Découpe des carcasses de porc : schéma, description et caractéristiques

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

La viande la plus populaire au monde est peut-être le porc. Seuls les musulmans et les juifs n'en mangent pas, et puis pour des raisons religieuses, et non parce que le produit est insipide. Il n'est pas difficile d'élever des porcs, car ces animaux sont les moins prétentieux en matière de soins et de nutrition. Beaucoup s'abstiennent d'acheter du porc simplement parce qu'ils pensent qu'il est trop gras, mais en fait, certaines parties de la carcasse ne contiennent que 3 % de matières grasses, ce qui le rend encore plus diététique que le poulet.

En général, pour cuisiner n'importe quel délicieux plat de porc, vous devez choisir la bonne partie de la carcasse pour cela. Si vous souhaitez nourrir vous-même l'animal et obtenir un produit garanti respectueux de l'environnement, il vous faudra également maîtriser la découpe d'une carcasse de porc. À l'avenir, cela permettra d'économiser sur le travail d'un spécialiste.

Caractéristiques de coupe

Le porc est très tendre par rapport au bœuf, donc la viande n'a pas besoin de mûrir dans les limbes. Si vous le souhaitez, vous pouvezaccrochez un animal abattu pour faciliter le processus d'abattage d'une carcasse de porc, mais vous pouvez effectuer des actions similaires avec une grande qualité en plaçant un porcelet sur une table ordinaire ou même en le laissant sur le sol.

La règle principale lors de l'abattage est que les muscles du haut du corps chez les porcs pendant la vie travaillent le moins. Cela inclut également le cou, car les cochons le font à peine tourner. De cette façon, la viande de ces zones sera la plus tendre et donc la plus chère, et idéale pour les côtelettes, les rôtis ou les rôtis.

La viande du fond convient au ragoût, à la friture en petits morceaux, à la cuisson de la viande hachée. Les parties les plus basses - sabots, queues ou oreilles iront en enfer.

Il existe 4 modèles pour découper les carcasses de porc:

• Allemand;
• Anglais;
• américain;
• russe (Moscou).

Le choix d'une option spécifique dépend de la destination ultérieure de la viande.

La peau peut être retirée complètement ou partiellement de la carcasse. Cette action dépend également de l'objectif ultérieur des pièces coupantes:

• si la carcasse est destinée à la saucisse ou à la vente, la peau est complètement enlevée;
• si pour fumer ou mariner - partiellement;
• lors de l'enlèvement de la graisse, elle est souvent coupée avec la peau, et elle est vendue;
• lors de l'abattage à domicile, la peau est souvent laissée en place.

Options d'abattage

Avant de maîtriser la découpe correcte des carcasses de porc à la maison, vous devez inviter un spécialiste capable d'abattre l'animal. Il est interdit au porcelet lui-même de se nourrir la veille de l'abattage,vous ne pouvez donner que de l'eau et il est conseillé de la laver bien avant la procédure elle-même.

Les options d'abattage les plus populaires sont une perforation au cou ou au cœur. Ce dernier présente l'inconvénient que le sang peut s'accumuler dans la poitrine et gâcher la qualité de la viande. Un piercing au cou consiste à couper une artère. En même temps, le sang s'écoule rapidement et l'animal s'endort.

Vous pouvez également utiliser des armes et de l'électricité.

Dans tous les cas, il est important d'immobiliser d'abord le cochon en lui attachant les pattes, et de tout faire le plus rapidement possible pour que le cochon n'ait pas le temps de s'effrayer. Sinon, la viande sera dure et prendra une odeur caractéristique.

Temps

Quand on parle de l'âge de l'animal, la règle de base pour les porcs est de ne pas abattre pendant la chasse. Les sangliers ne conviennent pas du tout à la viande, car leur viande contient l'hormone androstérone, ce qui rend le produit impropre à la consommation. Lors de l'abattage d'un sanglier castré, l'âge n'a pas d'importance.

La découpe culinaire des carcasses de porc à l'avenir dépendra également du degré de gras du porc lors de l'abattage. Ainsi, les porcelets sont isolés (ils sont généralement cuits entiers), le porc gras (poids >90 kg), la viande (poids 40-90 kg) et le bacon (race et méthode d'alimentation spéciales).

En parlant de l'heure de la journée propice à l'abattage, vous devez vous fier à la saison. En hiver, il n'y a pas de restrictions, mais en été, vous devez choisir une heure avec un minimum d'insectes dans l'air et une température basse pour que la viande ne se détériore pas rapidement.

Tôt le matin sec etjour sans vent.

Description des modèles de coupe

Le schéma anglais de découpe des carcasses de porc est considéré comme le plus simple, puisqu'il ne prévoit que de diviser la carcasse en 4 parties:

• tête (sur la Fig. 4);
• devant (3);
• partie médiane (2);
• retour (1).

Vous pouvez voir à quoi cela ressemble dans la figure présentée dans le texte.

La méthode américaine commence par diviser la carcasse en deux parties le long de la colonne vertébrale, après quoi chacune est divisée:

• sur la tête (fig. 6);
• omoplate (sur la Fig. 1);
• jambon avant (5);
• poitrine (dans la Fig. 4);
• dos de jambon (3);
• longe (2) - dos et filet.

La poitrine est divisée en côtes et bacon, et la graisse est retirée des côtés de la carcasse en un morceau entier.

La découpe allemande des carcasses de porc est réalisée selon le même principe, afin de séparer immédiatement les morceaux de viande par grade, mais on parle de 8 parties:

• I grade - jambe arrière et carbonade (dans les Fig. 1, 2);
• II grade – patte avant, devant de longe et poitrine (aux fig. 3, 4, 5);
• III grade - partie abdominale (sur la Fig. 6);
• IV grade - jambes et tête (dans les Fig. 8 et 7).

