La valeur des bactéries acétiques

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-02 16:19

De nombreux viticulteurs sont conscients de la situation où, en raison de l'entrée d'air dans le récipient, un film se forme à la surface de la boisson. Ce processus gâche complètement le goût et les propriétés du vin, le rendant impropre à la consommation, et il est provoqué par des bactéries de fermentation de l'acide acétique. En eux-mêmes, ces micro-organismes ne sont pas dangereux et se trouvent toujours dans le vin et la bière, ils ne commencent à causer des dommages qu'au contact de l'air.

Mais aujourd'hui, même cette propriété apparemment pas très bonne est utilisée au profit de l'humanité dans certaines industries.

Que sont les bactéries

L'exemple le plus frappant du travail des bactéries acétiques est l'acidification du vin à faible teneur en alcool. Ce phénomène était connu dans l'Antiquité, mais une explication scientifique du processus n'a été donnée que dans les années 60 du siècle dernier par le microbiologiste français Louis Pasteur. C'est lui qui a découvert les agents responsables de l'apparition d'une pellicule trouble à la surface du vin, qui le fait virer à l'aigre, c'est-à-dire se transformer en vinaigre.

Ceci est caractéristique des boissons à faible teneur en alcool,laissés dans des récipients ouverts incomplets avec libre accès à l'air. Après une étude plus approfondie, il s'est avéré que le "champignon du vinaigre" découvert par le chimiste est en fait une espèce entière de diverses bactéries.

La capacité des micro-organismes

Les bactéries de l'acide acétique ne sont pas seulement impliquées dans les processus d'acidification des vins. Ils sont capables d'oxyder des alcools tels que l'éthyle, le propyle et le butyle, en formant respectivement des acides acétique, propionique et butyrique. Autrement dit, toute boisson contenant un tel alcool peut être gâchée en raison de l'activité vitale des bactéries. N'ayez pas peur uniquement des liquides contenant du méthyle et des alcools supérieurs, car ils forment un produit toxique pour les micro-organismes lorsqu'ils sont oxydés.

Caractéristiques du processus

L'auto-oxydation des alcools sous l'influence des bactéries acétiques est la déshydrogénation. L'ensemble du processus peut être exprimé dans une formule chimique, où l'alcool éthylique est initialement pris, qui est converti sous l'influence de l'oxygène en acide acétique, en eau et en énergie libérée:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + énergie}

S'il y a trop d'alcool dans le milieu, le résultat du processus sera la formation d'acide uniquement et une libération minimale d'énergie, ce qui n'est pas suffisant pour la vie future des bactéries. C'est pourquoi ils doivent oxyder autant d'alcool que possible, ce qui rapproche l'oxydation d'autres processus anaérobies, mais la laisse individuelle dans certaines caractéristiques.

Caractéristiques

Une caractéristique distinctive de l'action des bactéries acétiques est toujours la formation d'un film à la surface du substrat.

Le travail des bactéries acétiques et leurs propriétés dépendent de la variété des micro-organismes et peuvent changer de couleur, d'épaisseur, de force et d'autres caractéristiques. À ce jour, un grand nombre d'espèces de ces aérobies typiques ont déjà été découvertes. Tous sont capables de se multiplier très rapidement, en particulier lorsque de l'acide acétique fini est ajouté au liquide initial, ce qui accélère le processus d'obtention du vinaigre en production. Dans la vie, les bactéries acétiques se trouvent dans l'air, le sol, tout produit de fermentation, à la surface des baies et des fruits, de l'eau, etc.

Description externe

Dans des conditions idéales, les cellules sont de courts bâtonnets et ne forment pas de spores. Selon l'âge, l'habitat et de nombreuses raisons secondaires, la forme et la taille des micro-organismes peuvent changer. Des conditions défavorables provoquent la croissance des cellules et parfois se recouvrent de mucus. En grand nombre, ils forment des accumulations de mucus.

La température a une influence particulière sur l'activité vitale des cellules. Si son indicateur est inférieur à 15 degrés, la reproduction sera ralentie et, à l'extérieur, les bactéries seront des bâtons courts et épais. À un indicateur allant jusqu'à 34 degrés, l'environnement est considéré comme idéal et les cellules se sentent bien. Avec une augmentation, la formation de diverses déformations sous la forme est possible.

Propriétés utiles

En plus du fait que l'activité vitale des bactériesnuit à la vinification, il existe un certain nombre d'exemples d'utilisation réussie par l'homme des caractéristiques des micro-organismes.

Ainsi, le rôle principal des bactéries acétiques est attribué dans la production et la fabrication de vinaigre de table à partir de vin ou d'alcool dilué. Cela se fait à ce jour de deux manières.

Le premier est un processus plus lent mais plus approfondi appelé Orléans ou simplement en français. Pour cela, il faut préparer du vin, préalablement acidifié ou dilué avec de l'eau. Placez-le dans des récipients plats préparés de manière à ce que la surface de contact avec l'air soit maximale et libérez les particules du film d'Acetobacter orleanense précédemment formé dans le liquide. Il est de couleur jaune et a une texture solide pour garder le liquide en dessous transparent.

Après la fin de la fermentation, une partie du substrat est soigneusement retirée du récipient et remplacée par la même quantité de vin dilué, après quoi le processus reprend.

La deuxième méthode est plus rapide et applicable à l'oxydation de l'alcool dilué. Pour ce faire, il est passé dans des conteneurs spéciaux avec des copeaux de hêtre afin d'augmenter également la surface d'adhérence avec des bactéries. Dans le même temps, les conteneurs sont nécessairement équipés de faux fonds capables de faire passer de l'air à travers eux. Ainsi, l'alcool pulvérisé avec des flux d'air se dépose sur les copeaux et s'oxyde, après quoi il est prélevé du récipient par le bas, et un nouveau substrat est ajouté par le haut.

De plus, les cages sont utilisées pour:

• urinerpommes avec levure;
• production d'acide ascorbique;
• cultiver le kombucha;
• faire du kéfir.

En général, la fermentation parallèle est observée dans la production d'absolument tous les produits d'acide lactique, c'est-à-dire que les bactéries lactiques et acétiques assurent ensemble l'apparence des produits de transformation du lait sous la forme à laquelle nous sommes habitués.

Propriétés négatives

Malgré cette valeur positive, les bactéries acétiques représentent également un danger pour certaines industries. Ainsi, en vinification, les micro-organismes sont considérés comme pathogènes, car ils sont capables de provoquer le processus de fermentation, bien qu'ils soient presque toujours présents dans la bière et le vin. Pour les désactiver, les boissons doivent être soigneusement scellées au contact de l'air, car c'est lui qui provoque le début de la fermentation. L'acide acétique obtenu à partir de l'acidification du vin s'accumule toujours au fond, d'où il peut être collecté, mais le goût et l'arôme de la boisson restante seront à jamais gâtés.

Si le processus qui a commencé est ignoré, tout le contenu du récipient peut se transformer en vinaigre de vin ordinaire.

De même, les bactéries peuvent provoquer une acidification des légumes marinés ou marinés.