Fumer du poisson à la maison

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le poisson fumé alléchant et parfumé est considéré par beaucoup comme l'un des en-cas les plus recherchés. La plupart du temps, à notre époque, il s'achète dans le magasin. Pendant ce temps, des moyens abordables et tout à fait simples de fumer du poisson à la maison sont connus. Des informations sur ce qu'est le fumage maison, sur ses variétés, sur les recettes et les recommandations de spécialistes peuvent être trouvées dans cet article.

Qu'est-ce que fumer ?

Fumer un produit est le processus de le transformer en fumée, qui se forme lors de la combustion de bois de chauffage ou de sciure de bois. Le poisson fumé a un arôme spécial et unique, un goût fondant et délicat, il excite facilement l'appétit par son apparence et son odeur. Selon les experts, les produits que nous achetons dans les supermarchés ne reflètent pas du tout toute la gamme de goût d'un vrai délice, de sorte que de nombreuses personnes décident de fumer du poisson par elles-mêmes à la maison. Le résultat est trèscollation délicieuse et parfumée.

Fumer du poisson dans un fumoir domestique

Pour fumer du poisson, du saindoux ou de la viande à la maison, vous devez avoir un fumoir. Aujourd'hui, tout le monde peut l'acheter: cet appareil ne prend pas beaucoup de place et est abordable. Avec cet appareil à la maison, vous pouvez cuisiner du poisson à la fois froid et chaud.

Pour fumer du poisson à la maison dans un fumoir, la méthode à chaud est généralement choisie. Cette technologie n'est pas particulièrement compliquée et permet de cuire le produit assez rapidement. Le fumage à chaud du poisson à la maison implique l'utilisation d'une température de 90 à 100 degrés, le processus prend généralement un peu de temps. Pendant la cuisson, l'humidité est perdue par le poisson en petite quantité, il s'avère doux, juteux et tendre. Cependant, les produits fumés à chaud ont une courte durée de conservation. Le poisson fumé à froid fait maison vous permet de préparer une friandise avec une durée de conservation plus longue, mais sa cuisson prendra également beaucoup plus de temps - jusqu'à 5 jours ! La température maximale utilisée pour le fumage à froid est de 40 ° C, l'humidité est progressivement éliminée du produit, de sorte que le poisson fumé à froid à la maison est plus sec que le poisson cuit à chaud. Néanmoins, les produits chauds et froids ne sont en aucun cas inférieurs les uns aux autres dans leur goût.

Fumé à chaud: comment choisiret préparer le poisson ?

Beaucoup pensent que la meilleure façon de fumer le poisson est à chaud. Pour la préparation de mets délicats utilisant cette technologie, des variétés de poisson décongelées ou fraîches à faible teneur en matières grasses sont choisies. Les connaisseurs ont fortement apprécié certaines espèces fluviales et marines: carpe, carpe, brochet, silure, anguille, dorade, sandre, hareng, goberge, maquereau, sardine, hareng, capelan, cabillaud, bar, flet, poisson rouge et sterlet.

Avant de fumer, les carcasses sont préparées: éviscérées et salées. Les prédateurs pesant jusqu'à 400 g ne sont pas autorisés à être éviscérés car, contrairement aux autres espèces, le contenu de leur estomac ne se propage pas le long du ventre sous l'influence de la chaleur et ne contribue pas à la création d'un arrière-goût amer. Les experts ne recommandent pas de nettoyer les écailles - il est nécessaire de protéger la viande de poisson de la suie et de la suie.

Placer le poisson dans le fumoir

Les experts recommandent de maintenir la température de l'air dans le fumoir entre 80 °C et 150 °C. Il ne faudra pas plus de 2 à 4 heures pour préparer le plat (selon la taille du produit). Les matières premières pour un signet doivent être sélectionnées approximativement du même type et de la même taille. Le temps et la température de fumage et de fumage dépendent du type et du poids du poisson.

La taille de l'appareil détermine combien de poissons peuvent tenir dans le fumoir à la fois. Les petits poissons peuvent être cuits dans une petite boîte si vous la placez de manière à ce qu'elle ne touche pas les parois de la structure et entre elles. Si l'appareil a la taille d'un baril, il disposera de suffisamment d'espace pour cuire des poissons de taille moyenne.

