Qu'est-ce que la sauce béarnaise ?

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La cuisine française est célèbre pour sa variété de saveurs et un grand nombre de sauces qui peuvent à la fois relever un plat et cacher quelques petites erreurs du cuisinier.

Classique

La sauce béarnaise classique ci-dessous est l'une des cinq sauces les plus importantes et les plus courantes dans la cuisine de ce pays. Dans le même temps, les chefs français divisent leurs sauces en deux catégories: universelles, ainsi que celles qui sont servies spécifiquement pour un plat particulier.

Bearn appartient au premier groupe, il se marie aussi bien avec la viande qu'avec la volaille. Il peut être servi chaud et froid. Avant de procéder à la description de la recette, nous soulignons deux caractéristiques de la préparation de la sauce:

• pour obtenir son vrai goût, il vaut la peine de privilégier les assaisonnements frais;
• vous avez besoin d'un thermomètre pour réguler la température de l'huile. Depuis, en le surchauffant, vous pouvez rapidement gâcher la sauce.

Sauce

Donc, pour cuisiner, vous aurez besoin de:

• 2 c. cuillères d'estragon frais (s'il est séché, ajoutez seulement 1 cuillère à soupe);
• 1 brin de cerfeuil (nous n'avons besoin quepétales);
• demi bouquet de persil;
• 1 échalote (peut être remplacée par de l'oignon, mais ensuite hachez-la et ajoutez seulement 1 cuillère à soupe);
• 3 champignons (gros);
• demi bouquet de ciboulette;
• une pincée de poivre, du sel et 10 grains de poivre noir;
• 5 œufs;
• 200 ml de vin blanc;
• 250g de beurre;
• ½ art. à soupe de jus de citron (de préférence fraîchement pressé).

On dit que la sauce béarnaise est principalement composée d'œufs et de beurre, mais une fois que vous l'aurez essayée, vous réaliserez sûrement que chaque composant est tout aussi important et que l'absence de l'un d'entre eux affecte grandement le goût. Les herbes qui sont incluses sont épicées, c'est pourquoi le goût de la sauce est très spécifique, mais en même temps merveilleux.

La méthode de cuisson classique

Lorsque vous commencez à faire de la béarnaise, n'oubliez pas qu'elle doit être épaisse et lisse, comme une mayonnaise, lorsqu'elle est prête.

1. Les chefs français commencent par préparer les herbes, les trient et enlèvent les pétales nécessaires.
2. Ensuite, ils sont finement hachés et disposés dans différents récipients.
3. Les graines de poivre sont écrasées avec le dos d'un couteau ou d'une cuillère.
4. Échalote coupée en fines demi-anneaux.
5. Tout cela est ajouté au vin blanc et porté à ébullition. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié. Maintenant, pendant que tout refroidit, vous devez séparer les blancs des jaunes.
6. À travers un tamis fin, versez notre vin d'épices refroidi dans un récipient avec les jaunes. Ensuite on prend une casserole assez grande (celle qui convient pour un bain-marie), on la remplit d'eau et on laisse bouillir. Mélangez soigneusement la masse avec les jaunes et le vin (dans un bain-marie), de sorte que la consistance obtenue ressemble à de la crème pour un gâteau. En conséquence, le volume devrait doubler.
7. En remuant constamment, versez le beurre pré-fondu dans la masse avec les jaunes en un mince filet. Il est très important de ne pas arrêter de remuer pendant tout le processus. Après 5-6 minutes, vous pouvez ajouter le reste des herbes finement hachées et du sel au goût.

Méthode de cuisson alternative

La sauce béarnaise peut aussi être préparée d'une manière légèrement différente, mais en utilisant tous les mêmes ingrédients.

1. Premièrement, faites mijoter des oignons très finement hachés à feu doux dans du vinaigre de vin blanc ou du vin. A ce stade, ajoutez du poivre noir moulu. Nous attendons que le liquide dans la casserole diminue d'environ 80 %. Il convient de noter une fois de plus que vous devez remuer tout le temps et très soigneusement !
2. En mettant de côté la casserole, passez à l'étape suivante: mélangez les jaunes avec le beurre. Versez le vinaigre de vin restant dans la même masse à travers un tamis dans lequel l'oignon a été préparé. Mélangez le tout.
3. La sauce béarnaise caille facilement, un bain de vapeur est donc indispensable.
4. Portez une casserole d'eau à ébullition, puis éteignez immédiatement le feu. Abaissez lentement le récipient avec la future sauce dans l'eau bouillante et remuez très intensément.
5. Dès qu'il commence à épaissir, vous devez ajouter le beurre que vous avez préalablement coupé en petits morceaux.
6. Dès que l'huile est dissoute, vous pouvez ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés.

Sauce béarnaise. Que manger et comment servir

Comme mentionné ci-dessus, cette sauce est très polyvalente et se marie bien avec de nombreux plats. Il est généralement servi avec des asperges ou du chou-fleur. En France, la sauce béarnaise est souvent servie avec un T-bone steak. En effet, la texture tendre rend la viande un peu plus douce et les épices la saturent.

La sophistication de cette sauce simple ne noiera jamais le goût d'un plat de poisson, car les herbes qu'elle contient complètent parfaitement les fruits de mer durs et mous. La sauce béarnaise se marie très bien avec les œufs bénédictine au lieu de la hollandaise ordinaire. Vous pouvez même le proposer au petit-déjeuner, par exemple, avec des sandwichs chauds.

Conseils

• Si pendant le processus vous remarquez que votre sauce béarnaise se sépare un peu, alors vous devez ajouter 3-4 glaçons à la sauce et battre.

• La température de cuisson ne doit pas dépasser 60°. Sinon, vous obtiendrez une simple omelette. Par contre, si la température est plus basse, la sauce ne s'épaissira pas et acquiert une odeur très désagréable.

• Vous pouvez verser le jaune déjà fouetté dans une sauce hétérogène ou trop liquide, puis frotter la masse à travers à nouveau un tamis.

• La sauce ne peut pas être conservée plus de trois jours au réfrigérateur, mais à température ambiante, il est préférable de la conserver environ 6-7 heures.• Vous avez besoin pour le chauffer uniquement dans un bain-marie.

Conclusion

Maintenant vous savez commentpréparer la sauce béarnaise, quelles herbes utiliser et avec quoi la combiner. Nous espérons que grâce à nos conseils vous pourrez le cuisiner vous-même.