Pourquoi les escalopes se désagrègent lors de la friture et comment l'éviter

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Les escalopes sont appréciées de tous ceux qui n'ont pas peur des plats de viande. Les ménagères les respectent aussi beaucoup: j'ai fait cuire une plus grande casserole, et la famille a droit à des dîners pendant une semaine. Cependant, cuisiner peut aussi être frustrant. Même les chefs expérimentés se demandent parfois pourquoi les escalopes se désagrègent lors de la friture. Pour les ménagères novices, une première expérience infructueuse peut complètement effrayer l'idée de louer des êtres chers avec ce plat. Pendant ce temps, les difficultés sont surmontables et les problèmes peuvent être résolus.

Trois raisons pour lesquelles les escalopes se désagrègent lors de la friture

Dans chaque cas, il peut y avoir des détails. Cependant, selon les principaux facteurs, toutes les situations peuvent être divisées en trois groupes.

1. Les escalopes sont trop grosses. Ils se cassent juste sous leur propre poids.
2. La poêle n'était pas assez chaude. Ou vous vous êtes dépêché de retourner, et en bas il n'y a pasla croûte a eu le temps de bien saisir.
3. Mais la principale raison pour laquelle les escalopes se désagrègent lors de la friture est la mauvaise consistance de la viande hachée. Le plus souvent, il est trop liquide, même si les produits peuvent aussi s'effondrer s'ils sont trop secs.

Tous ces facteurs négatifs sont facilement éliminés. Bien que, pour éviter toute déception, il vaut mieux ne pas faire d'erreur dès le début. Donc, vous devez faire la bonne farce.

Approche compétente de la viande hachée

Pour que les escalopes ne s'effondrent pas, vous devez en créer vous-même la base. La farce achetée est toujours une roulette, et le plus souvent elle ne fait pas tomber votre numéro. La viande pour la viande hachée est préférable de prendre réfrigérée. Congelé n'est pas bon dans tous les cas, mais le plus frais est préférable de le mettre au réfrigérateur pendant une heure.

La condition suivante pour une cuisson réussie est un pétrissage manuel diligent. La farce doit être la plus homogène possible. Lorsque sa consistance vous satisfait, pliez la base dans un sac et frappez-la violemment sur la table plusieurs fois. De l'air sortira de la viande hachée, ce qui contribuera également à la désagrégation.

Les galettes de viande hachée classiques sont faites avec du pain blanc. Et il doit être séché, sinon cela peut également conduire à la désintégration du produit final. Contrairement à la croyance populaire, le pain ne doit pas être trempé dans du lait, mais dans de l'eau tiède. Avant d'y déposer, les croûtes sont coupées du pain.

Opinions controversées sur les œufs

La recette classique des escalopes comprend des œufs. Environ - un œuf par livre de base. Cependant, c'est le momentcontroversé. Tout d'abord, ils peuvent diluer encore plus la viande hachée si la viande est « mouillée ». Et puis vous devez l'épaissir avec quelque chose. Deuxièmement, il n'y a pas unanimité sur l'opportunité de les mettre pleinement en œuvre. Certains chefs recommandent de ne prendre que des jaunes - disent-ils, la viande hachée devient plus élastique, tout en conservant la splendeur et la légèreté. D'autres insistent sur l'utilisation de certaines protéines - elles ont des propriétés astringentes. D'autres encore considèrent même que les œufs dans la viande hachée sont superflus. Pour décider qui rejoindre, essayez toutes les recettes de galettes et choisissez votre préférée.

Remplir la farce

Quoi ajouter à la viande hachée est une affaire de maître. La plupart des cuisiniers s'arrêtent à la recette classique. Mais si vos escalopes s'obstinent à s'effondrer, essayez de verser de la semoule dans la base (une cuillère avec une lame par kilogramme de viande hachée), mélangez et laissez reposer un quart d'heure pour que les céréales gonflent. Méthode éprouvée: les escalopes resteront entières.

Les pommes de terre fraîches râpées peuvent être un très bon astringent pour la viande hachée. Lorsqu'il est ajouté, le besoin d'œufs et de pain est éliminé, et le plat s'avère luxuriant, mais dense.

Lorsque la question de savoir pourquoi les escalopes se désagrègent lors de la friture perd de sa pertinence pour vous, vous pouvez expérimenter avec d'autres charges. D'autres légumes introduits peuvent donner leur zeste: chou, carotte, courgette. Et pour ajouter de la légèreté et du piquant à l'intérieur de la côtelette, vous pouvez mettre un morceau de beurre ou de fromage fondu. Seule la chapelure doit être utilisée dans ce cas.deux fois, avec un trempage intermédiaire des escalopes dans l'oeuf lezon. Sinon, la garniture risque de s'écouler, de faire frire sa "coquille" dans la poêle et de vous priver du plaisir.

Une bonne friture

Les escalopes peuvent également tomber en panne à cause d'erreurs lors de la dernière étape de la cuisson. Suivre les règles les plus simples vous évitera le chagrin.

1. La casserole doit avoir un fond épais.
2. Oubliez le couvercle lorsque vous faites frire des escalopes - le récipient doit toujours être ouvert.
3. L'huile n'est pas versée beaucoup. Si la viande hachée est correcte, mais que les galettes se désagrègent toujours, il est fort probable que vous l'ayez trop remplie.
4. Faites chauffer la casserole jusqu'à ce qu'elle bouillonne, mais sans fumer l'huile.
5. Le feu est suffisamment grand pour former une croûte en une minute.
6. Vous devez retourner soigneusement, de préférence avec deux outils.

Selon les règles, un grand feu sous la casserole est maintenu jusqu'à ce qu'une "coquille" soit obtenue par le bas. Ensuite, il est légèrement étouffé et la côtelette est laissée sur le premier côté jusqu'à ce que le dessus devienne gris - cela signifie que la moitié inférieure est déjà complètement prête. Avec le second côté, les manipulations s'effectuent selon les mêmes règles.

Très important: désossage

Le plus souvent, les femmes au foyer utilisent de la chapelure pour rouler les escalopes, blanches et de seigle. Cependant, si les galettes continuent de s'effondrer, essayez de les remplacer par de la farine, ce qui éliminera l'excès d'humidité. Bien sûr, vous n'obtiendrez pas une croûte croustillante avec de la farine.

Eh bien, si c'est un problème,pourquoi les escalopes s'effondrent alors que la friture a longtemps été résolue avec succès, essayez de vous offrir des options plus exotiques. Les escalopes roulées dans des noix finement concassées sont très savoureuses. Et encore plus intéressant sera un plat dans lequel le sésame moulu a été utilisé pour la panure.