2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25
La viande farcie est un plat qui orne traditionnellement la table de fête, à laquelle se réunit une grande entreprise. Il se sert chaud ou froid. En plat principal, le porc bouilli est servi avec un plat d'accompagnement. Sous forme de collation froide, cette viande remplace les viandes et les charcuteries du commerce.
Qu'est-ce que la farce
La viande farcie est entrée dans la cuisine depuis le Moyen-Âge. À l'aide d'épices, de lard, de légumes, d'oignons, d'ail, de racines, de baies et de fruits, il a été possible de transformer la viande séchée de gibier sauvage en un plat juteux, moelleux et appétissant: lièvre, cerf, sanglier, wapiti.
Depuis des siècles, la farce est restée une technique appréciée des spécialistes culinaires qui farcissent non seulement de la viande sèche (bœuf, lapin, dinde, tétras lyre, tétras noisette, perdrix, faisan, grand tétras) pour la rendre moelleuse, mais aussi grasse viande pour améliorer les qualités gustatives. Cette technique est également utilisée pour cuire du poulet, du poisson, voire des saucisses et des saucissons. Ils farcissent des tomates, des aubergines, des courgettes, des pommes de terre. Pour cela, non seulement des produits traditionnels sont utilisés, mais aussi des fruits exotiques.
Le forçage s'effectue de deux manières:
- avant traitement thermique;
- avant le décapage.
Viande marinée avec des épices, de l'ail et des herbes pendant des heures, gicle de jus et fond dans la bouche.
Un plat farci préparé selon toutes les règles se transforme en un véritable délice, il a l'air très lumineux et original, il est donc souvent préparé pour une table de fête ou pour recevoir des invités.
Règles de forçage
Il existe certaines règles pour préparer de la viande farcie. La technologie de cuisson nécessite le respect de principes de base.
Le forçage doit être effectué le long des fibres. Dans ce cas, lors de la coupe du plat fini à travers les fibres, des barres de légumes et de bacon soigneusement coupées ne tomberont pas de la viande, mais deviendront une décoration de sa coupe sous la forme de cubes d'inclusions brillants.
Le forçage s'effectue avec un couteau à lame longue et étroite. Avec son aide, une perforation profonde est faite dans la viande, puis le couteau est légèrement enroulé, élargissant le long évidement réalisé. Sans sortir le couteau, des lanières de lard, d'ail, de carottes ou d'autres légumes sont poussées le long de sa lame. Pour donner au plat la plus grande jutosité, les piqûres sont faites à une petite distance les unes des autres.
Il est plus pratique de faire cette procédure culinaire non pas avec un couteau, mais avec des dispositifs spéciaux qui transpercent facilement l'épaisseur de la viande:
- shinger needle (cordage);
- couteau de chef à pointe ronde et bord dentelé.
Ils sont utilisés de la même manière queun couteau de cuisine ordinaire: un morceau de viande est percé, des produits destinés à la farce sont insérés dans les découpes formées.
Ingrédients principaux
Les principaux ingrédients de la cuisson de la viande farcie sont:
- La viande elle-même. Habituellement, son poids varie de 0,5 à 1,5 kg.
- Shpik. Salo est nécessaire si la viande est sèche. S'il est déjà gras et juteux en soi, vous pouvez vous passer de ce composant.
- Légumes. Le choix de ce produit est déterminé par le chef lui-même. Il est important de se rappeler que cet ingrédient doit donner au plat de la jutosité et de la luminosité, enrichir le goût. C'est pourquoi les carottes sont couramment utilisées. Sa couleur orange vif est très élégante.
- L'ail donne au plat une saveur particulière. Il est utilisé pour farcir, couper en tranches étroites.
- Épices. Ils peuvent être ajoutés au goût, en tenant compte des préférences du cuisinier et des invités pour lesquels le plat est préparé. Herbes de Provence couramment utilisées, thym, basilic, origan, poivre, paprika. Vous pouvez utiliser des moyens improvisés de votre jardin: feuilles de cerisier ou de raifort. Vous ne pouvez pas utiliser d'épices, en vous limitant au sel ou à la sauce soja.
Pour une meilleure imprégnation et cuisson, l'épaisseur de la viande ne doit pas dépasser 8-10 cm.
Nuances culinaires
La viande farcie aux carottes est préparée à partir de filet, de filet, de poitrine sur des côtes. Un morceau doit être solide, pratique pour la farce et la coupe ultérieure du plat fini.
La viande peut être cuite directement selon la recette oupré-mariner.
Pour le marinage, un morceau de viande est frotté avec des épices et du sel/sauce soja, placé dans un plat en émail ou en verre, recouvert d'un film alimentaire sur le dessus pour empêcher la viande de s' altérer, mis au réfrigérateur pendant 2- 3 heures.
