Champignons salés : une recette de cuisine pour l'hiver

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-07 22:40

Pour certains, l'arrivée de l'automne est un événement triste: la journée raccourcit, il fait plus froid. Quelqu'un, au contraire, attend avec impatience le début de cette saison pour profiter de ses couleurs et de ses cadeaux. La plupart des amateurs de cueillette et de consommation de champignons appartiennent à la deuxième catégorie. Ils savent que la période la plus fructueuse est septembre. Les gourmets anticipent à l'avance comment ils vont se régaler. Les champignons salés, dont chaque femme au foyer a la recette et non dans une seule version, marinés, frits et mijotés - sont toujours les bienvenus sur la table. Et, bien sûr, ces dons de la forêt sont récoltés pour l'avenir, pour l'hiver. Champignons salés - la recette n'est pas la plus simple: il faut la bricoler. Cependant, le résultat en vaut la peine. Alors, champignons salés: recettes de cuisine pour l'hiver.

Un peu de sécurité

Dans toutes les familles où les promenades dans la forêt d'automne et d'été sont une tradition, les enfants apprennent dès leur plus jeune âge que tous les champignons ne sont pas utiles. Cependant, il ne sera pas superflu de le rappeler. De nombreux types de champignons comestibles ont des "jumeaux", entraînant de graves intoxications. Par conséquent, le premieril est préférable de cueillir des champignons en compagnie d'un ami expérimenté.

Traditionnellement utilisé pour les cadeaux alimentaires de la forêt, il faut aussi une attitude sérieuse. Presque toutes les recettes de champignons salés pour l'hiver commencent par des recommandations pour le prétraitement des produits: trempage ou ébullition. Ces éléments ne doivent jamais être ignorés ! Les champignons, même tout à fait comestibles et poussant dans un endroit bien connu, accumulent parfaitement les substances nocives.

Étape préparatoire

Le tri est le point de départ des champignons marinés. Les recettes de cuisine demandent avant tout de trier la «proie» de la forêt, en la divisant en types. Différentes variétés de champignons nécessitent généralement un traitement légèrement différent, il est donc préférable de ne pas les mélanger. Ensuite, tout est nettoyé des débris et de la saleté dans l'eau courante.

La prochaine étape est le trempage. Il existe différentes recommandations pour cela. Dans certains cas, il est permis d'omettre cette étape (par exemple, lors de la préparation de cèpes salés). La recette des préparations des dons de la forêt, qui se distinguent par un jus laiteux amer (porcs, amers et autres) implique toujours de les faire tremper pendant 3 à 5 jours ou même de les faire bouillir. Environ trois jours, il est nécessaire de conserver dans de l'eau froide salée volushki, valui, blancs, champignons de lait. Dans le même temps, il est nécessaire de maintenir les champignons sous oppression dans un endroit où une basse température est maintenue. L'eau doit être changée au moins deux fois par jour. Pour que les champignons ne deviennent pas acides, il est recommandé d'ajouter du sel à la solution - environ 3% du poids du produit principal.

Deux méthodes

Il y a deux options pour savoir commentvous pouvez faire cuire des champignons salés. La recette de la récolte à froid implique le trempage préalable des dons forestiers selon les principes décrits ci-dessus. La méthode chaude commence par faire bouillir les champignons. Pour la première méthode, les champignons de lait, les volnushki, la russula, les valui, les violoneux, les blancs et les champignons conviennent. Presque tous les autres champignons sont salés chauds.

Caméline salée (voie froide)

Les champignons parfumés et brillants sont les favoris de nombreux gourmets. Pour leur salage, les ingrédients suivants sont pris pour un kilogramme de champignons:

• feuilles de cassis - 20g;
• sel - 40 g;
• feuille de laurier - 2g;

• piment de la Jamaïque - 4 petits pois.

Les champignons sont nettoyés des débris, mis dans une passoire et aspergés d'eau bouillante deux fois. Ensuite, ils sont lavés à l'eau courante. Les épices sont placées dans un plat approprié au fond et les champignons sont placés dessus avec leurs chapeaux vers le haut. Chaque couche (5-6 cm) est saupoudrée de sel, de cassis et de feuilles de laurier et quelques grains de poivre sont également ajoutés sur le dessus. Les champignons sont recouverts d'un morceau de tissu propre, sur lequel un couvercle est placé (en bois ou émaillé avec la poignée vers le bas, il doit entrer librement dans la vaisselle). Une oppression est placée dessus, par exemple, une pierre lavée et échaudée (pas de brique ni de calcaire!), Enveloppée de gaze. N'utilisez pas d'objets métalliques comme cargaison.

Après deux ou trois jours, une saumure devrait apparaître sur l'oppression. Si cela ne se produit pas, la charge doit être augmentée. Tous les 2-3 jours, l'excès de saumure est drainé jusqu'à ce que les champignons soienttasser complètement.

Conservez les champignons dans un endroit frais, environ deux fois par semaine, vous devez changer le tissu et laver la planche de bois ou le couvercle.

Pas que pour les champignons

De la même manière, vous pouvez faire cuire d'autres champignons salés. La recette convient aux champignons de lait, vagues, russula. Pour le premier, la même quantité de sel est conservée. Pour les froufrous et la russula, il en faut un peu plus - 50 g.

Ryzhiki peut être mangé après 10-12 jours. D'autres types de champignons nécessitent un salage plus long: champignons de lait - 30 à 40 jours, champignons - au moins 40.

Cèpes au sel: recette de cuisson chaude

La deuxième option de salage consiste à faire bouillir les principaux ingrédients. C'est ainsi que les cèpes sont le plus souvent récoltés pour l'hiver. Pour un kilogramme, prenez:

• sel - 2 cuillères à soupe;
• feuille de laurier - 2-3 pièces;
• feuille de cassis - 2-3 pièces;
• feuille de cerisier - 4-5 pièces;
• poivre noir - 4-5 petits pois;
• aneth - environ 5 g;
• girofle - 3 bourgeons.

