Présure - propriétés et utilisations. Quel effet a-t-il sur le corps humain ?

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La présure est une substance organique complexe qui est produite dans l'estomac des veaux, des agneaux et d'autres bovins nouveau-nés. Comme vous le savez, une telle substance contribue à la dégradation, ainsi qu'au traitement du lait maternel, que le petit consomme. Il faut surtout noter que cette enzyme ne peut pas être obtenue artificiellement. À cet égard, il est assez cher, mais très efficace dans la préparation des produits laitiers.

Auto-extraction et séchage de l'enzyme

Si vous voulez faire du fromage maison ou du fromage blanc avec un tel produit, vous pouvez l'acheter en pharmacie. En règle générale, l'ingrédient présenté est vendu sous la forme d'une poudre gris clair ou blanche, qui n'a ni odeur ni couleur. Il convient également de noter que dans les chaînes de pharmacies, il est vendu extrêmement rarement. Ainsi, en l'absence de produit fabriqué en usine, la présure peut être préparée à la maison. Pour ce faire, la caillette extraite après l'abattage d'un veau ou d'un agneau doit être nettoyée etnouer les extrémités des trous, gonfler d'air et laisser plusieurs jours à l'ombre ou dans une pièce chaude (à 18-20 degrés). De plus, le produit séché doit être enveloppé dans du papier foncé et conservé jusqu'à son utilisation immédiate. Pour la préparation de fromage ou de fromage cottage, il est conseillé d'utiliser une telle enzyme après 2 à 4 mois après le séchage, car du mucus peut apparaître dans la solution utilisée à partir d'un ingrédient frais.

Quel rôle joue la présure dans la production de fromage et d'autres produits laitiers ?

La présure est souvent utilisée pour faire du fromage. En effet, lors de la fabrication de ce produit, une séparation rapide des composants protéiques d'une boisson lactée fraîche du lactosérum est nécessaire. Comme vous le savez, une telle substance d'origine animale est constituée de deux éléments: la pepsine et la chymosine. Et grâce à ces composants, la présure agit comme une sorte de catalyseur dans le processus de fabrication d'un fromage délicieux et tendre. Après tout, c'est son ajout qui fait cailler rapidement le lait en séparant les composants protéiques du lactosérum.

Est-ce rentable pour les producteurs ?

Malgré le fait qu'un tel composant soit cher, il est activement utilisé par les fabricants de produits laitiers. Après tout, le fromage sans présure est moins savoureux et moins tendre. De plus, le processus de caillage du lait à l'aide de cette substance est beaucoup plus rapide, ce qui vous permet de fabriquer beaucoup plus de produits.

Suive égalementIl est à noter que la présure n'a absolument aucun effet sur les propriétés organoleptiques du produit final. En d'autres termes, le fromage fabriqué à partir de cette substance ne change pas de couleur, de goût et reste aromatique. Soit dit en passant, à l'apparence d'un produit laitier, il est totalement impossible de comprendre s'il a été fabriqué à l'aide d'une enzyme ou non.

Comment est fabriqué le fromage ?

Une fois la présure ajoutée au lait, elle se transforme en un caillot dense. Cela sépare le lactosérum du composant protéique. Si à ce stade la production est arrêtée, vous obtiendrez un fromage cottage très savoureux. Si vous voulez faire du fromage dur et parfumé, le grain, qui a atteint un certain pourcentage d'humidité, doit être placé dans un moule percé de trous pour égoutter le lactosérum, puis pressé et envoyé au salage. Les barres formées doivent rester dans la saumure pendant environ 10 jours, après quoi elles doivent être mises sur les étagères pour une maturation complète (environ 3 semaines).

Présure: est-ce mauvais pour le corps ?

Comme mentionné ci-dessus, il est assez difficile de déterminer si un fromage particulier est fabriqué à partir d'une substance donnée. Après tout, vous ne trouverez jamais une telle enzyme dans la composition du produit. Cela est dû au fait que la présure ne se trouve pas dans le fromage ou le fromage cottage, car elle n'est utilisée que pour cailler le lait. Cependant, il convient de noter qu'en raison de la pénibilité de son extraction à partir de l'estomac des jeunes veaux, agneaux et chevreaux, depuis le début des années 1990, une enzyme similaire a été produite.(rennin) à la suite de la biotechnologie génétique. Son principe de fabrication est approximativement le suivant: son gène est extrait d'un animal, qui est copié des millions de fois. Après cela, ils sont placés dans un environnement bactérien, où ils sont cultivés artificiellement. À l'heure actuelle, l'effet sur le corps des produits obtenus par génie génétique reste incertain. À cet égard, il est assez difficile de dire si une telle enzyme est nocive ou non.

Qu'est-ce qui peut remplacer la présure ?

Actuellement, il existe plusieurs substituts à la présure, qui sont activement utilisés pour fabriquer divers fromages et fromages cottage. Leur utilisation est également populaire parmi les producteurs laitiers. Par exemple, en Italie, en plus de la présure, d'autres enzymes sont utilisées pour créer des fromages aromatiques, qui sont produits par les amygdales des agneaux, des chevreaux ou des veaux. Ces substances confèrent au produit un goût piquant particulier, très apprécié des gourmets.

Il convient également de noter que l'utilisation de substances non animales lors de la préparation des fromages permet leur utilisation par les adeptes du végétarisme. Ainsi, dans les années 1960, les scientifiques ont isolé des souches des champignons Mucor miehei et Mucor pusilus, qui synthétisaient des enzymes appropriées, mais avec une faible activité. Un peu plus tard, des méthodes ont été développées pour obtenir des substances similaires à partir de Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, etc. Trois décennies plus tard, avec le développement de la biotechnologie génétique, la rennine, produite par des bactéries, a commencé à être activement utilisée pour la production de fromage..copies du gène du jeune veau. Comme vous le savez, il a une pureté, une stabilité et une activité supérieures à la caillette naturelle. Actuellement, plus de 60 % des fromages à pâte dure sont fabriqués à partir de ce composant.

Entre autres choses, il existe aujourd'hui des substituts végétaux à la présure. Ainsi, du jus de figue ou de l'herbe de démarrage est utilisé à la place. Cependant, ces enzymes sont rarement utilisées dans la production laitière à grande échelle.