Il existe plusieurs nuances qui facilitent le processus de cuisson, donnant au plat une délicatesse particulière:
- Si la graisse utilisée pour la farce est légèrement congelée, elle pénétrera plus facilement dans la chair de la viande.
- Le saindoux doit être coupé en barres étroites le long des fibres, après en avoir retiré la peau.
- La viande doit être manipulée avec beaucoup de soin, en essayant de ne pas endommager inutilement les fibres, car dans ce cas la chair perd sa jutosité et devient sèche.
Il existe plusieurs façons de cuisiner de la viande farcie. Il peut être frit, mijoté et cuit au four.
Voyons comment préparer une délicieuse friandise juteuse avec et sans pré-friture.
Recette 1: Cuisson au four
Ingrédients:
- 0,8 kg de bœuf (filet ou coupe entière);
- 0, 2 kg de bacon;
- 1-2 pièces carottes;
- sel ou sauce soja;
- épices.
Un morceau de viande doit être soigneusement lavé, coupé du film, séché avec une serviette.
Faire de multiples piqûres le long des fibres, y enfoncer le lard et les carottes en alternance.
Râper le produit semi-fini avec du sel et des épices, laisser reposer 30 minutes.
Mettez la viande semi-finie sur une plaque chauffée au rouge et légèrement graisséepoêle à frire grasse, faire frire jusqu'à l'obtention d'une croûte brunâtre caractéristique.
Placez le morceau de viande dans un plat à bords hauts et épais (moule à rebords, plat haut, civet d'oie).
Versez 1 verre d'eau dans la casserole dans laquelle la viande a été frite, portez à ébullition, puis ajoutez le liquide parfumé obtenu à la viande, mettez-la au four, chauffée à 180-200 °C.
La viande forcée au four devrait languir pendant 30 à 40 minutes. Toutes les 10 minutes, sortez la plaque de cuisson et versez sur la viande avec le jus qui coule.
La préparation du plat est vérifiée avec une fourchette ou un couteau à lame étroite. La viande est considérée comme prête si aucun sang n'en sort. Si nécessaire, augmentez le temps de cuisson.
Vous pouvez faire cuire de la viande au four en l'enveloppant dans du papier d'aluminium ou en la plaçant dans un sac de cuisson.
Recette 2: cuisiner sur la cuisinière
Une autre recette de viande farcie permet de cuisiner ce plat sans passer par le four.
Ingrédients:
- 1–1, 2 kg de porc;
- 1-2 pièces carottes;
- 1 racine de persil;
- 1-2 pièces oignon;
- sel.
Rincez la viande, coupez l'excès de graisse, séchez-la avec une serviette, farcissez-la de bâtonnets de carottes crues hachées et de racine de persil le long des fibres.
Mettre la viande préparée dans de l'eau bouillante (1 litre d'eau pour 1 kg de viande), porter à ébullition, saler (1/2 portion de sel), fermer le couvercle, cuire 30 minutes à feu doux faire bouillir.
Oignonpeler, couper en demi-anneaux, faire mijoter pendant 5-6 minutes dans du beurre avec l'ajout de bouillon ou d'eau, ajouter la pâte de tomate, maintenir le feu pendant 3-5 minutes.
Mettez la viande bouillie en un morceau entier dans un bol à bords hauts, versez le bouillon ou l'eau pour que la viande soit à moitié recouverte de liquide, ajoutez l'oignon cuit avec la pâte de tomate, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que entièrement cuit, pendant 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le sel restant. Retirer la viande cuite du bouillon, refroidir à 12 ° C, couper en portions à travers le grain.
À partir du bouillon laissé après la cuisson, préparer la sauce: filtrer le bouillon, y ajouter la farine séchée, faire bouillir pendant 15-20 minutes, ajouter l'oignon râpé bouilli pendant la cuisson, porter à ébullition.
Placer les portions de viande dans un bol, verser sur la sauce, ajouter l'ail finement haché, porter à ébullition, ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre noir, maintenir à feu doux pendant 5-7 minutes, laisser refroidir sans retirer du bouillon.
Avant de servir, retirer du bouillon, sécher la viande, servir avec la sauce dans laquelle elle a été mijotée.
Comment servir ?
Si la viande farcie doit décorer la table comme collation froide, il est conseillé de la faire cuire la veille afin que le plat fini reste au réfrigérateur pendant une journée, en trempant dans le jus et en acquérant une douceur et un arôme particuliers. La viande est disposée en portions sur des feuilles de laitue, décorée d'herbes et de légumes frais.
Si de la viande farcie est utiliséeforme, servi en accompagnement:
- pâtes bouillies;
- pommes de terre bouillies: entières ou en purée;
- légumes bouillis assaisonnés ou mijotés avec du beurre;
- ragoût de chou ou de betteraves.
La température de la viande servie avec l'accompagnement doit être supérieure à 65 °C.
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