Moût de raisin : qu'est-ce que c'est, technologie de cuisson

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Beaucoup sont engagés dans la vinification à la maison, en particulier les jardiniers, dont les raisins de chalet d'été poussent. En même temps, chacun a sa propre technologie de production, éprouvée au fil des ans. Cependant, les débutants ne connaissent pas toutes les subtilités de la production de vin. Qu'est-ce que le moût de raisin et quelles manipulations faut-il en faire pour obtenir le résultat final ?

Définition

Le moût de raisin est une préparation pour le vin, qui est obtenue en pressant des raisins frais. Il est permis d'inclure des inclusions étrangères - os, peaux, peignes.

Le vin est obtenu par fermentation de moût de raisin, mais de nombreuses subtilités doivent être prises en compte lors de la préparation d'une boisson maison. Selon la quantité de sucre, le vin est divisé en variétés suivantes:

• sec - pas plus de 1 % de sucre;
• demi-doux - environ 2-3%;
• dessert - 13%;
• alcool - 30 % ou plus.

Il existe aussi un classement parforce de la boisson:

• vin de table - 8-11% vol.;
• table forte - 12-14% vol.;
• fortifié (souvent avec alcool ajouté) - 16-20% vol.

Le vin sec est considéré comme le plus difficile à préparer, car il nécessite une surveillance particulièrement attentive. Dans les boissons sucrées, le sucre agit comme un conservateur qui empêche le moût de se gâter.

Plats corrects

Les viticulteurs expérimentés savent que la qualité du produit final dépend non seulement des matières premières utilisées, mais aussi des plats qui ont été utilisés pour la cuisson. La qualité du vin et son goût peuvent être affectés négativement par un contact prolongé avec du métal "nu". Il est donc strictement interdit d'utiliser des contenants métalliques, des produits en cuivre.

La meilleure option est de tels plats:

• argile;
• émaillé;
• en bois;
• verre.

Il convient de vérifier que le récipient est propre et sec avant utilisation. À ce jour, le récipient le plus populaire pour la préparation du moût de raisin est un seau émaillé, dans lequel il est pratique de broyer le vin. Pour la fermentation, on utilise traditionnellement des bouteilles en verre de 10 ou 20 litres. Les outils pour remuer la masse de raisin doivent être en bois ou en acier inoxydable.

Préparation des raisins pour la transformation

Pour obtenir un moût de raisin de qualité, il est important de bien réfléchir au choix des raisins. Seuls les raisins mûrs ou trop mûrs conviennent à une transformation ultérieure. La récolte doit être sèchetemps clair, et les raisins ne doivent pas mentir et attendre leur sort longtemps après la récolte. Un retard de deux jours maximum est autorisé.

Avant le traitement, il est important de trier les raisins, d'en séparer les baies non mûres, les feuilles et autres débris. Il est strictement interdit de laver les raisins avant utilisation. Le lavage peut éliminer les particules de levure sauvage présentes à la surface des peaux de baies. Dans ce cas, la fermentation peut être insuffisante et le vin ne tournera pas.

Préparation du moût de raisin

Pour que la fermentation du moût de raisin se déroule normalement, la teneur en sucre du vin doit être d'environ 22 à 25 %, vous devez donc vous approvisionner en un compteur de vin. Vous devez ajouter du sucre après que le vin et le gâteau aient fermenté pendant plusieurs jours. Ensuite, vous devez presser le jus et ajouter progressivement le sucre, qui doit d'abord être dilué dans une petite quantité de jus. Le gâteau peut être réutilisé pour faire du chacha.

Vérifiez périodiquement la teneur en sucre du moût de raisin avec un compteur de vin. Lors de la préparation de vins doux et de dessert, le sucre doit être ajouté par portions, à intervalles de plusieurs jours, car si une grande quantité est ajoutée à la fois, la fermentation peut sensiblement ralentir. Pendant le processus de fermentation, 1 gramme de sucre produit environ 0,57 % d'alcool, ce qui rend les vins doux plus forts.

Combien de sucre ajouter au moût de raisin ? Pour obtenir un vin maison demi-doux de table classique, la quantité de sucre doit être de 200 grammes pour 1 litre de liquide.

Quoien ce qui concerne l'acidité du moût de raisin, la quantité optimale d'acide doit être de 6 à 8 g / l. Si l'acidité est augmentée, le matériau du vin doit être dilué avec de l'eau. Quelle quantité d'eau ajouter au moût de raisin ? La quantité optimale d'eau pour 1 litre de jus ne dépasse pas 20 % du volume de moût de raisin.

