Entrée pour les fromages : avis, mode d'emploi, recettes et avis. Entrée de fromage à la maison

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Comme vous le savez, le fromage est un produit utile et familier à l'humanité depuis plus d'un millénaire. Il est préparé à partir du lait de ruminants: principalement vache, chèvre, brebis, jument. Mais tout le monde ne sait pas que des cultures de départ spéciales pour les fromages sont également utilisées dans la fabrication du fromage, qui, soit dit en passant, peut également être d'origine différente. Il est clair que le produit préparé à la maison sera à la fois plus savoureux et plus sain que celui acheté en magasin. Surtout à la lumière des contrôles récents, qui ont montré que dans la production de nombreux fromages, la technologie requise n'est pas suivie et des additifs sont ajoutés qui sont totalement inutiles et gâchent le goût naturel. Ceci est fait, en règle générale, afin d'économiser sur les coûts de production et d'augmenter la durée de conservation du produit laitier fermenté. Donc, le levain pour le fromage à la maison vous sera évidemment utile si vous avez déjà abordé la question de savoir comment le fabriquer vous-même. De cette façon, vous saurez au moins exactement de quoi il est fait.

Types de fromages maison

Les choses qui peuvent être produites dans votre cuisine en utilisant des entrées de fromage sont divisées en trois types.

1. Fromages à pâte dure. Ils sont fabriqués à base de levain pour fromages et fromage blanc. Ils sont conservés sous une presse spéciale (vous pouvez le faire vous-même ou l'acheter dans un magasin, mais cela vous coûtera un joli centime). L'exposition dure au moins un mois. Plus l'exposition est longue, meilleur est le goût après. La densité de la structure du corps du produit dépend largement du temps et du poids de la charge de la presse. Autre mise en garde: le fromage à pâte dure ne peut être fabriqué qu'à partir de lait entier.
2. Fromages à pâte molle. Les entrées de fromage et le fromage cottage sont également utilisés ici. La différence avec les variantes solides réside principalement dans le temps d'exposition. Et les fromages à pâte molle sont également fabriqués à partir de lait écrémé, et le produit peut être consommé après une semaine (dans le même temps, les types à pâte molle ne sont pas recouverts de paraffine pour un stockage à long terme).
3. Fromages faits maison (comme Adyghe, suluguni ou feta). Ils sont également fabriqués à partir de fromage cottage, qui a une teneur en liquide assez élevée. La durée de conservation de ces fromages est courte. Et ils sont fabriqués principalement à partir de lait écrémé (mais vous pouvez aussi à partir de lait entier). Ces produits sont assez faciles à fabriquer et n'ont pas besoin d'être pressurisés.

Ce que vous devez faire

• Il est conseillé de prendre du lait entier (principalement du lait de vache dans les conditions modernes). L'essentiel est de choisir la qualité. Précisez que lors de l'alimentation de l'animal ne sont pas utilisésantibiotiques (au moins pendant une semaine, car ils ralentissent les processus d'oxydation). Il est préférable que vous ayez une économie privée et vos propres cornus, ou que vous ayez la possibilité d'acheter constamment des matières premières à des amis qui pratiquent l'agriculture de subsistance. Il ne faut pas oublier qu'à partir de 10 litres de lait, vous ne pouvez obtenir qu'un kilogramme de fromage à pâte dure, ou 1,5 kg de fromage à pâte molle, ou 2 kg de fromage ou de suluguni.
• De l'équipement - il peut être construit à moindre coût et de vos propres mains, afin de ne pas acheter d'options importées coûteuses - vous aurez besoin de: moules à fromage (peuvent être fabriqués à partir de boîtes de conserve ordinaires), une presse à piston (à la maison, il est fabriqué à partir de planches et d'une pince), thermomètre pour liquide, couteau, passoire, gaze, paraffine (si nous préparons du fromage à pâte dure).

Entrée au levain pour fromage à la maison

Et, bien sûr, le levain est essentiel pour le fromage. Il doit être utilisé de manière à stimuler le plus rapidement et le mieux possible la formation de cette quantité d'acide, qui serait suffisante pour le bon processus. Dans la fabrication du fromage à la maison, on utilise du babeurre, des yaourts et des entrées en poudre, ainsi que des produits laitiers naturels, obtenus naturellement, et de la levure. Gardez à l'esprit que le caractère d'une entrée de fromage (plus précisément, son origine) affecte directement son goût et son arôme. Vous devez donc choisir des options, en corrélant vos propres goûts et préférences avec les technologies classiques.

