Alcool de raisin : technologie de production, recettes et application pratique

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La production d'alcool de raisin est établie dans presque tous les pays du monde qui n'ont pas interdit l'alcool. Il est fabriqué à partir de vin sec dont la force est d'environ 8 à 10 degrés. La matière première est une double distillation.

Mémoire de production

Assurez-vous de vous assurer que les huiles essentielles sont également distillées, ce qui donnera à l'alcool un arôme agréable. Mais il est nécessaire de se débarrasser des impuretés fusel. Cela se fait généralement en séparant la "queue et la tête".

Comment obtenir un spiritueux de raisin de la plus haute qualité ? Pour ce faire, après distillation, seule la portion moyenne d'alcool est utilisée. La "tête" contient un excès de produits de fermentation volatils, qui affectent négativement le produit final, et la "queue" est pleine d'huiles de fusel.

Processus de vieillissement

Le résultat est un alcool de raisin, d'une force de plus de soixante-dix degrés. C'est ce produit qui est envoyé vieillir en fûts de chêne. Après cette procédure, le liquide acquiert une couleur, un goût et un arôme caractéristiques. Le goût est positivement affecté par l'oxydation par l'oxygène, qui pénètre à travers les poresarbre.

Dans certaines usines, des copeaux de chêne sont ajoutés à la boisson pendant le vieillissement. Mais seuls les fabricants de cognac bon marché de mauvaise qualité peuvent se le permettre. Au cours du vieillissement, une certaine partie de l'esprit de raisin s'évapore. Les Français disent que les anges l'emmènent. Il en résulte que pour obtenir de l'alcool avec une forte exposition, la matière première doit initialement avoir une force maximale.

Alcool de raisin et cognac

La technologie décrite ci-dessus conduit au fait que le cognac alcoolique noble dans sa composition ne contient pas d'alcool éthylique, mais de cognac. Son goût est bien meilleur et il est beaucoup plus sain pour le corps humain.

Produire du cognac à partir d'alcool de raisin. Ils font un mélange, c'est-à-dire qu'ils combinent plusieurs boissons ensemble. Si le cognac ne contient qu'un seul alcool de raisin, cette boisson ne peut même pas être appelée brandy. C'est juste du cognac.

Le nombre d'étoiles sur une boisson dépend de l'âge du spiritueux le plus jeune de l'assemblage. Soit dit en passant, selon GOST, l'alcool de raisin pour le cognac devrait initialement, avant le vieillissement, avoir une force d'au moins 86%. Si l'assemblage a été réalisé par un vrai professionnel, alors le même cognac sera produit à chaque fois, quelles que soient l'année et la qualité de la récolte.

Fait Maison

Maintenant, malheureusement, dans les recettes de cognac fait maison, la technologie de "l'ennoblissement" du clair de lune est décrite. Mais l'alcool de raisin fait maison est beaucoup plus savoureux et plus sain, bien queson processus de production est un peu plus compliqué. Bien sûr, il est difficile de rivaliser avec les maîtres français, mais il est tout à fait possible de préparer une boisson digne.

Naturellement, l'alcool de raisin est produit à partir de raisins. Les variétés de muscat sont considérées comme un matériau idéal pour un tel cas en raison de leur arôme brillant. Mais si vous suivez correctement la technologie, vous pouvez obtenir une merveilleuse boisson de la même Lydia, Isabella, Dove ou Stepnyak. La condition principale est des baies complètement mûres. Il n'est pas recommandé de préparer de l'eau-de-vie de raisin à partir de variétés telles que Cabernet, Saperavi et Kakhet. En raison de la teneur élevée en tanins, l'alcool fort de ces baies s'avère dur.

Comment faire de l'alcool de raisin

Pour faire de l'alcool maison de haute qualité, vous aurez besoin de:

• trente kilogrammes de raisins;
• deux kilos et demi de sucre (facultatif);
• quatre litres d'eau;
• tonneau ou chevilles en bois de chêne.

Important ! Les quantités de sucre et d'eau sont approximatives. Tout dépend de la façon dont les baies sont juteuses et sucrées. Si les raisins sont sucrés, vous pouvez généralement vous passer de sucre ajouté. Mais, par exemple, dans les régions du nord, les fruits ont le plus souvent une acidité élevée et très peu d'alcool de raisin sera obtenu à partir de ces baies sans ajouter de sucre à la maison. Bien que dans la production industrielle, le sucre ne soit pas du tout ajouté. Les proportions exactes d'additifs seront calculées ci-dessous, dans la recette de l'alcool de raisin lui-même.