Pour la fermentation du jus de raisin avec du sucre, on utilise des bouteilles en verre de 10 ou 20 litres. Cela ne vaut pas la peine de les remplir jusqu'en haut, vous devez laisser de la place à la mousse, qui se formera invariablement lors de la fermentation du jus. Un joint hydraulique doit être installé sur le dessus du réservoir, ce qui est nécessaire pour que l'air s'échappe du réservoir. Un gant médical ordinaire peut être utilisé comme joint d'étanchéité. De plus, il faut rappeler que pour assurer une fermentation idéale, le jus doit être saturé en oxygène. Pour ce faire, versez-le plusieurs fois d'un récipient à l'autre.

Fermentation du moût

La clé pour faire du bon vin à partir de moût de raisin est une bonne fermentation. Il est important de prendre le régime de température de manière responsable. Pour le vin rouge, c'est +20-25 degrés, pour le blanc - +12-18 degrés. À des températures inférieures à +10 degrés, la fermentation ralentit, puis s'arrête complètement, la levure sauvage tombant dans une animation suspendue. À des températures supérieures à +35 degrés, les levures sauvages meurent de la chaleur. Les récipients contenant du moût de raisin doivent être laissés à fermenter dans un endroit sombre sans courants d'air, car ils peuvent affecter la qualité du produit.

Actifla fermentation se termine lorsque la levure sauvage a transformé tout le sucre du moût. Cela peut être compris par le fait que la période de libération d'une grande quantité d'air est terminée. En même temps, l'eau dans le joint d'eau cessera de gargouiller, le gant se dégonflera et les sédiments tomberont au fond du récipient. A ce moment, le moût de raisin doit être préparé pour la première transfusion.

Transfusion et fermentation ultérieure

Versez le moût fermenté de manière à empêcher les sédiments de passer d'un récipient à l'autre. Cela se fait de la manière suivante: le récipient contenant du vin est placé sur une colline, par exemple une table, tandis que le nouveau récipient doit être de niveau inférieur. Ensuite, le liquide est drainé à l'aide d'un tube en caoutchouc. Dans le même temps, il est important de ne pas toucher les sédiments, car une fermentation supplémentaire avec des sédiments peut ajouter de l'amertume à la boisson et il ne sera donc pas si agréable de la boire.

Après transfusion, le moût de raisin peut être appelé vin jeune. Il a une teinte légèrement voilée, il faut donc insister pour qu'il passe par la phase de "fermentation silencieuse". Cela allégera la boisson. Il devra également subir quelques transfusions supplémentaires, car les sédiments de vin s'accumuleront pendant le processus de "fermentation silencieuse". Après plusieurs cycles de transfusion, le vin jeune est prêt à boire.

Le vieillissement du vin

La dernière étape de la vinification à domicile est le vieillissement du vin. Cela prend de 40 à 150 jours. Dans ce cas, la fermentation et la mort de la levure se produisent, les résidus de sucre sont finalement traitésdans l'alcool. Cette étape est très importante, car c'est pendant la période de vieillissement que le vin acquiert du "caractère" - il devient plus brillant, l'acide et l'astringence disparaissent, un bouquet unique apparaît et le goût est saturé.

À ce stade, les conditions de conservation sont également importantes, sinon le moût de raisin présent dans le vin risque de se transformer en vinaigre. Le stockage des conteneurs dans la cave, à une température de +15 degrés, est considéré comme optimal. Le vin prêt dans de bonnes conditions de stockage peut être conservé pendant des années sans perdre son goût.

Arrêter la fermentation

De nombreux débutants en vinification à domicile peuvent rencontrer un tel problème - le moût de raisin ne fermente pas, bien qu'il n'ait pas encore dépassé le stade de la fermentation active. Qu'est-ce qui ne va pas avec lui ?