Il est recommandé de couper les gros individus le long de la crête et de les placer pour une meilleure préparation,déployé dans un seul avion. Des poissons de différentes tailles tiendront dans un grand placard: de gros spécimens sont disposés en dessous, tandis qu'une entretoise en bâtons d'aulne est insérée dans l'abdomen. Si toutes les étagères sont remplies de poisson de même taille, il ne sera pas possible de bien le cuire. Les produits suspendus verticalement doivent être attachés avec de la ficelle avec un bâton inséré dans l'abdomen et l'ouverture de la bouche pour empêcher la chute du poisson fini.

Ambassadeur

La technologie du poisson fumé à chaud prévoit que le processus commence par la préparation du produit. L'ambassadeur est l'un des points les plus importants. Le goût des viandes fumées finies dépend en grande partie de leur qualité.

Le salage faible est principalement utilisé, dans lequel la concentration en sel peut atteindre 1,2-1,5 %. Pour 16 kg de poisson frais mettre 1 kg de sel. La surface du poisson, recouverte d'écailles, doit être soigneusement frottée avec du sel. Cela se fait manuellement. Si le dos est suffisamment épais, les maîtres recommandent de faire des coupes longitudinales le long de celui-ci et de les remplir de sel. De plus, le ventre et la tête éviscérés sont salés, tandis que les branchies sont retirées. Cependant, ce dernier est fait à la discrétion du chef.

Poisson gras, après avoir salé chaque carcasse, il est conseillé de l'envelopper dans un film ou un parchemin pour éviter l'oxydation des graisses à l'air (cela provoque une perte de goût). Le poisson est placé dans un bol dans une glissière, le couvercle sert de petite charge. Il est fixé avec du fil ou l'oppression est placée sur le dessus. La saumure obtenue est vidangée. Environ 2-3 heures sont allouées pour se préparer à fumer de gros poissons.jours, petit relargué dans les 0, 5-1 jours. Les carcasses décongelées peuvent être préparées en 3-4 jours. Après le salage, ils doivent être soigneusement rincés à l'eau courante. De plus, les gros sont trempés pendant environ 1 heure.

Marinade

C'est une autre façon préférée de préparer le poisson pour le fumage. La recette de la marinade, qui est donnée ci-dessous, comme l'assurent les maîtres, donnera certainement à la viande fumée un «zeste» intéressant. Requis:

• poisson (de toute sorte);
• vin blanc (de préférence demi-doux) - 250 ml;
• sauce soja - 250 ml;
• acide citrique dilué dans de l'eau - par verre 1 c. cuillère;
• romarin;
• thym.

Cuisine

Placez tous les composants de la marinade dans une casserole profonde et mettez le feu. Pas besoin de porter à ébullition ! Ensuite, la marinade finie est refroidie et le poisson y est placé. Le mélange doit recouvrir entièrement le produit. La marinade doit durer 10 heures, il est donc recommandé de la faire la nuit. Passé ce délai, le poisson mariné peut être fumé.

Fumage

Le fumoir est placé sur la base sous laquelle le feu est allumé. Le chauffage est régulé par la hauteur de l'appareil au-dessus de la flamme, l'ajout de sciure ou de copeaux de bois au feu, ainsi que le ratissage des charbons ardents. La sciure de bois et les copeaux de bois au milieu du fumoir commencent à couver sous l'influence du chauffage, tandis que le poisson est enveloppé d'une fumée chaude parfumée. Le cuisinier doit s'assurer que la matière première en bois ne s'enflamme pas, sinon le poisson, brûlé, risque de perdre son goût.qualité. Ce qui se passe à l'intérieur du fumoir peut être jugé par la couleur de la fumée qui en émane: si une fumée blanchâtre monte, cela signifie que du liquide est en train de s'évaporer du poisson; jaunâtre indique que la matière première est brûlée. Une fumée sèche et parfumée qui commence à s'élever au-dessus du fumoir une demi-heure après le début des travaux indique que le produit est prêt.