Fromage. Levain. La recette est la plus simple

Un demi-litre de fraislaissez le lait entier naturel aigrer à température ambiante (ou légèrement plus élevée). Habituellement, une journée suffit à une température optimale de 30 degrés. Nous utilisons ce démarreur, en l'ajoutant à la matière première principale, dans la production de fromages artisanaux qui ne nécessitent pas l'utilisation d'une presse.

Une autre option

Le levain pour fromage maison peut aussi être préparé avec de la levure. Ajouter 1/8 de bâton de levure au lait chaud. On laisse ce mélange se balader une journée dans un endroit chaud. Ensuite, nous versons la moitié du lait et ajoutons du frais. On fait ça tout au long de la semaine. Pendant ce temps, le levain mûrira et sera prêt à l'emploi. Nous l'ajoutons à la matière première principale.

Abonet

Ce produit est connu depuis longtemps dans la fabrication du fromage comme entrée pour le fromage fait maison. Et dans l'industrie fromagère, il est utilisé très activement pour la production de la plupart des fromages. Quelle est cette matière ? Même les anciens Grecs, selon des données scientifiques, utilisant les estomacs d'ongulés comme récipients pour les liquides, ont probablement accidentellement découvert le phénomène de son effet sur les produits laitiers. Ou peut-être que cette technologie était connue avant ? Chez les ruminants, c'est la 4e section de l'estomac multichambre (estomac glandulaire). Chez les veaux (ou les agneaux), par exemple, qui se nourrissent de lait maternel, une présure spéciale y est activement produite, qui participe à la digestion - la présure. Il décompose les peptides. Cette présure est la première isolée chimiquement en laboratoire. D'ailleurs, le Danois Christian Hansen, qui l'a découvert par extraction de sel en1874, a ensuite fondé une société qui est toujours le plus grand fabricant de l'enzyme. La principale source est l'estomac des veaux laitiers (âge - pas plus de 10 jours), séché et broyé de manière spéciale. La présure est le principal ingrédient utilisé dans la fabrication du fromage.

Essence de processus

Lorsque la présure est introduite dans le lait dans certaines conditions de température, le processus de coagulation rapide du lait commence - le caillage. À la maison, l'utilisation de l'abomasum est assez facile, il n'y a donc pas lieu d'avoir peur de cela. Il suffit de prendre un comprimé ou un extrait (sous la forme sous laquelle il est habituellement vendu) et de le dissoudre dans du lait à température ambiante (ou un peu plus élevée). L'effet est visible en une heure. Soit dit en passant, dans la production de fromages artisanaux d'une catégorie à pâte molle, l'utilisation de présure n'est pas du tout nécessaire. Il suffit d'utiliser des démarreurs de lait naturellement aigre. Le seul inconvénient est que le processus de caillage prendra beaucoup plus de temps. Habituellement - un peu plus d'une journée. Pendant ce temps, le caillot - le début du caillé - et le lactosérum parviennent à se séparer. Mais encore, certaines personnes préfèrent utiliser la présure à la maison pour améliorer le goût et accélérer la maturation du fromage.

Pour les végétariens

Les végétariens se posent beaucoup de questions sur l'utilisation d'une enzyme animale dans la fabrication du fromage. Par conséquent, ces derniers temps (par exemple, en Europe), des substituts de la présure ont été utilisés pour la fabrication du fromage. Dans les années 60 du siècle dernier, les souches correspondantes de champignons ont été isolées, qui sont impliquées dans la synthèseenzyme. Et depuis le début des années 90, la biotechnologie génétique et la présure produite par des bactéries sont utilisées. Selon des données non vérifiées, plus de la moitié des produits fromagers en Europe sont désormais fabriqués avec de tels substituts. Mais certaines entreprises adhèrent encore à des technologies plus traditionnelles de cuisson et utilisent de la présure animale.

À la pharmacie

Au fait, une telle entrée pour le fromage convient également à la cuisine maison d'un délicieux produit laitier fermenté. La pharmacie vend de la pepsine. Le seul inconvénient est le coût élevé de l'enzyme de pharmacie et sa carence. Mais si vous avez la possibilité de vous procurer ce médicament, n'hésitez pas à l'utiliser pour la fabrication de fromages faits maison.