Reblochon français au fromage à pâte molle : goût, caractéristiques, avis

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le Reblochon est un fromage affiné à pâte molle à « croûte lavée » fabriqué dans les Alpes savoyardes à partir de lait cru de vache. Il a sa propre désignation AOC (traduit en russe - nom contrôlé natif).

Le Reblochon a d'abord été fabriqué dans les vallées du Tone et de l'Arly, dans le massif des Aravis. Tone est toujours le centre de production de ce produit. Dans cette région, de nombreuses fromageries artisanales en produisent. Jusqu'en 1964, le reblochon était également produit dans les régions italiennes des Alpes. Par la suite, le fromage italien a été vendu en quantités décroissantes sous des noms tels que Rebruchon et Reblò alpino.

Histoire

Le nom de ce produit vient du mot "reblocher", qui signifie littéralement "appuyer plusieurs fois sur le pis de la vache". Il s'agit de la pratique consistant à retenir une partie du lait lors de la première traite. Au XIVe siècle, les propriétaires terriens taxaient les agriculteurs de montagne en fonction de la quantité de lait produite par leurs troupeaux. Par conséquent, les agriculteurs n'ont pas entièrement trait les vaches jusqu'à ce que le propriétaire foncier mesure le rendement laitier. Le lait qui reste dans ce cas est beaucoup plus épais et plus nutritif. C'est traditionnelutilisé par les laitières pour fabriquer leur propre fromage.

Au XVIe siècle, le fromage prend également le nom de fromage de dévotion (fromage religieux-traditionnel) car les agriculteurs l'offrent aux moines chartreux de la vallée de Thon en échange de la bénédiction de leurs domaines.

Caractéristiques

Le reblochon français est un produit affiné à pâte molle traditionnellement fabriqué à partir de lait cru de vache. Pour la fabrication de ce produit, le lait issu de vaches Montbéliarde, Tarentaise et Abondance est le mieux adapté.

Ce fromage est classiquement associé à l'idée de naturalité. Le Reblochon de Savoie, produit en Savoie par des agriculteurs, est de très grande qualité. En été, les animaux sont nourris avec de l'herbe et en hiver avec du foin, ce qui donne au lait un goût naturel. Les agriculteurs locaux suivent les règles traditionnelles de production et de maturation. La fine planche de bois d'épicéa sur laquelle le fromage mûrit permet une régulation naturelle de l'humidité.

Ce produit est fabriqué avec des têtes de 14 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d'épaisseur. Le fromage a un milieu mou dans une croûte lavée. Chaque tête pèse en moyenne 450 grammes. Preuve qu'il est bien vieilli en cave à air, sa croûte est toujours recouverte d'une fine moisissure blanche. Le meilleur moment pour déguster ce fromage se situe entre mai et septembre après un affinage de six à huit semaines. D'après les critiques gastronomiques, il est aussi excellent de mars à décembre.

Comment est-il fabriqué ?

Pour fabriquer le Reblochon, on chauffe le lait dans un immense chaudron en cuivre puis on y ajoute de la présure pour le faire cailler. Le caillé obtenu est coupé à la taille d'un grain de riz, puis pressé. Sous cette forme, il est disposé dans des moules doublés de gaze, ce qui permet au lactosérum de s'égoutter (il sert ensuite à faire du beurre). Le fromage cottage est disposé manuellement dans des formes. On le laisse reposer une demi-heure, puis on le retourne et on le laisse dans les mêmes récipients.

À ce stade, des marqueurs rouges ou verts sont insérés dans les têtes. Les fromages obtenus sont ensuite pressés avec un poids en fonte de 2,2 kg placé au-dessus de chaque moule.

Le produit est ensuite brièvement trempé dans de la saumure et conservé pendant au moins 4 semaines à 16°C. Pendant ce temps, les fromages sont retournés tous les deux jours et lavés au lactosérum. Dans certains cas, ils sont conservés pendant 6 à 8 semaines.

Types de produits

La production de reblochon, comme toute production de fromages français à pâte molle de grandes marques, respecte scrupuleusement les règles de l'appellation d'origine protégée. Cependant, il existe deux types de produits qui peuvent être identifiés par la couleur de l'étiquette sur l'emballage (vert ou rouge). Ils diffèrent comme suit:

• Fromage produit à la ferme dans des laiteries familiales, reconnaissable par des étiquettes vertes.
• Le reblochon produit par les grandes usines est marqué d'un autocollant rouge.

Ces étiquettes sont fabriquées à partir de granulés de caséine,qui garantit l'origine du reblochon. Grâce à eux, vous pouvez être sûr de l'originalité du produit. L'étiquette contient le nom du fabricant et le numéro de lot, ainsi que la date de fabrication. Comme ils sont fabriqués à partir de caséine, ils peuvent être consommés avec la coquille.

Quel goût a-t-il ?

Le produit a une saveur de noisette qui reste dans la bouche après avoir mangé son centre doux et lisse. Le goût du reblochon est étonnamment léger, sans astringence ni arrière-goût d'éléments fermentés. Au lieu de cela, il est relativement mou et ne gagne en force qu'après avoir mangé la croûte. Le milieu a une consistance similaire à une pâte crue épaisse. Selon certaines critiques, il laisse non seulement un arrière-goût de noisette, mais aussi un arrière-goût fruité.

Il a une odeur particulière qui fait fuir de nombreux acheteurs. En vérité, son milieu mou n'est pas aussi odorant que sa croûte fade et dure. Dans la coupe, ça ne sent que légèrement la levure.

Il est connu en cuisine comme un ingrédient important de la tartiflette, un gratin de chou de Milan composé de pommes de terre, de lardons et d'oignons. De plus, la traditionnelle soupe française à l'oignon y est préparée, ainsi que de nombreux ragoûts et soufflés.

Le Reblochon se conserve chez soi au frais (10-12°C). Il est préférable de le consommer dans les 10 jours suivant l'achat. Laissez le produit à température ambiante pendant deux heures avant de manger. Le reblochon est parfait pour les plats d'hiver, notamment ceux au four. En tant que produit autonomepeut être combiné avec de nombreux types de pain et de vins français. En règle générale, ce sont des variétés blanches d'une boisson noble. Il est également très bon avec des noix ou des fruits secs (comme les figues, les raisins secs ou les abricots).

Utilisation traditionnelle

La préparation de divers plats chauds à base de reblochon est courante dans toute la Savoie. Pour ce faire, une tête entière de fromage est cuite jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Traditionnellement, cela se faisait dans un four dédié, bien que cela soit rarement vu aujourd'hui. Ensuite, le fromage fondu est servi avec des pommes de terre bouillies. Selon certaines recettes, de la crème sure est ajoutée au fromage.

Bacon, charcuterie, saucisse ou jambon sont souvent ajoutés à la combinaison de fromage cuit au four et de pommes de terre. Des cornichons et des oignons marinés sont ajoutés en accompagnement léger.

Vente limitée

Il est intéressant de noter que le reblochon est interdit aux États-Unis d'Amérique car il est fabriqué à partir de lait non pasteurisé et n'a pas été suffisamment vieilli pour respecter les réglementations sanitaires locales.

En Russie, il existe actuellement une interdiction d'importer des fromages d'origine européenne, il est donc problématique d'acheter un vrai reblochon. Cependant, ses analogues de la production nationale sont en vente. Bien sûr, ils ne peuvent pas remplacer complètement le produit d'origine, mais ils permettront à chaque femme au foyer de surprendre le ménage avec un plat délicieux et insolite.