Pierre Erme : recettes de gâteaux et pâtisseries

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Pierre Herme est un talentueux chef pâtissier français dont le travail est loué et copié, et les livres vendus à des millions d'exemplaires. Ses plats ont transcendé la définition de "régal" et peuvent être qualifiés d'œuvres d'art en toute sécurité.

Un peu sur Erma

Soyons honnêtes, ses recettes sont pour les passionnés, forts d'esprit. Mais rien n'est impossible. Oui, les produits qu'il utilise sont parfois difficiles à trouver (fruit de la passion, litchi, pâte de pistache ne sont pas les invités les plus fréquents dans les rayons des magasins russes), mais soyez assurés que vos efforts seront récompensés par un goût divin.

Pierre Herme présente au public des recettes de gâteaux et de pâtisseries, vérifiant et ajustant soigneusement les proportions, trouvant des combinaisons étonnantes. Aucun de ses plats ne peut être qualifié d'ordinaire ou de goût moyen. La principale exigence est le respect exact du régime de poids et de température spécifié. Ces recettes ne résisteront pas aux yeux.

Éclairs à la vanille de Pierre Hermé

De beaux éclairs, parfumés et aériens, à la fine croûte croustillante, vous conquériront dès la première bouchée. Les produits dont vous aurez besoin sont les suivants:

pâte sablée:

• beurrefroid - 50 grammes;
• sucre vanillé - pincée;
• farine - 63 grammes;
• sucre - 63 grammes.

pâte à choux:

• farine - 91 grammes;
• lait - 67 grammes;
• eau - 67 grammes;
• sel - 2 grammes;
• sucre - 5 grammes;
• beurre mou - 61 grammes;
• oeufs - 3 pièces.

Crème "Diplomate":

• lait - 410 grammes;
• jaunes d'oeufs - 98 grammes;
• sucre - 61 grammes;
• amidon de maïs - 23 grammes;
• beurre - 19 grammes;
• vanille naturelle - 1 gousse;
• 33% de crème grasse - 125 grammes.

Pas à pas

Pour la pâte brisée, broyer tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse et pétrir rapidement une pâte homogène élastique.

Façonner la pâte en boule, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant 1 heure.

Rouler la pâte réfrigérée entre 2 couches de papier sulfurisé en une couche de 2 mm d'épaisseur. Placer au congélateur jusqu'à utilisation.

Prenez la crème Diplomat. Pierre Erme (nous donnons des recettes avec des photos étape par étape dans cet article) propose de farcir les éclairs avec une crème merveilleuse - parfumée et fondante, mais pas aussi grasse que la crème anglaise au beurre habituelle.

Coupez la vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines avec un couteau et placez-les avec la gousse dans le lait. Porter à ébullition à feu doux et laisser infuser pendant une heure.

Mélanger le sucre, les jaunes et la fécule dans une casserole jusqu'à ce quehomogénéité.

Passer le lait à la vanille au tamis fin et ramener à ébullition.

Verser le lait bouillant dans le mélange œuf-fécule en remuant constamment et remettre à feu doux.

Continuer à remuer la crème, porter à ébullition.

Retirez la crème du feu, laissez-la refroidir pendant 7 à 8 minutes et incorporez le beurre jusqu'à consistance lisse.

Placer la crème dans un bol, presser un film alimentaire sur sa surface pour éviter qu'elle ne s'aère et laisser refroidir complètement.

C'est l'heure de l'éclair.

Mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition à feu doux et, en remuant constamment, ajouter la farine. Vous devriez obtenir une pâte élastique qui traîne derrière les parois du plat. Faites bouillir pendant une minute et retirez la casserole du feu.

Continuer à mélanger, ajouter les œufs un à la fois à la pâte, en obtenant une consistance uniforme à chaque étape.

Préchauffer le four à 180 °C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Placer la pâte dans une poche à douille et former des bandes de 27 cm d'épaisseur environ sur une plaque à pâtisserie.

