Le brochet fumé, ou comment devenir fumeur

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Des choses que les gens proposent pour satisfaire leurs goûts ! Les poissons sont frits, salés, mijotés et fumés. Aujourd'hui, il est assez difficile de trouver une personne qui n'a pas essayé un plat tel que le brochet fumé.

Chaque cuisine nationale a sa propre recette, ses propres caractéristiques, ses secrets de cuisine. Pour rendre le poisson savoureux, vous devez non seulement respecter strictement la technique de cuisson, mais également expérimenter avec les ingrédients.

Peu de gens savent cuisiner du brochet fumé à chaud: certains n'ont aucune expérience, d'autres ont du matériel. Par conséquent, il est très difficile pour un débutant d'obtenir le résultat du premier coup. Alors que la cuisson de haute qualité du brochet vous permettra de savourer une viande juteuse et tendre avec un arôme de fumée caractéristique. Vous pouvez fumer du brochet chaud et froid. Chaud signifie cuisiner à une température de 75 à 180 degrés. Le fumage à froid se produit à des températures inférieures à 40 degrés, mais contrairement à la première méthode, le poissonstocké beaucoup plus longtemps. Dans l'article, nous proposerons au lecteur les deux options.

Un peu de saveurs

Un fumeur expérimenté décide lui-même du type de bois à utiliser dans ses recettes. Pour les débutants, les copeaux d'érable, de hêtre, de peuplier, de saule ou de chêne sont parfaits. Bien sûr, lorsqu'il n'y a pas de fumoir classique, mais que vous voulez un tel poisson, vous pouvez utiliser une saveur telle que la fumée liquide. Mais le goût ne sera pas le même et, comme le montrent les études, il est nocif pour l'organisme. Pour cuisiner dans un vrai fumoir, vous pouvez acheter des copeaux de bois dans n'importe quel supermarché.

Ingrédients

Donc, pour fumer le brochet, vous aurez besoin de:

• sel - 100 gr.;
• poivre - 3 gr.;
• citron - 50 gr.;
• copeaux de bois - 2 paquets;
• bois de chauffage et fumoir.

Lors du salage, la plupart des cuisiniers considèrent qu'il est nécessaire de farcir le poisson avec différentes herbes: thym, romarin, coriandre et autres. Certains adorent ces notes, tandis que d'autres trouvent qu'elles dominent la saveur fumée.

Fumé à chaud

Le processus de fumage à chaud se compose de plusieurs étapes. Beaucoup peuvent penser: qu'est-ce qui est si difficile ? Il vous suffit de jeter le poisson dans l'appareil et de le récupérer au bout d'un moment. Pour les fumeurs expérimentés, c'est le cas. Et pour les débutants, il faut s'entraîner à choisir, boucher, saler, suivre.

Travaux préparatoires

Le brochet pesant 1, 2-1, 4 kg est idéal pour fumer.

Avant de fumer un brochet, il faut le préparer: sortir l'intérieur en préservant au maximum l'intégrité. Si le fumoir est petit, retirez la tête, la queue, coupez les nageoires avec des ciseaux. Il vaut mieux ne pas décoller les écailles: à haute température sur le feu, cela protégera la peau des craquelures. Donc, algorithme.

1. Après avoir soigneusement lavé le brochet, vous pouvez commencer à saler. Pour déterminer la quantité de sel, vous devez peser le poisson déjà préparé. Il y a 40 grammes de sel pour 1 kilogramme de carcasse. Pour la saveur et le piquant, vous pouvez ajouter du poivre rouge et noir. Il vaut mieux ne pas le frotter sur le poisson, mais le mélanger d'abord avec du sel. La quantité optimale est de 1,5 gramme par kilogramme. Saupoudrer généreusement du mélange d'épices. S'il reste du sel, c'est bon. Le surplus est préférable de ne pas utiliser: il y a un risque de saler le poisson. Pour l'acidité, vous pouvez farcir avec du citron.

