2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
La graisse brute est appelée graisse extraite de la viande de n'importe quel animal. Selon le type d'individu, il peut avoir une couleur, un arôme, des propriétés utiles ou négatives différentes. Pour en savoir plus sur ce produit, veuillez lire les informations ci-dessous.
Types de matières grasses brutes
Tout ce produit spécifique est classiquement divisé par des experts dans les types suivants:
- Graisse de bœuf crue. Il a une couleur jaune clair en raison de la présence de pigments. Si la matière première est extraite de l'estomac d'un animal, elle devient alors de couleur grise. Le suif de bœuf frais a une odeur agréable, sauf lorsqu'il est fabriqué à partir des intestins et des estomacs (l'odeur correspond alors au contenu des organes).
- Graisse de mouton crue. Il a une couleur blanc mat et une odeur spécifique. Il n'y a presque pas d'odeur dans le produit frais, mais avec le temps, elle s'intensifie rapidement. L'agneau cru a beaucoup moins de dépôts que le même bœuf cru.
- Graisse de porc crue. Il a été largement utilisé dans l'industrie de la saucisse. Malgré cela, il est le plus souvent consommé cru et salé. Couleur de graisse -blanc mat ou rosé.
- Dinde grasse et crue. La graisse de dinde a une couleur blanche prononcée. Aujourd'hui, il est peu demandé en raison de son coût élevé.
De plus, les graisses peuvent être divisées en fonction des organes dont elles ont été extraites (graisse oculaire, queue, cou, etc.).
Influence de divers facteurs sur la qualité du produit
Dans sa composition, la graisse brute contient une grande quantité d'eau et de protéines. De ce fait, le produit se détériore rapidement: sous l'influence de l'eau, il subit une hydrolyse, et sous l'influence de la lumière, il brûle.
Lorsque la matière première est retirée de l'animal, elle a une température assez élevée. Pour cette raison, la graisse commence immédiatement à subir un épuisement et une hydrolyse. Par conséquent, il est très important de traiter rapidement le produit, y compris de le refroidir.
Le cru commence à se détériorer immédiatement après l'abattage. Sa qualité dépend des facteurs suivants:
- Degré de saignement. La graisse brute extraite d'un animal mal saigné aura une acidité plus élevée qu'un produit extrait d'un animal bien saigné.
- Coupe propre des carcasses. Le non-respect des normes sanitaires entraînera une diminution de la qualité de la graisse brute.
- Durée de conservation du produit. Plus le produit est stocké longtemps, plus il sera acide, surtout si le stockage a été effectué dans des pièces à haute température.
- De la composition de la graisse brute. Plus il y a d'eau et de composés protéiques dans la graisse, plus les substances acides s'y forment.
Propriétés utiles
La graisse brute a un certain nombre de propriétés positives. Les plus significatifs sont les suivants:
Améliore le métabolisme. Les graisses pénétrant dans le corps s'y dissolvent à une température égale à la température corporelle. Cela signifie qu'il n'y aura pas de charge supplémentaire sur le foie. Et en raison de la présence d'acides gras, le cru améliore le métabolisme
- Les gens qui mangent crus ne grossissent pas. Malgré le fait que cette graisse soit un produit plutôt riche en calories (environ 800 kcal pour 100 grammes de produit), elle est facilement digérée, grâce à quoi une sensation de satiété s'installe rapidement. Manger 30 à 40 grammes de matières grasses crues par jour ne vous fera pas grossir, même si vous menez une vie sédentaire.
- Réchauffe dans le froid. La graisse brute est littéralement créée pour être consommée dans le froid. Il y a jusqu'à 9 kcal d'énergie pour 1 gramme de produit, grâce à quoi il se réchauffe parfaitement dans le froid.
Malgré le grand nombre de propriétés utiles, les graisses peuvent également avoir un impact négatif sur le corps humain.
Dommages possibles au corps
Une consommation excessive de matières premières entraînera très probablement un ralentissement du métabolisme dans le corps humain et, par conséquent, l'obésité. Malgré cela, l'apport quotidien en graisses saturées (telles que les graisses brutes) ne doit pas être inférieur à 7 % de l'apport alimentaire total. A noter également la forte teneur en hydrogène dans la composition des matières grasses brutes.
Même un produit utile peut être transformé entrès nocif pour la santé humaine. Le chauffage tue une grande partie des vitamines et des acides saturés qu'il contient, tout en réduisant sa valeur biologique.
Si la matière première a été soumise à un traitement thermique pendant plus de 30 minutes, le processus de formation de produits d'oxydation des acides gras toxiques commence. Si les graisses ont été chauffées à des températures supérieures à 200 degrés, des substances cancérigènes apparaissent dans leur composition et peuvent causer de graves dommages au corps humain.
Technologie de production
Pas aujourd'hui, il n'y a que 2 façons d'obtenir de la graisse brute:
- Mouillé.
- Sec.
Dans le premier cas, la graisse est chauffée à l'eau ou à la vapeur chaude. À la suite d'une exposition thermique, la graisse commence à quitter les cellules détruites, après quoi elle est collectée dans un certain récipient. À la fin du processus, on obtient un mélange triphasé composé de graisse, de cretons et de bouillon.
La graisse brute sèche est obtenue par exposition du produit d'origine à une surface chauffante. Le résultat est un système en deux phases composé de cretons et de graisse.
Utilisation dans la production de viande
La graisse brute est impliquée dans la production de presque tous les produits à base de viande. Sa valeur dans la composition dépend uniquement de l'animal dont il provient.
Ainsi, la graisse de bœuf et de porc est utilisée dans la production de produits semi-finis, de conserves et de produits émulsionnés.
La graisse d'agneau est assez réfractaire, a un goût et une odeur particuliers. Utilisé pour la production de diverssaucisses comme l'agneau.
Une attention particulière doit être portée à la graisse de porc crue. Dans la production de viande, il peut être utilisé à la fois sous forme pure et en combinaison avec d'autres éléments. Utilisé dans la fabrication de saucisses bouillies, émulsionnées et fumées, ainsi que dans la fabrication de délices au lard salé et fumé.
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