2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
Farine tout usage: ça veut dire quoi ? Sûrement, beaucoup d'entre vous ont posé cette question, n'ayant pas atteint la note "la plus élevée" ou la "première" habituelle sur un pack.
Il est difficile d'imaginer la production de pain, pâtes et autres produits sans farine de blé. En Russie, il est produit à partir de blé tendre et de blé dur, appelé blé dur. Dans la farine de blé dur, le grain contient beaucoup de gluten, mais ce type nécessite des conditions particulières de culture. Étant donné que le blé dur contient beaucoup de protéines et a un avantage sur les autres variétés dans la transformation, ce blé est beaucoup plus utile que le blé tendre. La farine de blé est utilisée pour la fabrication d'une grande variété de produits: petits pains, muffins, séchage, pain, pâtes, crêpes, sauces, tartes, confiseries, etc. Sans aucun doute, tout cuisinier et même une femme au foyer devrait savoir en quelles qualités la farine est divisée et quelle classification elle a.
Un peu sur les normes
En Russie, deux GOST ont été établis pour la farine de blé: il s'agit du GOST R 52 189 - 2003 (Farine de blé. Conditions techniques générales)et GOST R 52 668 - 2006 (Farine pour pâtes de blé dur. Spécifications). Ainsi, conformément au premier GOST, il existe six variétés de farine de blé à cuire: il s'agit du grade le plus élevé, deuxième, premier, complet et extra. Il existe également GOST de farine de blé à usage général, qui est divisée en huit types. Il est généralement divisé en différents types en fonction de sa finesse de mouture et de sa composition. Il existe les types de farine à usage général suivants: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Lors du broyage du blé dur, les particules sont plus grosses que lors du traitement du blé tendre - ceci est très important lors de la fabrication de pâtes. Différentes variétés de blé tendre sont couramment utilisées pour fabriquer de la farine à pain. Pour améliorer sa qualité, on y ajoute parfois de la farine de blé dur. Cette farine contient beaucoup de gluten de bonne qualité, nécessaire pour produire du pain de bonne qualité. Des variétés douces sont également utilisées pour la production de ce type de farine.
Quelle qualité de farine tout usage l'étiquette signifie-t-elle ?
La lettre M signifie que cette farine est fabriquée à partir d'une variété de blé tendre, et si K y est ajouté, cela signifie qu'il s'agit d'un produit de broyage grossier. La première partie de la désignation numérique indique la teneur maximale en minéraux, c'est-à-dire la "teneur en cendres" (c'est le pourcentage de cendres multiplié par une zone de masse). Et le deuxième chiffre est la teneur en gluten en pourcentage, qui est le minimum autorisé. En compteniveaux de gluten La farine tout usage est similaire à la farine à pain de deuxième qualité, ce qui signifie que la farine tout usage contient moins de gluten que la bonne farine de qualité supérieure.
Quelle est la "teneur en cendres" de la farine
La variété est déterminée en fonction de la teneur en cendres. La teneur en cendres est la teneur en éléments de la farine qui se trouvent dans le germe et les coques du grain. Pour tous les grades, les conditions techniques et la norme fixent la teneur en cendres en pourcentage de la matière sèche du produit. Comment la teneur en cendres est-elle déterminée ? Elle est réalisée dans des laboratoires spéciaux en brûlant 20 à 30 grammes de farine dans un creuset pesé et précalciné. Après combustion, la masse du résidu ignifuge est mesurée. L'incinération est effectuée jusqu'à ce que la cendre devienne blanche ou légèrement grisâtre. Ensuite, il est pesé et enflammé à nouveau pendant une vingtaine de minutes. Après combustion complète des substances organiques, il reste une certaine quantité de substances minérales, qui sont exprimées en pourcentage. Selon le nombre d'entre eux restants, une certaine note est attribuée au produit. Plus les grains sont nettoyés du germe et des coques, plus la teneur en cendres est faible et plus la qualité de la farine est élevée.
