Saucisse fumée crue à la maison : fonctions de cuisson, meilleures recettes et critiques

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le principal avantage de la saucisse maison est sa composition naturelle. En d'autres termes, vous savez quelle quantité de viande et de graisse contient un tel produit, quelles épices ont été utilisées, dans quelles conditions la saucisse a été fumée et d'autres nuances dont personne dans le magasin ne vous parlera. Nous vous expliquerons en détail comment cuisiner des saucisses fumées crues à la maison dans notre article. Avec nos descriptions détaillées, tout le monde peut le faire.

Comment préparer de la viande hachée pour la saucisse fumée crue

Pour la préparation de saucisse crue fumée, tout type de viande peut être utilisé: porc, bœuf, agneau ou leur mélange dans un certain pourcentage selon la recette. Pour préparer la viande hachée, la viande est séparée du cartilage, de la graisse et des tendons et coupée en petits morceaux. Si, par exemple, du porc et du bœuf sont utilisés, ils sont broyés séparément. Il n'est pas nécessaire de prendre de la viande trop grasse, car lorsqu'elle est fumée, la graisse fond très fortement et des vides se forment. La saucisse elle-même devient trop grasse. Pour la jutosité et le goût, le saindoux est ajouté à la viande hachée.

Cuisinela saucisse fumée crue à la maison consiste à saler soigneusement la viande. Il est recommandé d'utiliser du sel de nitrite, qui a un effet antioxydant sur les graisses et augmente la durée de conservation du produit fini. Le sel de nitrite vous permet d'obtenir la destruction complète des bactéries du botulisme. Sans cet ingrédient, il sera très difficile d'obtenir des produits sûrs à la maison.

Étui pour saucisse crue fumée

Lors de la préparation de saucisses maison, 2 types de boyaux sont utilisés: naturel et artificiel. Ils tolèrent tout aussi bien le processus de fumage et n'éclatent pas, mais ils présentent des différences significatives.

Le boyau naturel est constitué d'intestins ou de boyaux de porc, de bœuf ou d'agneau. Ils sont vendus déjà épluchés, dans une saumure spéciale salée ou dans un emballage sous vide. Avant utilisation, il suffit de les faire tremper pendant 7 à 10 minutes dans de l'eau froide sans sel, après quoi vous pouvez commencer à les farcir avec de la viande hachée.

Il est très pratique d'utiliser un boyau de collagène lors de la cuisson des saucisses. Il ne nécessite pas de trempage dans l'eau avant utilisation et des conditions de stockage particulières. Contrairement au boyau naturel, qui se conserve au réfrigérateur, la coque en collagène peut rester jusqu'à deux ans dans le tiroir de la cuisine.

Idéal pour la préparation de saucisses fumées coque polymère artificielle "Aytsel". Il se caractérise par une excellente perméabilité à la fumée, une résistance microbiologique à la moisissure, un nettoyage facile et aucun écaillage pendant le stockage.

Comment faire des saucisses fumées crues à la maison

À la maison, le processus de cuisson des saucisses fumées crues se déroule dans l'ordre suivant:

1. Le porc et le bœuf (700 g chacun) sont saupoudrés de sel (50 g) et envoyés sur une étagère du réfrigérateur, située immédiatement au-dessous ou au-dessus du congélateur, où la température est de 0 à +3 °C. La viande salée doit reposer pendant 5 à 7 jours.
2. Retirez la viande du sel et hachez-la avec un trou de 4 mm.
3. Graisse nue (600 g) coupée en cubes de 3,5 mm.
4. Ajoutez du poivre noir et de l'ail (2 gousses) à la viande hachée. De plus, il est recommandé d'ajouter 6 g de nitrite de sodium à la solution pour préserver la couleur et tuer les bactéries botuliques.
5. Après avoir fourré la viande hachée dans la coquille, les pains de saucisses obtenus sont percés à plusieurs endroits avec une aiguille et suspendus dans une chambre froide (0-3 ° C) pendant 7 jours pour la précipitation.
6. La saucisse est fumée à froid (à une température ne dépassant pas 20 °C) pendant deux jours.
7. La saucisse crue fumée à la maison est séchée pendant un mois dans une pièce avec une bonne ventilation et une température de l'air ne dépassant pas 10 ° C. Dans de telles conditions, la saucisse finie peut être conservée pendant 4 mois.

