L'acide phytique dans les produits : avantages, inconvénients, applications et critiques

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Récemment, dans diverses sources, vous pouvez entendre l'expression: "Le couteau dans le dos des végétaliens". Qu'est-ce que cela signifie et comment est-il lié à l'acide phytique? Tout d'abord, notons que cela s'applique exclusivement à la nourriture. Aucun point de vue idéologique ou autre n'est pris en compte.

Les personnes suivant un régime particulier, qui se disent végétaliennes, consomment des aliments contenant une substance appelée acide phytique comme principale source de nourriture. L'attitude des spécialistes à son égard devient de plus en plus négative. Découvrez pourquoi dans l'article.

Comment fonctionne l'acide phytique

Beaucoup ont entendu depuis longtemps que les grains entiers, les noix et les graines crues, le son et les légumineuses sont la clé d'une alimentation saine. Mais récemment, une opinion complètement différente a commencé à apparaître.

Le fait est que ces produits et certains autres contiennent de l'acide phytique. Cette substance bloque le phosphore, le calcium, le fer, le zinc et le magnésium. Le phosphore est connu pour être essentiel pour les os et les dents. Contenue dans les aliments végétaux, elle est stockée à l'intérieur de l'acide phytique, ce qui la rend inaccessible à l'homme. Outre,l'acide phytique interfère avec le travail d'enzymes telles que la trypsine et la pepsine, qui sont utilisées pour digérer les aliments.

Bien sûr, ce qui précède ne signifie pas du tout que vous devez abandonner ces produits pour toujours. De plus, ces dispositions ne sont pas entièrement prouvées et les scientifiques se disputent encore sur l'effet de l'acide phytique. Bénéfice et préjudice sont interprétés de deux manières. Pour l'instant, nous considérerons le point de vue dont les partisans s'opposent à la substance.

Contenu de la nourriture

La grande quantité de phosphore trouvée dans les aliments mentionnés ci-dessus est principalement phytique, ce qui signifie qu'elle ne peut pas être absorbée. Si l'acide phytique se trouve en grande quantité dans l'alimentation, il réagit avec le calcium, entraînant la création de chélates insolubles. Ainsi, des oligo-éléments aussi importants que le fluor et le calcium sont perdus par l'organisme. De plus, on sait qu'un grand pourcentage d'autres substances importantes - le magnésium et le zinc sont bien mieux absorbés sans cet acide.

Outre le type de plante, la teneur en acide phytique dépend à la fois du lieu et de la méthode de culture. Par exemple, il est beaucoup plus abondant lorsqu'il est cultivé avec un pourcentage élevé d'engrais phosphatés.

C'est surtout dans le son et les graines. Par conséquent, les avantages du son d'avoine sont mis sous un grand point d'interrogation. Si les fèves de cacao ne sont pas fermentées, elles contiennent également de grandes quantités d'acide phytique. En alimentation, le tableau ci-dessous donne les chiffres exacts.

Harm

Malheureusement, un nombre croissant de preuves suggèrent que les régimes riches en acide phytique provoquent des carences en minéraux dans le corps. Ainsi, des maladies telles que l'ostéoporose et le rachitisme sont fréquentes chez ceux qui consomment beaucoup de céréales.

Si un tel régime se poursuit pendant une longue période, le métabolisme ralentit. La famine minérale commence. Pour un adulte, le processus n'est pas aussi critique que pour un enfant. Dans un corps en pleine croissance, une telle nutrition se traduit par un mauvais développement du système squelettique, une petite taille, des dents malsaines, des mâchoires étroites, et conduit également à l'anémie et même à un retard mental.

Recherche et expérimentation

Le fait que l'acide phytique ait un tel effet a été démontré au milieu du siècle dernier par Edward Wellanby. Il a pu prouver que les céréales hautement phytiques perturbent le développement du système squelettique et le métabolisme de la vitamine D, entraînant le rachitisme. Mais la vitamine D peut neutraliser l'acide dans une certaine mesure.

Des expériences ont montré que les grains entiers, comparés au riz blanc et à la farine non blanchie, contiennent plus de minéraux. Mais ils contiennent aussi plus d'acide phytique.

D'autre part, il a été prouvé que si de l'acide ascorbique est ajouté en même temps, cela réduira considérablement les effets nocifs de l'acide phytique.