Avant le salage, les champignons doivent être préparés (le calcul des ingrédients est donné spécifiquement pour les champignons préparés). Ils sont nettoyés des débris, les chapeaux sont séparés des jambes (soit seuls les chapeaux sont salés, soit les chapeaux et les jambes sont salés séparément). De grandes parties de champignons sont coupées à la taille de petits. L'eau est versée dans la casserole à raison d'un demi-verre pour 1 kg de cadeaux forestiers préparés. Verser tout le sel dans le liquideet laisser bouillir le mélange. Ensuite, les champignons y sont abaissés. Faites-les cuire environ 30 minutes en remuant constamment pour éviter qu'elles ne brûlent. Une fois toute la mousse retirée du bouillon, vous pouvez ajouter des épices.

Il est facile de savoir si les champignons sont prêts: ils commencent à couler au fond et la saumure devient transparente. Après la cuisson, les chapeaux ou les pattes doivent être refroidis. Pour ce faire, il est pratique de les jeter dans un grand récipient. Ensuite, les cèpes sont transférés dans le récipient préparé, versés avec de la saumure et fermés. Le liquide ne doit pas dépasser 1/5 de la masse de l'ingrédient principal. Les champignons blancs sont prêts en 40 à 45 jours environ.

Nuances

Vous pouvez saler d'autres types de champignons à chaud. Selon la variété, le temps de cuisson change à partir du moment de l'ébullition:

• verdier - 5-8 minutes;
• champignons au lait - 5-10 minutes;
• bolets et cèpes - 20-30 minutes;
• russula et volushki - 10-15 minutes;
• champignons au miel - 25-30 minutes;
• valui - 30-35 minutes;
• Ryzhiki ne sont pas bouillis, mais seulement versés dessus avec de l'eau bouillante deux ou trois fois.

Presque tous les champignons peuvent être consommés après 40 à 45 jours. Les valui se préparent un peu plus longtemps: il faut les conserver environ 55 jours.

Twist

Il existe un moyen, connu de nombreuses femmes au foyer, par lequel les champignons salés peuvent être conservés plus longtemps. Les recettes d'hiver comprennentleur conservation. Les champignons prêts à l'emploi sont transférés dans une casserole avec tout le liquide et mis au feu. La pièce est portée à ébullition (n'oubliez pas de remuer!). Après cela, les champignons chauds sont immédiatement disposés dans des bocaux stérilisés et recouverts de couvercles. Le récipient est placé dans une casserole d'eau et laissé bouillir. Les bocaux d'un demi-litre sont stérilisés pendant 12 à 15 minutes, les bocaux d'un litre - 15 à 20. Il est important de considérer que la saumure doit représenter environ 20% en poids des champignons. S'il est inférieur, il faut augmenter le volume de liquide. 1 cuillère à soupe de sel est dissoute dans un litre d'eau et les bocaux sont remplis avec ce mélange.

Plats à base de champignons salés: recettes de caviar et de salades

Les champignons cuits de l'une des manières décrites sont bons aussi bien en hiver qu'en été, à la fois seuls et en tant qu'élément de divers plats. Par exemple, ils sont idéaux pour les salades copieuses, particulièrement pertinentes pendant la saison froide. Avant de préparer un plat, les champignons salés sont trempés ou lavés si nécessaire.

Pour une salade avec vinaigrette à la tomate, vous aurez besoin de:

• champignons salés - 0,5 kg;
• ail - 2 gousses;
• pâte de tomate et vinaigre - une cuillère à soupe chacun;
• huile végétale - 50 ml;
• oignons verts, aneth, persil.

La pâte de tomate est fouettée avec du vinaigre et de l'huile. De l'ail haché et des herbes sont ajoutés au mélange. Les champignons sont coupés en lanières. Ensuite, ils sont mélangés à la sauce.

Vous pouvez cuisiner une autre salade avec des champignons salés. La recette comprend pour 300 g de produits forestiers récoltés 100 g de cornichons, carottes,betteraves, pommes de terre et choux, ainsi que 50 g d'oignons, 50 ml d'huile végétale, sucre, sel et persil. Les légumes (carottes, betteraves et pommes de terre) doivent être bouillis, pelés, coupés en cubes, hacher le chou. Les oignons sont coupés en demi-anneaux, les champignons marinés et les concombres sont coupés en tranches. Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec de l'huile. Le sel et le sucre sont ajoutés au goût. Le plat fini est décoré de persil.

Le caviar de champignons salés n'est pas moins populaire. Sa recette est également assez simple. Pour 300-350 g de champignons, on prend un oignon, un concombre mariné ou mariné. Vous aurez également besoin de:

• huile végétale - 2-3 c. l.;
• moutarde - 1 cuillère à café;
• vinaigre (5%) - 2-3 c. l.;
• sel et poivre.

Les champignons peuvent être hachés ou hachés. Pour eux, vous devez ajouter de l'oignon et du concombre finement hachés. Ensuite, le mélange doit être assaisonné avec de l'huile et de la moutarde diluée dans du vinaigre. Après cela, le caviar est salé et poivré, soigneusement mélangé et servi. Si vous le souhaitez, des légumes verts peuvent être ajoutés au plat.

Champignons salés - une recette qui nécessite une préparation minutieuse des ingrédients et beaucoup de temps, donc toutes les femmes au foyer ne décident pas de se lancer dans de telles préparations. Cependant, le goût particulier et l'arôme épicé de ce plat en valent la peine.