Caramélisation du sucre : caractéristiques, étapes et recommandations

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le sucre est l'un des ingrédients préférés des gourmands. Et pas seulement sous forme pure. C'est aussi l'ingrédient principal de la préparation de la sauce caramel utilisée pour agrémenter les desserts et les plats. En fait, c'est un produit de caramélisation du sucre. Il convient de noter que la fabrication du caramel est assez simple. L'ensemble de la préparation prend quelques minutes.

Cet article détaillera comment effectuer ce processus de plusieurs manières à des fins différentes.

Méthode de préparation du caramel à l'eau

Cette variante de la caramélisation du sucre est extrêmement populaire parmi les ménagères. Il est assez facile à mettre en œuvre et le rend également plus susceptible d'empêcher la combustion du composant principal. En même temps, c'est un peu plus long à préparer. Cependant, le résultat est bien meilleur.

Ingrédients requis

Pour la caramélisation du sucrede cette façon, vous aurez besoin de:

• sucre cristallisé blanc - 2 tasses;
• eau - un demi-verre;
• jus de citron - un quart de cuillère à café.

Dans le cas où vous ne prévoyez pas de préparer une grande quantité de sauce, vous pouvez utiliser les ingrédients dans le volume suivant:

• un verre de sucre cristallisé;
• quart d'un verre d'eau;
• 1/8 de cuillère à café de jus de citron.

Attention ! S'il devient nécessaire de modifier la consistance du caramel (plus liquide ou épais), vous devez modifier le rapport sucre/eau. Plus il y a d'eau, plus elle est liquide.

Le processus de fabrication du caramel

Pour la cuisson, il est nécessaire d'utiliser une casserole de haute qualité en métal ou en acier inoxydable (permet de voir les changements de couleur du produit). Il devrait avoir de hauts murs et un fond épais. Si le fond est mince, le sucre brûlera définitivement sur l'un des soi-disant "points chauds", ce qui gâchera immédiatement le caramel.

Vous pouvez maintenant passer au processus de cuisson proprement dit:

• Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Réglez à feu moyen.
• Remuez constamment avec une cuillère en bois.
• La température standard pour la caramélisation du sucre est de 160 degrés.
• Cuire le contenu jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
• Vous pouvez ajouter du jus de citron à ce stade. Son utilisation aidera à éviter la recristallisation du sucre.
• Maintenant, le contenu doit être préparé avantjusqu'à ébullition. Arrêtez ensuite de mélanger.
• Maintenant, vous devez réduire légèrement le feu et cuire la sauce pendant encore 8 à 10 minutes. Il est à noter que la caramélisation du sucre doit avoir lieu à feu doux et non bouillir. Il convient également de noter qu'en fonction de la quantité d'eau utilisée, la durée de la préparation du caramel dépendra également.

Important ! Au moment où l'eau commence à s'évaporer de la vaisselle, ne mélangez pas le contenu. Sinon, le caramel s'enrichira d'air et le mélange ne prendra pas la couleur désirée.

Aussi, ne laissez pas la casserole sans surveillance. Le changement de couleur du blanc au noir se produit assez rapidement. Si le caramel a brûlé, il doit être jeté. Ce résultat est absolument immangeable.

Pendant la cuisson, il est nécessaire de surveiller l'évolution de la couleur du contenu de la casserole. S'il apparaît de manière inégale, soulevez simplement la casserole avec précaution par les poignées et tournez la casserole, permettant ainsi au produit de cuire uniformément.

En aucun cas n'essayez pas le caramel en préparation. Sa température à ce stade atteint 170 degrés et peut laisser de graves brûlures sur la peau.

Il est nécessaire de s'assurer que la couleur du mélange est uniforme. Dès qu'il devient un peu épais, vous pouvez terminer la cuisson.

Retirez la vaisselle du feu immédiatement après la cuisson. Sinon, la caramélisation du sucre échouera et le produit brûlera.

Pour éviter de brûler la sauce à cause de la chaleur résiduelle, la casserole doit être placée dansde l'eau froide pour garder le fond frais. Tenez pas plus de 10 secondes.

Il est nécessaire d'utiliser la sauce préparée immédiatement après l'avoir retirée du feu. Le problème est qu'en refroidissant, il durcit extrêmement rapidement et, par conséquent, le verser ou le vaporiser ne fonctionnera pas.

Dans le cas où le durcissement a commencé, placez simplement les plats sur un petit feu et faites fondre le caramel. Dans ce cas, il vaut mieux ne pas remuer avec une cuillère, mais simplement faire tourner la casserole.

Ce qui suit est un autre mode technologique de caramélisation du sucre.