Plus tard, déjà en 2000, un certain nombre d'études ont également été menées, au cours desquelles d'autresfacteurs qui neutralisent les méfaits de l'acide. Le fer, associé à la kératine et à la vitamine A, forme un complexe qui ne se laisse pas absorber par l'acide phytique.

La phytase au service de la santé

Les produits végétaux contenant la substance que nous envisageons en contiennent également une qui neutralise l'action en libérant du phosphore. Il a été nommé phytase.

C'est grâce à la phytase que les ruminants n'ont pas de problèmes avec l'acide phytique. Cette substance est contenue dans leur corps, dans l'une des sections de l'estomac. Chez les animaux qui ont un estomac, la phytase est également produite. Mais son nombre est plusieurs fois inférieur à celui du premier. Mais en ce sens, les souris ont beaucoup de chance: elles ont trente fois plus de phytase que les humains. C'est pourquoi les souris peuvent manger des céréales en grande quantité avec peu ou pas de mal à elles-mêmes.

Mais le corps humain en bonne santé contient des lactobacilles de bactérie lactique et d'autres micro-organismes capables de produire de la phytase. Par conséquent, même si vous mangez beaucoup d'aliments contenant de l'acide phytique, la neutralisation se produit en raison de ces micro-organismes, ce qui rend les aliments sûrs.

Germination

Il a été prouvé que la phytase provient de la germination, réduisant ainsi l'acide phytique. Le trempage dans un liquide acide et chaud est également très bénéfique, comme lors de la fabrication de pain au levain.

Avant, avant que l'agriculture ne se développe à l'échelle industrielle, les agriculteurs faisaient tremper le grain dans de l'eau chaude, puisles a donnés aux animaux.

Mais toutes les céréales ne contiennent pas la quantité requise de phytase. Par exemple, sa quantité est insuffisante dans l'avoine, le millet et le riz brun. Par conséquent, l'acide phytique contenu dans la bouillie d'avoine, de millet et de riz, lorsqu'il est consommé régulièrement en grande quantité, selon certains scientifiques, peut nuire à la santé. Mais dans le blé et le seigle, la phytase est beaucoup plus élevée. Et si ces deux céréales sont encore trempées et fermentées, l'acide phytique ne pourra pas causer de dommages, car il disparaîtra tout simplement complètement.

Il est à noter qu'à une température de 80 degrés dans des conditions normales et à 55-65 degrés dans un environnement humide, la phytase s'effondrera très rapidement. Par conséquent, il est préférable d'abandonner le pain de grains entiers extrudé si vous ne voulez pas avoir de problèmes digestifs.

Il contient peu d'avoine, et lorsqu'il est chauffé, il perd complètement son activité. Cependant, pour sa destruction, même un broyage à grande vitesse suffit. Il y a plus de phytase dans la farine fraîche que dans celle qui a résisté pendant plusieurs mois.

Comment neutraliser l'acide phytique

Pour activer la phytase et réduire la présence d'acide phytonique, le traitement thermique seul ne suffit pas. Assurez-vous de faire tremper les céréales ou les légumineuses dans un environnement acide. Cette combinaison peut alors éliminer la plupart des phytates.

Regardons comment cela se fait avec un exemple spécifique de quinoa ou de quinoa.

Si vous faites bouillir le produit pendant 25 minutes, 15 à 20% de l'acide diminuera.

Lors du trempage de 12 à 24 heures à une température maintenue de 20 degrés, puis l'ébullition partira60-77 %.

Si vous effectuez une fermentation avec du lactosérum de 16 à 18 heures, en maintenant une température de 30 degrés, puis faites bouillir le produit, le pourcentage de purification passera à 82-88.

En trempant pendant une demi-journée, en faisant germer pendant 30 heures, en lacto-fermentation pendant 16 à 18 heures puis en faisant bouillir pendant 25 minutes, l'acide phytique sera éliminé à 97-98%.

Le trempage et la germination sont excellents pour éliminer la substance, mais ne permettent pas de s'en débarrasser complètement. Par exemple, avec une teneur de 57 % en orge, blé et haricots verts, la germination sera plus efficace que la torréfaction.

C'est le meilleur moyen de réduire la teneur en acide phytique des légumineuses, mais pas complètement. Par exemple, après 5 jours de germination, il en restera près de 50 % dans les lentilles, 60 % dans les pois chiches et 25 % dans les haricots aux yeux noirs.