L'importance de la quantité de gluten dans la farine tout usage
La quantité et la qualité du gluten dans la farine déterminent ses propriétés boulangères. La farine de blé tout usage, grade M 55-23, est généralement utilisée pour produire une pâte très élastique. Il fait d'excellentes pâtisseries, notamment d'excellentes pâtes feuilletées. Par la quantité de gluten et de blancheur, cette qualité de farine à usage général ne diffère pratiquement pas de la plus élevéevariétés. Cette farine est parfaite pour faire de la pâte feuilletée, des bagels, des craquelins, des boulettes et des pâtes. La farine de blé à usage général M 75-23 contient de nombreux acides aminés, fibres alimentaires et minéraux utiles et convient mieux à la cuisson des produits de boulangerie et de confiserie que les autres variétés. Ces deux variétés sont le plus souvent utilisées en production.
Stockage de la farine
La farine peut conserver ses qualités avec un stockage approprié pendant deux ans. Un produit frais a une odeur agréable, mais moisi ou aigre indiquera qu'il est gâté ou fabriqué à partir de grains rassis. La farine absorbe facilement les odeurs. Pour sentir l'odeur, il faut la réchauffer un peu avec son souffle dans le creux de la main puis la sentir, ou on peut la verser dans un verre, la remplir d'eau à 60°, la laisser reposer un moment, vidanger l'eau et ensuite déterminer l'odeur. Un produit de bonne qualité a un goût un peu sucré, mais presque fade. S'il est un peu aigre, cela indique qu'il est périmé. Et un goût amer ou fortement acide signifie que la farine s'est détériorée ou que des impuretés d'absinthe étaient présentes dans le grain. Un arrière-goût fortement sucré se trouve généralement dans un produit fabriqué à partir de céréales givrées ou de céréales germées. La farine ne se conserve pas longtemps. Avec un stockage prolongé, son acidité augmente et il devient rance. Il y a aussi un changement de couleur: il devient plus blanc avec le temps. La qualité du gluten change également: la farine devient plus solide et s'étire moins.
Conseillé:
Nouilles de blé : des recettes alléchantes. Nouilles de blé au poulet et légumes
Les gens perçoivent les pâtes comme quelque chose d'ordinaire qui est préparé quand il n'y a pas de temps pour quelque chose de plus intéressant. Pendant ce temps, les nouilles de blé peuvent devenir la base de plats exotiques et très savoureux, si vous utilisez les bonnes recettes et n'êtes pas trop paresseux pour les mettre en œuvre. Les cuisines asiatiques et italiennes en sont les plus riches. Parmi leurs propositions, il y a des plats complexes qui nécessitent des ingrédients complexes, et d'autres assez simples qui ne nécessitent pas la recherche d'ingrédients rares
Nouveau mot en cuisine : farine de noix de coco. Recettes de farine de noix de coco Farine de coco : comment faire ?
Avec l'apparition sur les étagères d'une variété sans précédent de livres de cuisine ménagères reconstitués avec de nouvelles recettes très alléchantes. Et de plus en plus, pour la cuisson, ils choisissent non pas le blé habituel, mais la farine de noix de coco. Avec son utilisation, même les plats ordinaires acquièrent un nouveau «son» gustatif, rendant la table plus raffinée et variée
Teneur calorique de la farine de blé, variétés, propriétés utiles et nocives
Le blé est, sans exagération, la céréale la plus importante pour l'humanité. Il est cultivé sur presque tous les continents et les plats à base de ce produit ou l'utilisant font partie de la cuisine de toutes les nations du monde. Dans certains plats, les grains sont utilisés entiers ou broyés, mais le plus souvent ils sont finement moulus. L'article vous aidera à déterminer quelles sont les variétés de farine de blé, quelles sont ses propriétés et sa teneur en calories
Pâtes de blé dur : propriétés utiles. Pâtes de blé dur : calories
Les pâtes de blé dur sont un produit sain et relativement bon marché utilisé en nutrition diététique et sportive. L'article fournit des informations sur la valeur nutritionnelle des pâtes, les caractéristiques de leur choix et leur bonne préparation. Une attention particulière est portée à leurs propriétés nutritionnelles et aux différences avec les pâtes de blé tendre
Son de blé : avantages et inconvénients. Comment prendre du son de blé
Qu'est-ce que le son de blé ? Les avantages et les inconvénients de ce produit seront discutés dans cet article. Nous vous expliquerons également comment le son est obtenu, ce qui entre dans sa composition, pourquoi il est nécessaire, etc