Préparation du matériel de vin

Pour obtenir de l'alcool de cognac à la maison, vous avez besoin de deux, ou mieux de trois fois, pour dépasser le vin jeune à travers un alambic lunaire. Mais pour ce faire, vous devez d'abord faire le vin lui-même.

Pour ce faire, les baies doivent d'abord être séparées des crêtes, puis broyées avec les graines. Vous ne pouvez pas laver les raisins, car la levure de vin sauvage est au-dessus de la peau. S'ils sont lavés, le processus de fermentation ne commencera pas. Si les fruits sont trop sales, vous pouvez les essuyer avec des lingettes sèches. Si les baies ont déjà été lavées ou récoltées après la pluie, pour que les raisins fermentent, vous devrez ajouter du levain ou de la levure de vin achetée en magasin.

Le liquide résultant est versé dans un bol en plastique ou en émail à large ouverture. A ce stade, vous pouvez ajouter du sucre (1 kg pour 10 litres). L'eau est ajoutée à raison d'un litre d'eau pour sept kilogrammes et demi de baies. Bien mélanger.

Ensuite, le conteneur doit être envoyé dans une pièce sombre et chaude pendant quatre jours. Pour empêcher les moucherons d'attaquer le futur vin, le récipient doit être recouvert de gaze ou d'un chiffon propre. Au bout d'une demi-journée, un bouchon de pulpe se forme à la surface du liquide, ce qui stoppe le processus de fermentation. Pour s'en débarrasser, il faut remuer le moût deux ou trois fois par jour avec un bâton en bois ou à la main. Pour que la boisson ne devienne pas aigre, il faut la remuer dès le premier jour.

Processus de fermentation

Après le temps spécifié, les premiers signes de fermentation devraient se manifester. Le moût commencera à mousser et à siffler, toute la pulpe se soulèvera etl'arôme caractéristique est distinctement audible. Il est donc temps de filtrer le liquide. Il est nécessaire d'égoutter soigneusement le jus et de presser soigneusement la pulpe à travers une étamine ou un chiffon, mais avec précaution pour ne pas endommager les os. Le marc peut maintenant être déposé.

Le moût est versé dans des bouteilles en verre ou en plastique. Gardez à l'esprit que pendant le processus de fermentation, du dioxyde de carbone sera produit et de la mousse se formera, de sorte que vous ne pouvez pas remplir les récipients avec du jus à plus de 70 %.

Vous devez installer un imperméabilisant sur la vaisselle ou mettre un gant médical troué. Le conteneur est placé dans une pièce sombre. La température de l'air doit être comprise entre 18 et 27 degrés. Le processus de fermentation dure de 20 à 40 jours. Lorsque le joint d'eau cesse de bouillonner ou que le gant se dégonfle, le vin est prêt. Sa force sera de 10 à 14 degrés.

Distillation d'alcool

Tout d'abord, les sédiments doivent être retirés du vin jeune en le filtrant à travers une étamine. Ensuite, conduisez-le à travers le clair de lune à la vitesse maximale. Ensuite, un minimum de substances nocives est libéré. Il est trop tôt pour se diviser en factions. La sélection d'alcool s'arrête lorsque sa force tombe en dessous de trente degrés. Ensuite, la force de l'alcool est mesurée.

Assurez-vous de calculer la proportion d'alcool pur. Pour ce faire, vous devez multiplier la quantité de liquide reçue par la forteresse dans la version partagée. Par exemple, si vous obtenez 4 litres de distillat d'une force de 68 degrés, le calcul ressemblera à ceci: 40, 68=2, 72 litres d'alcool pur. Ensuite, le distillat obtenu est dilué avec de l'eau à 20 degrés.

Lors de la deuxième distillation, vous devez séparer la "tête", c'est-à-dire dix pour cent d'alcool pur (dans notre situation, ce sont les 270 premiers grammes), sélectionner et verser. Cette fraction contient un excès de substances nocives telles que le méthanol et l'acétone. La sélection se termine, comme la dernière fois, lorsque la forteresse tombe en dessous de trente degrés.

