiennent de la quinine, c'est pourquoi le café a souvent une odeur désagréable de drogue. Les céréales du Brésil sont utilisées dans les mélanges pour donner force et expressivité au mélange.
• Qubit. Le café monovariétal de Liberty Island est rarement disponible à la vente en raison de sa forte acidité. Il est utilisé pour la baignade. Mais ceux qui ont goûté au café pur de Cuba assurent que la boisson a un délicieux goût de vanille avec l'arôme des cigares.
• Indonésie. Au goût du café, la douceur et le piquant des épices se font sentir. Le bouquet est tissé d'un étonnant mélange de miel, de cardamome et d'épices.
• Burundi. Pour ceux qui aiment l'acidité, c'est le meilleur grain de café turc. Les baies, les fruits et les fleurs se font sentir dans l'arôme.
• Salvador. La douceur naturelle vous permet même de ne pas ajouter de sucre à la boisson !
• Brésil. Le pays est assez grand pour produire des boissons aux saveurs différentes. Les Santos sont populaires avec des notes de chocolat distinctes.

Café monovariétal ou mélange - que choisir ?

Les magasins spécialisés vendent des haricots fins. Là, vous pouvez faire vos propres mélanges d'Arabica et de Robusta. Les vendeurs peuvent vous indiquer les meilleures proportions pour les mélanges. Également dans les magasins spécialisés, vous pouvez acheter les meilleures variétés de café moulu pour une cafetière ou pour un Turc. Le vendeur, à la demande du client, moudra les grains au degré souhaité. Il existe également des cafés monovariétals qui font toujours le bonheur des gourmets. C'est:

• Harari d'Éthiopie. Diffère en force et riche en goût de chocolat amer.
• Santos du Brésil. L'arabica de cette variété a un goût équilibré de "café pur" sans aucune impureté. La boisson est épaisse et aromatique. Santos est une excellente base pour les mélanges.
• Kilimanjaro du Kenya. Les plantations d'arabica sont plantées sur les pentes du volcan du même nom et poussent assez haut dans un climat frais. La boisson a un goût vineux avec une pointe d'épices et un arôme riche.
• Geisha du Panama. Notes de citron vert, acidité distincte, bouquet délicat.
• Café de mousson d'Inde. Les grains de cette variété sont séchés au bord de la mer. Une boisson dense sans aucune acidité. Légèrement sucré en bouche.
• Moka du Yémen. Excellent café moulu pour les cafetières et les Turcs. La boisson a une structure veloutée, épaisse, avec des notes de chocolat et d'épices. Aussi bon pour les mélanges.
• Antigua du Guatemala. Complètement dépourvu d'amertume. Seul le goût riche et l'arôme du chocolat au lait.
• Montagne bleue de la Jamaïque. Délicat, doux, plaira à ceux qui n'aiment pascafé trop fort. Il est généralement mélangé avec du robusta pour donner de l'expression.

Classement des meilleures marques. Café moulu Lavazza

Comment faire le mélange parfait ? Combien d'Arabica et combien de Robusta faut-il prendre ? Les plus grandes marques mondiales ont déjà pris soin de créer un mélange de haute qualité. La seule chose qui reste à l'acheteur est d'ouvrir l'emballage (souvent sous vide, en préservant le riche bouquet du mélange de café) et de préparer une merveilleuse boisson. Dans le même temps, les grains sont déjà torréfiés au degré requis et broyés « en poussière », notamment pour la cuisson au cezve.

Nous avons compilé ici un classement des meilleures marques qui fournissent du café moulu. Lavazza est le leader incontesté. Cette marque italienne, créée à la fin du XIXe siècle, produit du café en grains, sous forme moulue, en capsules et en dosettes. Seuls les deux premiers types de produits conviennent aux Turcs. Si nous parlons de café moulu, la marque effectue différentes moutures - pour les presses françaises et divers types de machines. Les marques suivantes de Lavazza conviennent à la cuisson en cezve:

• Expresso.
• Qualita Rossa.
• Decaffeinato (décaféiné). Il convient aux personnes en mauvaise santé de boire une boisson régulière, mais elles aiment son goût.

Café en grains Lavazza

Ce n'est un secret pour personne que le mélange moulu perd son arôme très rapidement, il suffit d'ouvrir l'emballage sous vide. Par conséquent, de nombreux Italiens préfèrent acheter des grains de café. Et les plus grandes marques ont préparé pour les gourmets qui ne ménagent aucun effort afin de profiter d'une boisson parfumée, de nombreuses marquesdes produits. La même société Lavazza produit 11 grains de café. La mouture étant laissée à l'acheteur, la marque s'est occupée de l'assemblage et de la bonne torréfaction. Convient pour la cuisson en cezve:

• Expresso. 100% Arabica. Rôti moyen.
• Qualita Oro. Arabica du Brésil. Rôti moyen.
• "Et Tierra". Pur Arabica. La boisson est épaisse, avec une saveur de chocolat et une mousse élevée.
• Bella Crema. Un mélange de variétés d'Arabica d'Amérique latine. Saveur vanille-caramel et mousse épaisse.
• "Expresso Grand". Arabica indonésien. Torréfaction forte. Donne une saveur de chocolat.
• Sélection Or. Ce mélange Arabica, comme Super Gusto, est appelé par les gourmets le meilleur pour les Turcs.
• "Top Class". 90% Arabica et 10% Robusta. Torréfaction moyenne. La référence du café italien avec une légère amertume.
• "Crema Aroma" avec 20 % de teneur en Robusta. Goût doux et crémeux.
• "Crème et goût fort". Contient également 20% de Robusta. Teneur élevée en caféine, goût amer distinct.
• Crema e Gusto. Le seul mélange où plus de robusta que d'arabica (70 et 30 pour cent). marque économique. Bon café fort pour les Turcs.

Top Marques

À la deuxième place de notre classement, établi par des experts, se trouve Paulig. Il s'agit d'une marque finlandaise, mais la production a été établie dans différents pays, dont la Russie. Les matières premières sont importées du Mexique et d'Amérique latine. Paulig se classe au premier rang en termes de rapport qualité-prix.

Troisième dans la production des meilleursle café moulu est la société suisse Jardin. Elle achète de l'Arabica de Colombie, du Guatemala et d'Éthiopie et utilise cinq niveaux de torréfaction.

La quatrième position du classement est occupée par la marque autrichienne Julius Meinl. Le logo de l'entreprise sous la forme d'un profil de garçon dans un fez est depuis longtemps une norme de qualité pour les amateurs de café. "Julius Meinl" ne pratique pas la méthode de torréfaction italienne, mais autrichienne. Il donne aux boissons préparées de l'acidité, un arrière-goût crémeux et de l'astringence. Les grains de café fraîchement torréfiés sont immédiatement scellés dans un emballage sous vide, grâce auquel le produit conserve son arôme puissant.

La société italienne "Carraro" clôture notre classement des 5 meilleures marques. Comme Lavazza, il est connu pour ses mélanges. Super Bar Grand Crema combine sept variétés d'Arabica d'Éthiopie, du Guatemala et d'autres pays.

La deuxième partie de la boisson parfaite: la machine

Nous avons déjà opté pour un mélange adapté ou un arabica monovariétal. Il est temps de faire un verre. Si nous achetons des grains de café, nous devons les moudre pour les Turcs, c'est-à-dire à l'état de "farine". Vous pouvez bien sûr utiliser du café moulu. Mais il faut se rappeler que les huiles essentielles qui donnent l'arôme de la boisson disparaissent rapidement. Par conséquent, vous devez savoir moudre le café. Pas besoin de préparer la poudre pour une utilisation future. De plus, ne moudez rien d'autre dans un moulin à café, par exemple du poivre, de la cardamome et d'autres épices.

Il existe deux types de moulins: manuels et électriques. Comme nous avons besoin d'une mouture très fine, le premier type ne convient pas. Les moulins électriques peuvent être domestiques et professionnels. Ces derniers ont des meules coniques qui ne chauffent pas le café et donc les huiles essentielles ne s'échappent pas. Maintenant, nous devons dire quelques mots sur cezve. Il doit être en cuivre de haute qualité, sans coutures.

Troisième partie de la boisson parfaite: la main

Maintenant, il ne reste plus qu'à trouver comment faire du bon café turc. Il y a deux façons: sur le feu ou dans le sable. Le second est plus authentique. Ainsi, le Turc se réchauffe non seulement par le bas, mais de tous les côtés.

1. Versez du sable propre et sec dans la poêle.
2. Chauffer en remuant.
3. Installez le Turc. Réchauffez le récipient pendant 10 secondes.
4. Versez 7 g de café dans une portion. Si vous aimez une boisson sucrée, ajoutez immédiatement du sucre. Ensuite, vous pouvez ajouter des épices (cannelle, cardamome).
5. Versez 100 millilitres d'eau froide, de préférence même glacée. Le niveau de liquide doit atteindre le point le plus étroit du col du cezve.
6. Nous déplaçons le cezve le long du sable jusqu'à ce que le café se réchauffe à 90-95 degrés. En aucun cas, la boisson ne doit être portée à ébullition, sinon tout l'arôme s'évaporera et le goût sera gâté.
7. De la mousse de café apparaîtra à la surface. Nous levons le cezve et attendons qu'il tombe. Pas besoin de mettre les plats sur une surface froide - il suffit de les tenir au-dessus d'une casserole (ou d'un feu).
8. Remettez le cezve dans un environnement chaud. Alors répétez trois fois.
9. Servir la boisson n'est pas moins important. Turku mis sur la tablesoucoupe. Nous servons à l'invité une petite tasse avec une cuillère à café et le même verre d'eau froide.