Caramel de cuisson à sec

La préparation de cette manière est la plus pertinente parmi les personnes impliquées dans la production de bonbons. Cette option prend beaucoup moins de temps que la précédente.

Ce dont vous avez besoin pour cuisiner

Pour faire du caramel, vous n'avez besoin que de sucre semoule. En fonction de la quantité de caramel nécessaire, le volume est également calculé. Il s'agit souvent de deux tasses.

Pour la cuisson, on prend aussi une marmite en inox, avec un fond épais et des parois hautes.

Comment faire du caramel

Avant la cuisson, le sable doit être réparti uniformément sur le fond des plats.

Faites chauffer le sucre à feu doux. À ce moment, le contenu devrait commencer à fondre sur les bords et devenir doré.

Dès que le changement commence à avoir lieu, remuez le contenu avec une cuillère en bois. Au cours de ce processus, il est nécessaire de le déplacerdes murs vers le centre. Dans le cas où la couche de sable est suffisamment dense, vous devez vous assurer qu'elle ne brûle pas jusqu'au fond.

Le produit fondra de manière inégale, il vous suffit donc de réduire le feu et de continuer à remuer. Au cours de ce processus, les grumeaux résultants fondront.

Ne mélangez pas trop le contenu, sinon le mélange de sucre se bloquera en un morceau et n'aura pas le temps de fondre.

Il faut surveiller très attentivement la préparation du caramel. Il devrait atteindre une couleur ambrée.

Il est nécessaire de retirer le produit du poêle exactement au moment où il commence à fumer.

Selon l'utilisation du caramel obtenu, vous devez soit le retirer immédiatement du feu et le placer dans de l'eau glacée pendant 10 secondes, soit l'utiliser immédiatement pour verser ou pulvériser.

Suivra la recette de la caramélisation du sucre pour le clair de lune.

Caramel pour purée

Ce processus est utilisé lorsqu'il est nécessaire de remplacer la levure incapable de traiter le sucre tel quel. Cette option présente les avantages et les inconvénients suivants.

Avantages

Parmi eux:

• réduire le temps de préparation des boissons;
• la caramélisation du sucre pour purée vous permet de nettoyer le composant en raison des températures élevées;
• cuire de cette manière change radicalement le goût du produit final;
• lorsqu'on utilise un distillateur Moonshine classique, le produit final est plus élevéqualité;
• lorsque du sucre caramélisé est utilisé, le produit fini aura un arôme agréable, surtout ce dernier sera perceptible si des fruits sont ajoutés pendant la production.

Défauts

Cela inclut les points suivants:

• en raison du processus supplémentaire, légèrement plus long que sans caramélisation;
• le rendement du produit sera inférieur de quelques pour cent, mais en même temps, cette perte inclura la partie qui peut gâcher le goût;
• furfural est sorti.

De quoi faire du caramel

Pour préparer un tel composant, vous aurez besoin de:

• 3 kilos de sucre;
• 1,5 litre d'eau;
• 12 grammes d'acide citrique.

Comment faire du caramel selon cette recette

Pour cuisiner, vous devez utiliser des plats profonds en acier inoxydable avec des parois hautes et un fond épais.

• L'eau versée dans la casserole doit être chauffée à 80 degrés.
• Il est nécessaire de verser le sucre dans un liquide bouillant par portions et très lentement pour que le sable ait le temps de se dissoudre. À ce moment, il est nécessaire de remuer le contenu de la casserole.
• Après avoir versé tout le sable, vous pouvez porter l'eau à ébullition. Pour cette raison, de la mousse blanche commencera à apparaître à sa surface. Il doit être retiré régulièrement. Continuez ce processus pendant 10 minutes maximum.
• Ensuite, sans cesser de remuer, de l'acide citrique est ajouté à la casserole. Cela se fait en petits lots. Couvrez ensuite la vaisselle avec un couvercle et réduisez le feu au minimum.
• Il est nécessaire de maintenir la température dans la même plage. Pour une caramélisation normale du sucre, réglez à 80 degrés. Continuez ce processus pendant une heure. Gardez le pot couvert.
• dès que le temps est écoulé, éteignez le feu et refroidissez le contenu de la vaisselle à 30 degrés.

Conseils de cuisine

• Il est recommandé de respecter des conditions de basse température. Cela vous donnera un meilleur contrôle sur le processus de cuisson.
• En fin de cuisson, assurez-vous que le caramel ne brûle pas. Cela peut se produire extrêmement rapidement.
• L'ajout de jus de citron donnera au produit une saveur inhabituelle et empêchera également le durcissement.