Découper des rectangles de même taille dans la pâte brisée surgelée, les déposer sur les crèmes.

Placez la plaque au four et faites cuire pendant 7 à 9 minutes. Ouvrez un peu le four pour libérer la vapeur qui s'en est formée et faites cuire à nouveau pendant déjà une demi-heure jusqu'à une couleur intensément rouge.

Laisser refroidir complètement.

Fouetter la crème en neige ferme et l'incorporer délicatement à la crème jusqu'à consistance lisse.

Placer la crème dans une poche à douille et en farcir les éclairs. Réfrigérer la friandise pendant 2,5 heures et servir. Si désiré, saupoudrer de sucre en poudre.

Pierre Erme et son "Fetish". Gâteau au fromage "Ispahan"

Le confiseur attribue des noms à toutes ses combinaisons de saveurs: par exemple, "Mosaic" - une combinaison de pistache et de cerise, "Satin" - mangue, fruit de la passion et orange, "Fetish" - litchi, framboise et rose. Nous vous proposons de préparer le cheesecake "Ispahan" de la gamme "Fetish" - vous pouvez être sûr que le goût vous choquera.

Pâte sablée:

• beurre mou 1 - 113 grammes;
• amandes moulues - 113 grammes;
• sucre en poudre - 71 grammes;
• oeuf - 45 grammes;
• vanille - pincée;
• sel - une pincée;
• farine - 188 grammes;
• beurre 2 - 113 grammes.

Biscuits:

• oeufs - 2 pièces;
• fécule de pomme de terre - 26 grammes;
• farine - 26 grammes;
• sucre - 50 grammes.

Gâteau au fromage:

• fromage blanc - 471 grammes;
• sucre - 139 grammes;
• farine - 22 grammes;
• oeufs - 111 grammes;
• jaune - 17 grammes;
• crème avec une teneur en matière grasse d'au moins 33 % - 35 grammes;
• sirop de rose ou eau de rose - 1,5 c. cuillères.

Sirop:

• eau - 100 grammes;
• sucre - 51 grammes;
• sirop de rose ou eau de rose - 1,5 c. cuillères.

Fromagemousse:

• feuille de gélatine - 3 feuilles;
• eau - 27 grammes;
• sucre - 85 grammes;
• jaune - 48 grammes;
• sucre en poudre - 15 grammes;
• crème avec une teneur en matières grasses d'au moins 33 %, fouettée en pics mous - 315 grammes;
• sirop de rose ou eau de rose - 1,5 c. cuillères.

Gelée:

• gélatine en poudre - 8 grammes;
• purée de litchi - 108 grammes;
• purée de framboises dénoyautées - 246 grammes.

Glaçage:

• purée de framboises dénoyautées - 150 grammes;
• confiture de framboises - 75 grammes;
• gelée de gâteau transparente.

Osez cuisiner ?

Si la liste des produits que Pierre Erme utilise dans cette recette ne vous a pas fait peur, alors commencez par la pâte brisée.

Battre le beurre, ajouter tour à tour tous les ingrédients sauf le beurre 2, et pétrir rapidement la pâte molle. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la pâte à 4 mm d'épaisseur et cuire au four pendant 8 à 9 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir complètement et émietter avec les mains.

Battre le beurre 2 jusqu'à consistance mousseuse, y ajouter la chapelure de sablés et mélanger rapidement jusqu'à consistance lisse.

Tapis un moule à charnière de 28 cm de diamètre avec du papier sulfurisé, étale le mélange beurre-sable en une couche uniforme et mets-le au congélateur - le fond doit durcir.

Échauffementfour à 160 C, mettez le moule dedans et enfournez pour 8-11 minutes. Laisser refroidir complètement.

Pour le biscuit, préchauffer le four à 230°C.

Séparez les blancs des jaunes. Battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils atteignent des sommets fermes et, en continuant de battre, ajouter les jaunes d'œufs un à la fois. Vous obtiendrez une masse jaunâtre pelucheuse.