2. Mettre le brochet dans un sac plastique et réserver 6 heures, de préférence dans un endroit frais. Après le temps spécifié, rincez bien le poisson à nouveau, essuyez-le avec une serviette. En général, tout produit avant de fumer doit être séché autant que possible de l'excès de liquide à la surface. Vous pouvez également sécher un peu à l'air frais.

Fumage

Peut être transporté jusqu'au fumoir. Les appareils pour fumer à chaud sont différents, ainsi que le carburant. Certains utilisent du petit bois de chauffage pour fumer, d'autres utilisent des copeaux de chêne.

1. Mettez le fumoir sur le feu, versez trois pleines poignées de copeaux de chêne ou autre dans le fond. Ils devront être recouverts de papier d'aluminium ou recouverts d'une casserole de graisse dégoulinant du poisson.
2. Placez le brochet sur le gril etenvoyer au fumoir. Dès que la fumée quitte la buse, détectez 30 à 40 minutes. Ajouter un peu d'eau pour que la fumée ne sorte pas du dessous du couvercle, mais uniquement du tuyau. Ainsi, le brochet fumé ne sera pas noir.
3. Si le temps est court, vous pouvez tenir le poisson plus longtemps. La peau devrait se décoller facilement - le premier signe de préparation. Il peut également être identifié par la nageoire: elle doit être facile à retirer et la viande finie en dessous doit avoir une couleur blanche mate.

Vous pouvez déjà manger du brochet fumé retiré du feu, mais il serait préférable de le suspendre à l'air frais afin d'empiler l'excédent de graisse.

Fumé à froid

Une autre méthode de cuisson est le fumage à froid du brochet. Les deux méthodes sont un peu similaires, mais le goût est certainement différent. Si un brochet fumé à chaud cuit selon une recette a plutôt le goût d'être frit sur un feu, alors le brochet fumé à froid a plutôt le goût salé ou séché.

Le processus de fumage à froid est plus laborieux, car un refroidisseur de fumée spécial doit être installé dans le fumoir. La température ne doit pas dépasser 45-50 degrés, et plus de temps est nécessaire. Mais ce poisson est stocké plusieurs fois plus longtemps.

Donc, pour cuisiner le brochet fumé de cette façon, il faut préparer une carcasse de poisson.

1. Choisissez d'abord le gros poisson. Pour le fumage à froid, des carcasses plus grosses sont nécessaires, pesant de 2,5 à 3 kilogrammes. Retirez l'intérieur, la tête et la queue peuvent être laissées, mais les ouïes devront être éliminées. Bien rincer.
2. L'étape suivante consiste à saler le brochet. Vous pouvez le faire de la même manière que pour le fumage à chaud, mais il est préférable de faire mariner dans du selSolution. Pour un litre d'eau, il faut cent grammes de sel plus des épices. Il est préférable de pré-bouillir la saumure et de la refroidir. Avec cette méthode de salage, les chances de saler le poisson sont extrêmement faibles: la viande absorbera autant de sel qu'elle en a besoin, pas plus. Mettre le brochet sous la presse et laisser reposer 12h au réfrigérateur.

Fumage

Maintenant, le plan est de se fumer.

1. Une fois le brochet salé, il doit être lavé à l'eau froide, laver l'excès de sel. Ensuite, suspendez et séchez dans une légère brise. Quelques heures suffiront. Après cela, vous pouvez porter au fumoir.
2. Mettre le brochet dans la chambre de l'appareil, faire un feu avec du bois de chêne et laisser reposer deux jours. Cela s'applique aux gros poissons pesant 2 kilogrammes ou plus. Les petits poissons peuvent être retirés après 36 heures. Il est important de maintenir une température constante de 25 à 30 degrés.
3. Le processus de cuisson en lui-même n'est pas un problème, l'essentiel est d'obtenir un fumoir de qualité.

Le brochet fumé est délicieux à manger aussi bien avec un accompagnement de pommes de terre fraîches qu'avec un verre de mousse. Bon appétit !