Comment est cuit le poisson ?

La préparation du poisson est jugée par l'apparition d'une croûte brun doré caractéristique. Lorsqu'elle est cassée, la viande traîne librement derrière l'os et a la couleur d'un produit bouilli. Il ne doit y avoir aucune trace de sang sur la colonne vertébrale.

Quoi chauffer ?

Les maîtres disent qu'il est préférable d'utiliser l'aulne et le genévrier comme bois de chauffage pour un fumoir. Mais tous les arbustes et arbres qui poussent dans la région feront l'affaire. Ils utilisent à la fois de gros copeaux et de jeunes brindilles, ainsi que de la sciure de bois, qui sont placées au fond du fumoir. Il est déconseillé d'utiliser des bûches et des branches de conifères: elles contiennent une grande quantité de résines qui peuvent gâcher le goût du plat. Divers bois durs sont également utilisés pour le fumage à chaud: saule, hêtre, peuplier, fruits et baies et fruits, qui donnent aux produits fumés un goût et un arôme originaux. A défaut de genévrier pour le fumage, vous pouvez ajouter ses fruits. Beaucoup louent l'aulne et le sorbier comme la meilleure matière première. Pour ajouter du piquant et de la variété à l'arôme, des épices sont ajoutées - clous de girofle, coriandre, poivre (noir), laurier. Certains gourmets recommandent de remplir la tête et le ventre de la carcasse avec des herbes, de l'ail,oignon, aneth, persil.

Recette

Il existe de nombreuses recettes de poisson fumé à chaud. Voici l'un des plus populaires. Pour préparer la délicatesse, utilisez:

• riz: 100g;
• thé noir en vrac: 30g;
• maquereau (ou autre poisson): 2 pcs.;
• sel: 2 c. l.;
• sucre: 3 c. l.;
• cannelle: 1 cuillère à café;
• sauce (soja).

Préparation du produit

Le poisson est saupoudré de sel (2 cuillères à soupe) et de sucre (1 cuillère à soupe), nettoyé à froid, laissé là pendant 8 à 10 heures. Ensuite, ils sont lavés, séchés, versés avec de la marinade de soja et laissés mariner pendant une heure. Ensuite, le riz est mélangé avec du sucre, de la cannelle et des feuilles de thé sèches. Dans une casserole à fond épais, du papier d'aluminium est disposé, plié en 3-4 couches, un mélange de riz avec des épices et du thé est versé sur le dessus. Une grille est installée dans la casserole (mieux, de diamètre approprié ou régulière - du four). La casserole est placée sur un feu vif et chauffée pendant 5 minutes. Ensuite, le feu est réduit à moyen, placez le poisson sur la grille, couvrez avec un couvercle sur le dessus. Le poisson est fumé pendant une demi-heure (au bout de 15 minutes, il faut le retourner).

Fumé à froid

Avant le fumage à froid, on utilise un peu plus de sel qu'avant le fumage à chaud. Après salage, il est bien trempé (dans la journée), lavé et séché. Les gros sont fumés pendant 5 jours, les petits - environ 3 jours. Il est recommandé d'insérer des entretoises dans la cavité abdominale des carcasses de grande taille. En plus du poisson, des épices etsel. Le poisson ainsi préparé est placé dans un fumoir avec de la sciure de bois. Il est fumé à la fumée "froide" (la température est d'environ 25°C) pendant 1 à 6 jours (selon la taille du poisson). Plus le produit est salé, plus la température utilisée pour la cuisson est basse.

Préparation

La recette du poisson fumé à froid implique un traitement obligatoire avant le fumage. Les experts disent que différents types et variétés de produits nécessitent une préparation différente. Il est recommandé de tenir compte du poids et de la teneur en graisse du poisson. Tenez compte des méthodes de préparation fournies pour les différentes tailles de produits.

Comment préparer des petits poissons ?