La coupe selon le schéma russe est effectuée de la même manière, sauf qu'elle prévoit la séparation de la tête du cou et la division des membres en sabots et la partie viande de la jambe.

Préparation des carcasses

C'est à partir de cette étape que dépend en grande partie la qualité de la découpe et du désossage de la carcasse de porc. Cette étapeimplique de saigner et de flamber la peau d'un animal. Le premier dépend du choix de l'abattage et se fait souvent en suspendant la carcasse pendant que le sang s'écoule naturellement. S'il sera utilisé à l'avenir, un récipient pour le prélèvement sanguin est placé sous la carcasse.

Le chant enlève les poils de la peau et s'effectue au chalumeau, au brûleur à gaz ou à l'allumage de bottes de paille. Si en même temps il est humide, la graisse aura un agréable arôme de fumée. Les endroits où la peau est fine doivent être manipulés avec précaution afin de ne pas la brûler.

Après le flambage, la carcasse doit être grattée, en enlevant la couche supérieure de la peau et les poils restants. En production, un équipement spécial est utilisé à cet effet - des grattoirs (également appelés échaudoirs ou cuves d'échaudage).

Si la peau ne doit pas être utilisée avec la viande, elle ne peut pas être flambée du tout, mais simplement retirée de la carcasse.

Deuxième étape

Avant de continuer à couper la carcasse de porc à la maison, il faut encore l'éviscérer, c'est-à-dire que l'intérieur doit être enlevé. Le porc arrive généralement déjà à la production sous la forme de carcasses propres ou de demi-carcasses.

A ce stade, il est important de veiller à la propreté, il est donc conseillé de mettre la carcasse sur une plate-forme ou de la suspendre. En tant qu'outils, il suffit de préparer uniquement un couteau tranchant de 15 à 18 cm et une hache pour couper les os. De plus, vous devez immédiatement préparer des conteneurs pour les organes internes et les parties de la carcasse.

La découpe de la carcasse de porc commence par la séparation de la tête, à partir de laquelle le cerveau et la langue sont ensuite retirés. Suivi pardécoupez le "tablier", qui est la partie abdominale de la viande et de la graisse. Sa séparation ouvrira les organes internes qui doivent être retirés. La poitrine est hachée à la hache.

La première chose est l'œsophage. Il est conseillé de le panser avant de le couper afin que le contenu ne pénètre pas dans la cavité abdominale. Le cœur, les poumons et le diaphragme sont retirés, après quoi l'œsophage est coupé et les intestins avec l'estomac sont retirés. La vésicule biliaire doit être coupée du foie avant de l'enlever, et très soigneusement, sinon elle deviendra amère et impropre à la nourriture. Avec le foie viennent les reins, puis la vessie.

Finissez l'intérieur en frottant l'intérieur de la carcasse déjà vide avec des serviettes sèches ou des serviettes. L'utilisation de lingettes humides raccourcira la durée de conservation de la viande et gâchera sa qualité.

Troisième étape

Désormais, la découpe culinaire et le désossage des carcasses de porc est précisément la division en parties de viande.

Pour cela, vous pouvez diviser le porc en demi-carcasses en coupant le sternum et la colonne vertébrale, ou simplement travailler avec la carcasse entière, comme c'est le plus souvent le cas à la maison:

1. D'abord, les sabots sont séparés le long de l'articulation, après cela, les membres antérieurs et postérieurs sont également coupés le long de l'articulation. Séparément de la carcasse, ils sont divisés en jarret, omoplate et patte arrière.
2. Après cela, la carcasse est retournée et une incision est faite le long de la crête, en enlevant une couche de graisse des côtés et du dos.
3. Ensuite, la longe est retirée de la colonne vertébrale, le cou, le filet et les autres parties sont séparés, conformément au schéma de coupe sélectionné.

Il est important d'essuyer chaque morceau de viandeuniquement avec un chiffon sec, puis envoyez-le au stockage. Lorsque toute la chair a été retirée, la séparation et la découpe des côtes et de la colonne vertébrale doivent commencer.

Conseils utiles

Pour que la coupe soit de haute qualité, il est nécessaire de préparer à l'avance tous les outils et récipients nécessaires pour la viande et les abats.

Pour couper un os sans éclats, il est recommandé d'y mettre un couteau et de frapper son dos avec un marteau.

Afin d'atteindre exactement l'articulation lors de la séparation des membres, vous devez d'abord sentir le site de l'incision.

Vous devez couper le ventre très soigneusement afin de ne pas endommager l'intérieur.

Il est important de se rappeler que le résultat de la découpe de la carcasse de porc en morceaux dépend de la qualité du travail, alors ne vous précipitez pas. Vous devez choisir un lieu de travail pratique et bien vous préparer à l'avance.

Le bon choix de viande

Pour que chaque plat soit cuisiné comme dans un restaurant, vous devez non seulement connaître le nom des parties de la carcasse de porc lors de la découpe, mais également pour quels chefs-d'œuvre culinaires elles conviennent le mieux.

Ainsi, pour faire frire un petit et un gros morceau dans son jus et paner, une longe convient, uniquement en panure - le dos. Pour le ragoût et la friture en petits morceaux, l'omoplate et le cou conviennent, et la poitrine sera idéale pour bouillir, mijoter et farcir. Tous les petits parures ou parties du ventre iront à la viande hachée, aux sabots, à la queue et à la tête - à la gelée et aux os - aux bouillons.

Afin de ne pas acheter accidentellement de la viande de sanglier sur le marché, qui n'émet une odeur caractéristique que lorsqu'elle est thermiquementtraitement, il devrait être ressenti. Les mâles ont toujours des muscles plus tendus.