Température de cuisson de la meringue au four

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Il y a quelques règles simples dans la fabrication de la meringue, si vous les suivez, vous pouvez obtenir un dessert délicieux et aéré. Mais si vous le cassez, vous ne savez pas quoi. Par exemple, si vous réglez une température trop élevée pendant la cuisson, les produits vont mâcher comme du chewing-gum ou coller à vos dents. Il y a quelques autres points importants à considérer. Mais avant tout, c'est la température de cuisson de la meringue.

Le sucré étudié a la réputation d'être un dessert difficile, mais en fait, tant qu'on respecte quelques règles générales, tout est facile. Les blancs d'œufs, battus en neige ferme, constituent la base du dessert, plus le sucre. Ensuite, les choses se compliquent étonnamment pour un plat avec seulement deux ingrédients.

Œufs et leur choix

Tout d'abord, vous devez vous assurer qu'ils sont frais. Cassez une chose: si la protéine se répand dans une flaque, l'œuf est rassis, pas bon. Mais si la protéine se trouve élastiquement autourjaune - signifie frais, parfait pour faire des meringues. La température de cuisson est d'une importance primordiale, mais la fraîcheur des ingrédients est également importante.

Un petit secret - si les œufs sont réfrigérés, la protéine sera plus facile à séparer et à battre plus rapidement.

Protéines: comment séparer ?

Très soigneusement et soigneusement séparer les blancs des jaunes. Pourquoi? Oui, car si même un peu de jaune pénètre dans la masse protéique, il ne fouettera tout simplement pas. Par conséquent, pour chaque nouvel œuf, il est préférable d'utiliser un bol séparé, de sorte que dans ce cas, il est simple et facile de remplacer la protéine par le jaune qui y est entré par un autre.

Plats

Le récipient qui a été préparé pour fouetter les protéines doit être sec et propre (ainsi que les buses du mélangeur). Même une goutte de graisse ou d'eau empêchera de fouetter les blancs d'œufs en mousse. Pour plus de fiabilité, vous pouvez essuyer la vaisselle avec du jus de citron, puis avec une serviette en papier.

Sucre

Il est préférable d'utiliser du sucre avec de petits cristaux ou du sucre en poudre. Pour 1 protéine on prend 50 grammes de sucre. Il est important de garder la proportion !

Comment mieux battre ?

C'est plus facile de le faire avec un mixeur. D'abord, de petits virages sont pris, puis progressivement ajoutés au maximum. Lorsqu'il reste une marque caractéristique des protéines fouettées sur l'omoplate, ajoutez un peu de sucre (une cuillère à café chacun) pour que la meringue ne tombe pas après la cuisson. Continuez à battre (environ 8-12 minutes) jusqu'à ce que des pics fermes se forment. La masse doit devenir dense et luxuriante. Pour ne pas perdre de volume, à la fin vous pouvez ajouter un peujus de citron (une cuillère à café pour 2 protéines).

Stabilisateurs

Comme indiqué ci-dessus, l'une des règles d'or pour faire des meringues est que tout votre équipement doit être soigneusement nettoyé, sans un grain de graisse, sinon le processus de cuisson sera beaucoup plus difficile. Avant de commencer, il est préférable de frotter le bol du mixeur avec un demi-citron pour éliminer les derniers morceaux de graisse avant de monter les blancs en neige.

Il existe d'autres astuces qu'un chef qualifié peut utiliser pour augmenter les chances d'obtenir une mousse rebondissante. La plus courante consiste à ajouter une petite quantité d'un acide, tel que du vinaigre, du jus de citron ou de l'acide citrique, au mélange après l'ajout du sucre. Selon certains experts, cela aide également à rendre le dessert croustillant à l'extérieur et moelleux et collant à l'intérieur.

Quelle est la meilleure recette à utiliser ?

Vous pouvez faire deux versions différentes de la meringue. La température et le temps de cuisson seront différents, bien que l'ensemble des ingrédients soit le même. Les deux recettes comprennent les blancs de 3 gros œufs battus en neige ferme avec un mélangeur (sauf si vous êtes un chef pâtissier unique, n'essayez pas de fouetter la meringue à la main) et 200 grammes de sucre en poudre, ajoutés à la cuillerée pendant le processus de mélange. De plus, vous devrez introduire un peu d'acide citrique. Après cela, le mélange est disposé avec une cuillère sur une plaque à pâtisserie et placé au four. La température de cuisson de la meringue dans le premier cas sera de 100 ° C, et le temps sera jusqu'à une heure et demie pour obtenir un croustillantcroûtes. Cette version, selon les critiques, a une texture légèrement plus rigide et, une fois cuite, le dessert devient uniformément croustillant.

La deuxième version est faite un peu différemment. La température de cuisson de la meringue à la maison sera légèrement inférieure et le temps de cuisson sera plus long. Plus d'informations à ce sujet ci-dessous.

Sucre: que devrait-il être ?

Le sucre en poudre est un choix courant pour les meringues - les grains fins se dissolvent facilement dans le mélange mousseux. Cependant, certains chefs pâtissiers n'ont pas peur d'expérimenter, en utilisant moitié sucre cristallisé ordinaire et moitié sucre en poudre dans une recette. Cela peut conduire à des résultats intéressants.

