Recette de dolma classique et conseils de cuisine

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

De manière simpliste, le dolma est un rouleau de chou miniature, pendant la préparation duquel la garniture est enveloppée non pas dans des feuilles de chou, mais dans de petites feuilles de vigne. Ce plat merveilleux est particulièrement mis à l'honneur en Arménie et en Géorgie, où il est la perle des cuisines nationales. Mais la dolma est préparée presque partout où poussent les vignobles: en Égypte, en Turquie, en Ouzbékistan, au Daghestan, en Grèce, en Iran et dans d'autres pays.

Histoire

Lorsque la première recette de fabrication de dolma à partir de feuilles de vigne est apparue, elle n'est pas connue avec certitude. De nombreux chercheurs réputés pensent que le plat a des racines arméniennes. Pendant plusieurs siècles, l'Arménie a été sous le joug des Ottomans et des Perses, mais a non seulement réussi à préserver sa culture, mais a aussi partiellement enrichi la culture des envahisseurs. Le dolma arménien a pris racine dans la cuisine turque et iranienne, puis s'est répandu dans toute l'Asie centrale et le Caucase, et après l'arrivée des Russes dans le Caucase, il est devenu une partie de la cuisine du sud de la Russie.

Variétés

Aujourd'hui, il existe un grand nombre de recettes pour faire du dolma, même grandfestivals où des dizaines de variantes du plat sont exposées. Avec une simplicité apparente, dolma avec sa variété peut surprendre les gourmets les plus exigeants.

• Premièrement, chaque cuisine nationale a ses propres subtilités de cuisine qui affectent la différence des goûts.
• Deuxièmement, le remplissage offre un immense champ d'expérimentation. Il est composé non seulement de viande, d'oignons et de riz, mais aussi de poisson, de champignons, de fromage, d'écrevisses et de moules, de maïs, de haricots, de citrouilles, de pommes et de fruits secs.
• Troisièmement, en plus des feuilles de vigne, de figuier ou de coing sont utilisées comme coquille.

Dolma classique: ingrédients

Cependant, la plus courante est la recette classique pour faire du dolma à la maison. Cela peut différer dans les détails pour chaque femme au foyer, mais l'algorithme et l'ensemble des ingrédients n'ont pas changé depuis de très nombreuses années. Pour faire le bon dolma, il vous faut:

• Vaisselle adaptée.
• Feuilles de vigne.
• Garniture et épices.

Plats

Les plats jouent un rôle important dans la recette du dolma. Les meilleures options sont une sauteuse à paroi épaisse ou une poêle en fonte à fond plat. Des parois épaisses assurent une température uniforme des produits dans tout le volume et il est plus pratique de déposer le dolma en rangées denses sur un fond plat. S'il n'y a pas un tel ustensile, il peut être remplacé par une casserole ordinaire à paroi mince, un caneton en fonte et même un chaudron. Certes, le résultat peut être un peu pire.

Un plat très savoureux est obtenu dans les multicuiseurs modernes, car ils répondent à tousExigences: les bols ont un fond plat; en mode « Extinction », tous les produits sont chauffés de manière égale. Aujourd'hui, vous pouvez trouver de nombreuses recettes étape par étape pour faire du dolma avec une photo dans une mijoteuse.

Feuilles de vigne: collecte et stockage

Dans les régions chaudes, les feuilles de vigne sont récoltées au printemps, généralement en mai, lorsque la vigne commence à fleurir, de jeunes feuilles tendres apparaissent. De nombreuses recettes pour faire du dolma indiquent spécifiquement qu'il est préférable d'utiliser les verts des cépages blancs pour cela, leurs feuilles donnent au dolma un goût épicé aigre-doux, en plus, elles sont plus tendres que les feuilles de vigne rouges.

Il est préférable de ramasser des feuilles de taille moyenne, loin des routes et des installations industrielles. En Russie, le moment de la récolte dépend de la région: quelque part la vigne commence à fleurir en mai, quelque part en juin et quelque part les raisins ne poussent pas du tout. Dans de tels cas, il reste à rechercher des feuilles de vigne marinées ou marinées achetées en magasin.

Le meilleur dolma, bien sûr, est obtenu à partir de feuilles fraîches, mais sous cette forme, elles ne sont pas disponibles toute l'année, alors les ménagères assidues les préparent pour une utilisation future de la manière suivante:

• Sec, tordu en rouleaux, qui sont stockés dans un endroit sombre dans des bocaux en verre. Ces blancs conservent le goût original des feuilles, mais se dessèchent avec le temps.
• Mariner et saler. Le produit acquiert une saveur aigre-salée, mais il peut être conservé longtemps dans des bocaux, les feuilles restent élastiques et assez fortes.
• Geler. Le stockage au congélateur est également une méthode à long terme, mais son inconvénient évidenten ce que sous l'influence des basses températures, les feuilles deviennent cassantes.

Remplir

Le remplissage classique comprend quatre composants:

• Viande. Agneau ou boeuf.
• Légumes et fines herbes. La recette classique pour faire du dolma à partir de feuilles de vigne n'utilise que des oignons et des herbes fraîches au goût: coriandre, aneth, oignons verts.
• Fig. Le riz gluant à grains ronds est optimal. Il bout rapidement, retenant le reste des ingrédients de la farce avec son caractère collant.
• Épices: cumin, coriandre moulue, poivre, estragon, basilic, laurier, origan, sel.