Les petites carcasses ne peuvent pas être éviscérées, en les utilisant entières. Le poisson est lavé, une attention particulière est portée aux branchies. Un peu de sel (gros sel de table) est versé au fond d'une casserole émaillée. Chaque carcasse est frottée avec du sel (n'oubliez pas les branchies !). Le poisson est disposé en couches, saupoudré de sel. Une plaque de plus petit diamètre est placée sur le dessus, sur laquelle une oppression est placée (une pierre ou une bouteille d'eau). Le poisson est laissé pendant 2 jours, puis lavé et laissé quelques heures dans de l'eau propre. Passé ce délai, il est suspendu une journée à l'ombre dans une pièce ventilée.

Comment préparer de gros poissons ?

Les carcasses sont préparées en enlevant les entrailles et les têtes. Le poisson est bien lavé à l'intérieur et à l'extérieur. Le salage commence par essuyer les carcasses avec du sel (gros). Après cela, le produit est placé dans un récipient profond et laissé pendant une journée. Ensuite, versez la saumure dans le récipient et laissez pluspour cinq jours. Pour préparer la saumure, du sel (0,5 sachet) et de l'eau (2 l) sont utilisés. Du sucre (25 g) y est également ajouté et la casserole est posée sur la cuisinière. En remuant, porter à ébullition, ajouter le laurier et les grains de poivre. Après avoir refroidi la saumure, elle est versée dans une casserole avec du poisson. Après le temps imparti, les carcasses sont séchées jusqu'à ce que le liquide cesse de s'écouler.

Le décapage est-il utilisé dans le fumage à froid ?

Les experts estiment qu'il est préférable, en tant qu'étape préparatoire du fumage à froid, de ne pas utiliser le salage, mais le marinage. À la suite de l'application de cette méthode, le poisson est plus tendre et appétissant. De plus, il acquiert les notes gustatives des ingrédients de la marinade utilisée. La recette de la marinade est présentée plus haut dans l'article.

Description du processus de fumage à froid

La méthode à froid est considérée par beaucoup comme plus exigeante en main-d'œuvre que la méthode à chaud. Tout d'abord, les petits poissons, par exemple, la perche ou le gardon, 4-10 pcs. enfilé sur une ficelle de 70 à 90 cm de long, en le déplaçant à travers les yeux. Les extrémités de la ficelle sont reliées et fixées, créant un anneau. Les grosses carcasses, par exemple, la dorade, la carpe, sont mises sur une ficelle de 50 cm de long, perçant la queue. Attachez le poisson par paires avec un nœud ordinaire. Ensuite, la méthode de salage ou de marinage est utilisée (les recettes sont décrites ci-dessus).

Premièrement, le poisson est imbibé d'un excès de sel. Pour ce faire, les carcasses sont laissées dans l'eau: les grandes - pendant une journée et les petites - pendant plusieurs heures. Après cela, les produits sont séchés ou séchés. Les maîtres recommandent d'insérer des entretoises à l'intérieur des grandes carcasses, ce qui accélérera le processus de séchage. Cela prend généralement jusqu'à 3-5 jours. Un petit poisson est séché pendant 2-3 jours.

De plus, le poisson est placé dans un fumoir fait de barils. La température des fumées ne doit pas dépasser 25°C. Pour assurer une quantité suffisante de fumée, de la sciure de bois ou de la tyrse sont utilisées. Selon la taille des carcasses, le processus de fumage à froid dure environ 1 à 6 jours.

Conserver du poisson cuit à froid

Le poisson fumé est emballé dans du papier d'aluminium ou du papier alimentaire et envoyé sur l'étagère du milieu du réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser un récipient avec un couvercle hermétique. La durée de conservation des produits fumés à froid est d'environ 10 jours. Du mucus, de la plaque et une odeur désagréable apparaissent dans le poisson gâté. Notez que la décomposition chez les poissons commence généralement dans la colonne vertébrale.

En conclusion

Les maîtres utilisent également la méthode du fumage à mi-chaud: le poisson est salé pendant la journée, puis fumé à une température de 50-60 °C. L'ensemble du processus ne prend pas plus d'une journée. Il existe également une variante de traitement du produit avec de la «fumée liquide» (c'est ainsi que les viandes fumées en magasin sont préparées). Les experts le considèrent comme très nocif.