La meringue préparée selon cette recette est délicieuse, mais trop sucrée. Cette technologie est bonne à utiliser pour la recette de la Pavlova australienne, mais pas en tant que mets délicat séparé. Par conséquent, il vaut mieux n'introduire que du sucre en poudre, qui donne un goût légèrement caramélisé et une belle couleur dorée.

Technique de battement en détail

La plupart des recettes demandent l'ajout de sucre en poudre seulement après que les blancs d'œufs ont été battus en neige. Si vous le mettez trop tôt, vous n'obtiendrez pas une bonne mousse.

L'une des recettes professionnelles demande que le sucre en poudre soit chauffé à 100 °C, puis ajouté à des œufs légèrement battus qui "commencent tout juste à mousser". Ensuite, le tout est fouetté à vitesse maximale pendant dix minutes, jusqu'à ce que le mélangerefroidira et ne conservera pas sa forme.

Vous aurez besoin d'expérience pour maîtriser cette technique. Le résultat est un dessert qui ressemble à un mélange de meringue française et italienne - le sucre continue de caraméliser et peut ainsi se solidifier dans le bol du mixeur. Cependant, en étant capable de choisir la bonne vitesse, vous pouvez apprendre à l'éviter.

Les flans fraîchement fouettés ont fière allure sur une plaque à pâtisserie: moelleux et longs. La température de cuisson de la meringue sera d'environ une centaine de degrés. A la sortie du four, vous serez agréablement surpris par la teinte orangée inhabituelle de l'entremets. La meringue a bon goût et est plus facile à façonner que la recette traditionnelle, mais la couleur est complètement différente.

Conditions de température

À quelle température doit-on cuire les meringues ? Les experts disent que trop de chaleur peut non seulement faire brûler les produits, mais aussi détruire leur consistance.

Bloquer la porte du four avec un torchon enroulé ou une cuillère en bois pour éviter qu'elle ne surchauffe semble être l'une des meilleures solutions. Ce n'est pas pratique, mais cela peut aider à garder les meringues à la bonne température.

Comment cuisiner correctement ?

Comme indiqué ci-dessus, il existe deux options pour préparer ce dessert aéré. A quelle température et combien de temps faut-il cuire les meringues pour chacune ?

Dans le premier cas, réglez la température du four à 100 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin etY déposer délicatement les blancs d'œufs battus. Vous pouvez utiliser une poche à douille ou une cuillère ordinaire. On n'ouvre pas le four la première heure - il faut que les meringues sèchent bien. Si vous l'ouvrez, la différence de température peut faire craquer les gâteaux.

Le temps de préparation des desserts prend 1 à 2 heures selon leur taille. Plus ils sont petits, plus ils cuisent rapidement. L'état de préparation du produit peut être vérifié en le tapotant avec votre doigt. La meringue finie émettra un bruissement sourd et se séparera facilement du parchemin.

Les partisans de la deuxième méthode soutiennent que la température de 100 degrés est trop élevée. Vous devez placer les produits dans un four chauffé à 60-70 degrés et les faire cuire plus longtemps. Dans ce cas, vous ne faites pas tant cuire le dessert que le séchez en évaporant l'eau et en ne laissant que la structure dure du mélange d'œufs et de sucre et de bulles d'air entre eux. Une telle sélection des conditions de température lors de la cuisson des meringues nécessite une cuisson de six heures. Cependant, le résultat vous surprendra agréablement.

Après la cuisson, ne sortez pas immédiatement la meringue ! Vous devez ouvrir légèrement le four et attendre quelques heures pour que le dessert refroidisse complètement.

Variations de délicatesses

Diverses options intéressantes sont possibles. Par exemple, les meringues aux noix. Vous devez ajouter des amandes ou des noisettes hachées. Les proportions sont approximativement les suivantes: pour 4 protéines, 500 grammes de noix, 200 grammes de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé.

Pour décorer joliment la meringue, vous pouvez utiliser des sirops multicolores. Vous devez le faire lorsque les écureuilsdéjà fouetté (une cuillère à soupe de sirop pour trois blancs d'œufs).

Une autre délicieuse meringue est accompagnée de chocolat. Nous prenons du chocolat (au moins 70% de cacao), le faisons fondre, puis le refroidissons bien. Pour trois protéines, nous prenons 100 grammes de sucre, 100 grammes de chocolat et d'amidon à raison d'une cuillère à soupe.

L'amidon est mélangé avec du sucre, et le chocolat est versé en un mince filet à la fin, lorsque les blancs sont bien fouettés. Nous cuisinons un peu différemment. La première demi-heure, nous cuisinons à une température de 150 degrés, puis réduisons à 100 et cuisons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Conclusion

Pour réaliser cette friandise, il faut du matériel propre, du bon sucre et, surtout, un four à basse température. La meilleure température de cuisson de la meringue dépend de la méthode de cuisson.

Si vous n'avez pas de thermomètre de four et que vous pensez qu'il fait trop chaud, essayez de le baisser à sa température la plus froide et de laisser vos aliments à l'intérieur. Ils sont trop beaux pour être faits à la hâte car ils pourraient être ruinés.