Tamiser la farine avec l'amidon, mélanger délicatement de bas en haut jusqu'à consistance lisse.

Tapis une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, étale la pâte à biscuits en un cercle de 28 cm.

Placez la plaque dans le four et faites cuire pendant 7 à 9 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Retirez le biscuit du four, laissez-le refroidir complètement et retirez-le du papier.

Des cartes technologiques complexes sont réalisées par Pierre Erme. Les recettes étape par étape, grâce à leur détail, vous permettent de tout faire correctement.

Pour le sirop, porter le sucre à ébullition avec de l'eau, ajouter du sirop de rose ou de l'eau de rose.

Placer le gâteau sur la couche de sable, tremper dans le sirop.

Préchauffer le four à 100 °C.

Mélanger tous les ingrédients du cheesecake avec un fouet. Ne battez pas, remuez simplement.

Versez le mélange sur le biscuit et enfournez pendant une heure.

Laisser refroidir complètement et réfrigérer toute la nuit.

Pour la gelée, mélanger la purée de framboise et de litchi, tremper la gélatine dans 1/3 jusqu'à ce qu'elle gonfle.

Chauffer les 2/3 restants sans bouillir, dissoudre la gélatine et mélanger jusqu'à consistance lisse.

Refroidissez la gelée jusqu'à ce qu'elle soit tiède, versez-la sur le gâteau au fromage, réfrigérez et laissez prendre.

Reprenez votre souffle. Oui il peutsurprend Pierre Hermé. Les recettes de gâteaux du maître ont toujours été complexes.

Obtenez de la mousse au fromage. Pour cela, faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole et faire bouillir le sirop en le laissant mijoter à feu doux pendant quelques minutes.

Battre les jaunes et, sans éteindre le batteur, verser le sirop bouillant en un mince filet. Battre jusqu'à ce que la masse soit froide.

Placer un contenant de fromage dans un bain-marie - il devrait chauffer et devenir plus fluide, onctueux.

Une fois le fromage chaud, incorporer la gélatine gonflée et le sucre en poudre. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Retirer le bol du feu, incorporer les jaunes battus et le sirop rose dans la masse de fromage, mélanger délicatement.

Enfin, pliez très délicatement la crème fouettée dans la mousse et versez la masse sur la gelée.

Placer le moule au réfrigérateur et attendre que la couche durcisse complètement.

Mélanger la purée de framboises et la confiture, répartir uniformément sur le gâteau au fromage.

Faites une gelée de gâteau transparente, recouvrez-en la couche de framboises et laissez refroidir le gâteau au fromage pendant 2 heures.

Retirez la friandise du moule et servez.

Pierre Erme pour les plus pressés: recette de biscuits viennois

Biscuits délicats et friables à la noble amertume du cacao:

• farine - 391 grammes;
• beurre mou - 376 grammes;
• sucre en poudre - 151 grammes;
• blancs d'œufs - 3 pièces;
• cacao (de qualité !) - 45 grammes;
• grosse pincée de sel.

Cuisine

Et puis Pierre Herme va vous surprendre. Les recettes de biscuits de lui sont différentes, mais celle-ci prétend être "élémentaire".

Vous passerez un maximum de 35 minutes sur tout.

Préchauffez le four à 180 °C. Si possible, utilisez la convection.

Mélanger et tamiser la farine avec le cacao. Ajoutez-y du sel.

Fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il blanchisse, tamisez-y le sucre en poudre. Mélanger à nouveau jusqu'à consistance lisse.

Ajouter les blancs d'œufs et mélanger le plus rapidement possible jusqu'à consistance lisse.

Tapis une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, place la pâte dans une seringue à pâtisserie avec une pointe en étoile et extrude rapidement les flans sous la forme de la lettre W.

Placer la plaque au four et cuire 12 minutes, pas plus ! Surexposer - obtenir des crackers.

Laissez les biscuits finis refroidir complètement et vous pourrez préparer du thé. Une agréable soirée familiale sera assurée par Pierre Erme dans un peu plus d'une demi-heure.