Recette de saucisse fumée Brunswick

La célèbre saucisse de Brunswick est préparée de la même manière que les pains farcis fumés à froid et remplis de viande hachée. La viande après le salage est immédiatement broyée dans un hachoir à viande, avec du saindoux. Le résultat est une délicieuse saucisse crue fumée faite maison avec une texture lisse.

La recette pour la préparation d'un tel produit implique l'utilisation des ingrédients suivants: 900 g de bœuf, 500 g de porc maigre, 600 g de lard, 70 g de sel, 4 g de sucre, 2 g de poivre noir ou blanc moulu, cardamome sur la pointe d'un couteau. De cette quantité de produits, on obtient 2 kg de viande hachée de haute qualité. Le rétrécissement du produit fini est d'au moins 30 % du poids d'origine.

Saucisson fumé "Moscou" à la maison

La fameuse saucisse "Moskovskaya" est faite de boeuf haché, mais avec l'ajout de gros morceaux de bacon. Comment faire des saucisses fumées crues à la maison a été décrit en détail ci-dessus, mais les ingrédients pour cela auront besoin des éléments suivants: 1,5 kg de bœuf, 500 g de saindoux, 70 g de sel, sucre (1 cuillère à café), 3 g de noir moulu ou poivre blanc, noix de muscade.

La quantité d'ingrédients indiquée donnera 2 kg de boeuf haché naturel et parfumé.

Saucisse de bœuf fumée cuite à la maison

Au goût, la saucisse crue fumée maison n'est pas pire que celle achetée en magasin, mais sa composition est naturelle, sans glutamate monosodique et autres additifs dangereux. Vous contrôlez tout le processus de cuisson, de l'achat des matières premières au séchage après fumage.

La saucisse de boeuf fumée cuite à la maison est faite selon cette recette:

1. 1,5 kg de poitrine de bœuf et de jambon coupés en petits cubes au couteau.
2. 75 g de sel nitrite, 20 g d'épices et 1,5 g de ferments lactiques sont ajoutés à la viande hachée. Le nombre d'ingrédients est indiqué sur la base de 3 kg de viande. Des ferments lactiques sont ajoutés à la viande hachée, car ils empêchent la détérioration des matières premières, suppriment les bactéries pathogènes et putréfactives et aident à accélérer la production d'acide lactique.
3. La viande hachée est soigneusement mélangée et emballée très étroitement dans le boyau à l'aide d'un poussoir à saucisses ou d'un hachoir à viande avec une buse spéciale.
4. Pour que les ferments lactiques commencent à fonctionner, les pains de saucisses sont placés dans un sac en plastique et laissés pendant 48 heures à température ambiante, puis placés au réfrigérateur pendant un autre jour.
5. Ensuite, le fumage à froid est effectué: 2 fois pendant 4 heures et 3 fois pendant 2 heures pendant 14 jours à intervalles égaux.

Si la saucisse n'a pas séché pendant ce temps, il est recommandé de suspendre les pains crus fumés dans une pièce ventilée pendant encore 14 à 30 jours.

Saucisson sec à la maison

Le processus de fabrication de la saucisse salée à sec diffère légèrement de la saucisse fumée. À moins que le processus de fumage des produits ne soit omis.

Sinon, les saucisses séchées et fumées crues à la maison sont préparées presque de la même manière:

1. La fermentation et le salage de la viande ont lieu au réfrigérateur à une température de +3 °C. Pour 1 kg de viande, on prend 20 g de sel, de préférence du nitrite.
2. Après 5 jours, la viande est hachée au couteau ou dans un hachoir à viande, des lardons coupés en dés, une cuillère à café de sucre (pour 3 kg de porc), du poivre au goût et une cuillère à soupe de cognac sont ajoutés au hachis Viande. La coquille pré-trempée dans l'eau est farcie de viande hachée prête.
3. Les saucisses préparées pendant une semaine doivent être sous oppression au réfrigérateur (+3 ° C), ce qui donnera le rétrécissement nécessaire. Après cela, les produits sont suspendus dans une pièce ventilée à une température de +10 °C pendant un mois supplémentaire.

Selon les critiques, les recettes pour faire sécher et fumer des saucisses à la maison sont simples et vous permettent de cuisiner un produit vraiment savoureux et sain avec une composition naturelle.