Pour obtenir un produit de très haute qualité, une troisième distillation est nécessaire. La boisson est à nouveau diluée à 20 degrés et envoyée à la machine. Ici aussi, il est nécessaire de séparer la première fraction, mais maintenant ce n'est pas 10, mais 4% du volume d'alcool pur. Et la sélection se fait avant que le titre alcoométrique ne descende en dessous de 45 %. Les "queues" de 45 % à 30 % peuvent être utilisées à des fins domestiques, mais elles ne conviennent pas à la fabrication de cognac.

Maison âgée

Pour que l'alcool de vin maison ressemble à du cognac, il faut insister sur le chêne. Il y a deux façons de garder. La première option consiste à acheter un fût de chêne et à y conserver la boisson. Mais pour certaines raisons, cette méthode est très rarement utilisée. Il est beaucoup plus facile d'utiliser des copeaux de chêne et cette méthode est moins chère. Vous pouvez les acheter ou les faire maison. L'arbre doit avoir au moins cinquante ans. Du bois frais est versé avec de l'eau bouillante pendant dix minutes, puis l'eau est drainée et le matériau est à nouveau trempé, uniquement dans de l'eau froide pendant environ une demi-heure. Ensuite, l'arbre doit sécher.

Vous devez utiliser une souche de dix à vingt centimètres de long. Il est divisé en "puces" d'une épaisseur d'environ cinq millimètres. La longueur doit être calculée de manière à ce que chaque cheville s'adaptedans un récipient pour infusion de cognac. Le plus souvent, des pots de trois litres sont utilisés. Dans chaque pot, vous devez mettre au moins vingt jetons. Avant d'envoyer le distillat au vieillissement, il doit être dilué avec de l'eau propre afin que sa force ne dépasse pas quarante-deux degrés. Après le déversement, les bocaux doivent être enroulés et laissés dans un endroit sombre et frais pendant un an sur le sol, et de préférence pendant un an. Il n'est pas recommandé de conserver le cognac maison sur des chevilles de chêne pendant plus de trois ans.

Caramélisation

Cette procédure peut être ignorée. Il ajoute simplement de la couleur à la boisson et la rend un peu plus douce. Le fait est que même une année à insister sur le chêne à la maison ne donne pas une couleur cognac noble. Il est à noter que ce processus est obligatoire dans la production industrielle de tout cognac, même français, même géorgien. La quantité de caramel à ajouter est une affaire personnelle pour chacun. La norme est de cinquante grammes pour trois litres. Le sirop de caramel est également très facile à réaliser à la maison. Après avoir ajouté le sirop, vous devez laisser infuser la boisson pendant environ une semaine.

Mise en bouteille de cognac maison

Il est souhaitable de filtrer toute boisson alcoolisée forte produite à la maison, y compris l'alcool de raisin, à travers du coton. Tout, alors il ne reste plus qu'à verser dans un récipient approprié et commencer la dégustation.

Boissons à base d'alcool de raisin

Brandy est une boisson dont l'histoire n'est pas exactement connue. L'alcool fort était produit dans la Rome antique, la Chine et la Grèce, mais l'eau-de-vie n'est apparue qu'au XIIe siècle et a déjà acquis une certaine popularité au XIVe.

La distillation du vin a commencé à le conserver plus longtemps et à ne pas se détériorer pendant le transport. Il était censé être simplement dilué avec de l'eau avant utilisation. Mais il est vite devenu clair que si vous stockez du vin distillé dans des fûts de chêne, il devient beaucoup plus intéressant que le produit d'origine. Et c'est ainsi que la boisson est apparue - le brandy.

Par la suite, l'eau-de-vie, qui était produite dans la province de Cognac, s'appelait cognac. L'eau-de-vie de pomme ou de poire s'appelle Calvados. Mais il ne s'agit pas d'eux maintenant. Presque tous les pays du monde ont leur propre boisson nationale à base d'alcool de raisin. En France, c'est le cognac et, produit en Gascogne, l'Armagnac. En Grèce, ils aiment Metaxa, c'est en fait le même brandy, seulement il est dilué avec du vin de muscade et insiste sur les herbes parfumées. L'eau-de-vie bulgare s'appelle Pliska. Il existe également des boissons pour lesquelles l'alcool a été préparé non pas à partir de vin, mais à partir de gâteau (pulpe). Ce sont de la grappa italienne, du chacha géorgien et du brandy des Balkans.