Le processus sera plus efficace si la germination est effectuée à haute température. Ainsi, dans le mil, 92% s'effondreront. Eh bien, à des températures normales, cette procédure est une bonne étape préparatoire pour se débarrasser autant que possible de la substance nocive.

Rôtissage

L'acide phytique est déjà présent en quantités beaucoup plus petites après le traitement. Mais ce sera mieux si vous trempez d'abord le produit avec celui où il y a de la phytase supplémentaire, avant même le début du traitement thermique.

Trempage

Dans le maïs, le soja, le millet et le sorgho, lorsqu'ils sont trempés pendant une journée, la teneur en acide diminue de 40 à 50 %. Dans les céréales et les légumineuses - de 16 à 20 %.

Pour les céréales qui contiennent une grande quantité de phytase (il s'agit d'un produit de seigle et de blé), il est préférable de faire un levain. En seulement quatre heures, environ 60 % de l'acide laissera la farine de blé à 33 degrés. Le son au levain pendant 8 heures réduira son contenu de 45%. Et si vous faites fermenter sur du levain pendant 8 heures, il ne restera plus d'acide phytique dans le pain de grains entiers.

Des expériences ont montré que si la levure industrielle est utilisée dans la pâtisserie maison, l'effet sera beaucoup moins efficace. Par exemple, seulement 22 à 58 % de la phytine seront éliminés dans un pain complet avec de la levure.

La norme de la teneur en acide phytique dans les produits

Bien sûr, vous n'êtes pas obligé de supprimer complètement les produits à base d'acide phytique. L'essentiel est de comprendre comment vous pouvez réduire son contenu, et de le faire. Ensuite, l'acide phytique dans les aliments restera à un niveau acceptable.

Il est intéressant de noter que dans les régimes alimentaires de différents pays, la norme du contenu de cette substance est différente:

• en Amérique est de 631 mg;
• en Grande-Bretagne - 764 mg;
• en Finlande - 370 mg;
• en Suède - 180 mg.

Si le régime alimentaire contient des aliments riches en vitamines A, C, D, ainsi que du calcium, des graisses de haute qualité et des légumes lacto-fermentés, alors la santé est généralement normale. Pour une personne en bonne santé, le contenu de la substance est acceptable dans la plage de 400 à 800 mg. Ceux qui ont des dents cariées et des os détériorés, sa consommation doit être portée àjusqu'à 150-400 mg.

Une alimentation saine ne devrait pas contenir plus de 2 à 3 portions de repas préparés correctement à partir d'aliments contenant de l'acide phytique. Si vous les utilisez quotidiennement, ils seront bénéfiques pour le corps. Mais si ces aliments deviennent l'aliment principal, cela peut entraîner des problèmes de santé.

Bénéfices de l'acide phytique

Pour être juste, nous devons considérer l'autre côté de la question. On ne peut pas dire que l'acide phytique est le seul problème. Bénéfice et préjudice pour une personne s'accompagnent.

Dans l'industrie, l'acide phytique est utilisé comme complément nutritionnel d'origine végétale, appelé E391. Dans le domaine de la médecine, il est ajouté aux médicaments pour le traitement du système nerveux et du foie.

Même en cosmétologie, la substance a trouvé son application comme procédure de nettoyage - peeling. Les matières premières sont obtenues dans ce cas à partir du tourteau de grains de blé. Le peeling non seulement exfolie efficacement la peau, mais combat également la pigmentation et l'inflammation. Dans le même temps, la peau ne présente même pas d'irritations inhérentes à cette procédure réalisée avec d'autres médicaments.

Jusqu'à récemment, l'acide était activement ajouté dans la fabrication d'alcool pour purifier les produits du fer. Mais lorsque des ouvrages sur les dangers de la substance sont apparus, ils ont décidé de l'abandonner.

Conclusion

Aujourd'hui, l'acide phytique dans les produits suscite des avis très mitigés. Le tableau de l'article vous aidera à comprendre comment réduire sa teneur dans les aliments avant de manger.

Ça vaut le coupIl convient de noter qu'à l'heure actuelle, nous seuls pouvons nous assurer une alimentation saine. Par conséquent, décidez à quel point cela est important pour vous et s'il vaut la peine de faire une cuisson lente mais appropriée.