Lignes directrices

La cuisson du dolma commence par la préparation des feuilles. Elles sont lavées, les pétioles sont enlevés et, pour augmenter l'élasticité, elles sont plongées dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes si les feuilles sont fraîches, et pendant quelques minutes si elles sont dures.

Ensuite, ils sont pris pour la farce. Les os, les veines et les films sont retirés de la viande. Dans la recette traditionnelle de fabrication du dolma, la viande n'est jamais tournée dans un hachoir à viande, mais finement hachée au couteau pour en faire des morceaux un peu plus gros qu'un grain de riz. Après cela, du riz mi-cuit, des petits cubes d'oignons légèrement sautés, des herbes hachées, du sel et des épices sont mélangés à la viande. La garniture est prête. Certaines ménagères mettent du riz et des oignons sans traitement thermique, cela augmente légèrement le temps total de cuisson.

La prochaine étape consiste à plier le dolma. Les enfants peuvent être impliqués dans ce processus simple et passionnant. Les feuilles sont élastiques, il est beaucoup plus agréable de travailler avec elles qu'avec de la pâte ou du chou dur. Twist vertles rouleaux et les carrés sont faciles même pour un débutant.

Les flans roulés sont bien serrés au fond du plat: rangée par rangée, couche par couche. Versez ensuite de l'eau ou du bouillon pour que le liquide recouvre légèrement le dernier rang. Si nécessaire, ajoutez du sel. Une assiette lourde est placée sur le dessus, ce qui empêche le dolma de flotter et de se déplier lors de l'ébullition.

Dolma est cuit pendant une heure et demie, le temps dépend du volume des plats. La préparation générale est déterminée par la préparation du riz. Après cela, éteignez le feu et laissez le plat infuser pendant une quinzaine de minutes, pendant lesquelles presque tout le liquide est absorbé dans le dolma.

Subtilités

Quelques conseils de chefs expérimentés vous faciliteront grandement la tâche:

• Les feuilles salées et marinées doivent d'abord être goûtées, elles peuvent avoir besoin d'être trempées dans de l'eau froide. Et même après cela, ils peuvent rester salés, donc l'eau avec laquelle le dolma est versé doit être moins salée, sinon le plat se détériorera.
• Il est recommandé de ne pas mélanger la garniture avec une cuillère, mais avec les mains, afin que les composants échangent mieux les goûts et les arômes entre eux.
• Ne mettez pas beaucoup de riz dans la garniture, cela aggrave le goût du plat, le rend plus insipide.
• Afin d'enrichir le goût du dolma, plusieurs types de viande sont mélangés dans la garniture, par exemple de l'agneau avec du bœuf ou du porc.
• Pour rendre la garniture plus juteuse, on y ajoute un peu d'eau, mais il est encore mieux d'ajouter de la graisse de queue finement hachée dans un rapport de 10 grammes de graisse pour 40grammes de viande, cela rendra le dolma incroyablement savoureux.
• De nombreuses femmes au foyer ne se soucient pas de la qualité de l'eau utilisée pour cuisiner. En vain. Une eau dure au goût de chlorure peut irrémédiablement gâcher le goût du plat. Mieux vaut cuisiner avec de l'eau bien, en bouteille ou bien filtrée.
• Le bouillon parfumé est cuit à partir des films restants, des os et des veines de la viande, avec lesquels le dolma est versé.
• Pour que le plat ne brûle pas, il est disposé avec des feuilles de vigne.

• Plus le dolma est petit, plus il est savoureux.
• Il existe de nombreuses recettes de cuisson du dolma (avec des photos et même des vidéos), selon lesquelles les cuisiniers ajoutent de la pâte de tomate ou de la crème sure aux plats avec du dolma bouillant. C'est un léger écart par rapport à la recette classique, mais cela rend la sauce plus riche.
• Servez le dolma avec des herbes et de la crème sure. Les Arméniens et les Géorgiens préparent souvent une sauce spéciale pour le plat, en mélangeant de l'ail avec le produit laitier fermenté national - le matsoni. Matsoni peut remplacer le yaourt, l'airan, le kéfir, la crème sure liquide, qui sont plus abordables en Russie.

Recette étape par étape pour faire du dolma

Ingrédients:

• Pulpe d'agneau, si elle n'est pas disponible, vous pouvez la remplacer par du porc ou du boeuf, - 500 grammes.
• Riz rond - trois à quatre cuillères à soupe.
• Oignons - deux ou trois têtes moyennes.
• Vertes fraîches d'aneth, coriandre, aneth - en bouquet.
• Feuilles de vigne - assez pour farcir.
• Épices, sel - au goût.
• Huile poursauté d'oignons - 1 cuillère.

Cuisine:

1. Plonger les feuilles dans de l'eau bouillante et réserver.
2. Hachez la viande très finement avec un couteau. Faire bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit al dente et faire revenir l'oignon haché. Pour rendre le plat plus maigre, les oignons et le riz peuvent être mis crus dans la garniture. Hachez les légumes verts et mélangez tous les ingrédients de la garniture avec vos mains, en ajoutant du sel, de l'eau et des épices.
3. Roulez le dolma en petits carrés ou rouleaux bien nets.
4. Placer fermement dans une casserole ou une casserole.
5. Versez du bouillon ou de l'eau réfrigérée pour que le liquide soit juste au-dessus de la dernière rangée de dolma.
6. Appuyez avec une charge, comme une assiette.
7. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter environ une heure.
8. Après cela, assurez-vous de laisser le liquide tremper dans le dolma.