1. La fermentation n'a pas commencé immédiatement après le pressurage des raisins. Le fait est que le processus de fermentation dépend de la quantité de levure sauvage qui se trouve à la surface des baies. Si leur nombre est relativement faible, la fermentation peut commencer plus tard. Ne paniquez pas, vous devriez attendre 5 jours. Si après ce temps la fermentation n'a pas commencé, alors la levure de vin d'usine doit être ajoutée au moût.
2. Étanchéité insuffisante des récipients contenant du moût de raisin. De nombreux débutants en vinification sont confrontés à ce problème. Dans le même temps, le processus de fermentation reste invisible, car l'air passe par le joint d'eau. Dans ce cas, l'air de l'environnement peut également pénétrer à l'intérieur du récipient, à cause duquel le moût commencera à devenir aigre. Ceci est inacceptable pour obtenir un produit de qualité. Pour éviter cela, dessceller les joints du joint hydraulique, par exemple, recouvrir de pâte à modeler.
3. Moût épais. Le plus souvent, cela est typique du vin de baies, car il s'avère qu'il y a trop de marc. Cependant, lors de l'utilisation de cépages à petites baies, ce problème peut également survenir. Dans ce cas, il vous suffit de diluer la matière du vin avec de l'eau, pas plus de 15 % du moût total.

Tous les problèmes qui surviennent dans le processus de fabrication du vin peuvent être résolus, il est important de les remarquer en temps opportun.

Concentré de moût

Parfois, le moût de raisin concentré est utilisé pour produire du vin. Ce que c'est? Le concentré de moût est un produit fabriqué à partir de jus de raisin, qui contient jusqu'à 67 % de solides. Il est produit industriellement en utilisant la technologie du moût sous vide.

Dans le même temps, les caractéristiques du matériau du vin changent également - la couleur devient plus riche, acquiert des teintes ambrées, les qualités gustatives sont remplies de tons caramel, la composition chimique du produit change.

Méthode de concentration

Pour la préparation du concentré de moût de raisin, un équipement spécial est nécessaire, ce qui n'est pas le cas de toutes les caves. La concentration de moût à la maison est hors de question.

Dans les conditions de production, la matière viticole est immergée dans un récipient sous vide et chauffée à un point d'ébullition minimum de 55 à 70 degrés. Dans ce cas, le liquide s'évapore et le produit s'épaissit. La caramélisation des sucres naturellement présents dans le jus de raisin doit être évitée, car cela altérera considérablement les propriétés.matériel de vin.

Quick Wine

Il existe aussi une façon de faire du vin, où le jus de raisin du magasin joue le rôle de moût de raisin. Cette option est assez risquée, car il y a une chance d'obtenir un produit de mauvaise qualité. Tout dépend de la naturalité du jus de raisin acheté.

Mode de cuisson:

1. Pour un vin "rapide", vous aurez besoin des ingrédients suivants: - jus de raisin - 3 l, raisins secs - 50 g, sucre - 50 g, eau - 250 ml.
2. Tout d'abord, vous devez préparer une entrée à partir de raisins secs. Pour ce faire, dissolvez le sucre dans de l'eau tiède et placez-y les raisins secs, puis attendez que la fermentation commence.
3. Le levain est ensuite filtré et versé dans du jus de raisin pour produire du moût.
4. Le vin doit être placé dans un endroit sombre et chaud pour garantir les conditions de fermentation.
5. Après 10 jours, il est recommandé de goûter le moût et d'ajouter du sucre si nécessaire. Le plus souvent, ce n'est pas nécessaire, car le jus acheté en magasin contient une assez grande quantité de douceur.
6. Le jus dans des récipients est laissé dans un endroit sombre pour fermenter pendant 3-4 semaines.
7. Lorsque des sédiments apparaissent, le liquide est versé dans un nouveau récipient et 50 g de vodka y sont ajoutés pour arrêter la fermentation.
8. Après toutes les manipulations effectuées, la boisson au vin est considérée comme prête à boire.

Bien sûr, le goût d'un tel "vin" ne peut être comparé à une boisson à base de raisin utilisant la technologie, mais il est tout à fait acceptable pour les citadins qui souhaitent se joindre à la vinification.

Conclusion

Le moût de raisin est la base de tout vin. Toute la production, ainsi que le goût et les propriétés du produit fini, dépendent de sa qualité. Des précautions doivent être prises dans la sélection des raisins et dans leur préparation pour la transformation en moût.

Il peut sembler à beaucoup que faire du vin fait maison est trop compliqué, mais cela ne nécessite pas beaucoup de coûts physiques et matériels. Mais après avoir suivi toute la procédure de cuisson, le vigneron novice aura une raison d'être fier, ainsi qu'une certaine quantité d'alcool maison de haute qualité.