Comment choisir son fromage : date de fabrication, composition, caractéristiques qualitatives, conditionnement et bonnes conditions de conservation

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Le vrai fromage ne peut être appelé qu'un produit fabriqué à partir de lait, de levain bactérien et d'enzymes naturelles. Il est assez nutritif et a un goût riche. Pour que le fromage soit utile, il doit certainement être naturel et de haute qualité. Aujourd'hui, nous vous dirons comment choisir le bon fromage qui sera aussi sain, savoureux et naturel que possible.

À propos des fromages

Actuellement, un grand nombre de variétés différentes de fromages ont été créées. Tous sont généralement divisés en familles. Selon le mode de production, il peut s'agir de présure - le caillage du lait se produit dans ce cas sous l'influence de la présure; lait fermenté - pour leur production, un démarreur d'acide lactique est utilisé; fusionné. Avant de parler de comment choisir un bon fromage, notons que le plus souvent ce produit est fabriqué à partir de lait de brebis, de vache et de chèvre ou d'un mélange des deux. Dans certains paysil est fabriqué à partir de lait de bufflonne, de jument ou de chamelle.

Mûrissement du fromage

Lors du choix d'un produit, il est important de savoir que les fromages à pâte dure mûrissent de deux mois à plusieurs années, à pâte molle - pas plus de 2 à 6 semaines. On pense que plus le fromage est vieux, plus il est "puant" et cher. Par conséquent, si vous préférez manger des fromages qui n'ont pas d'odeur particulière, vous devez choisir des fromages jeunes ou des variétés marinées.

Comment choisir le fromage: icônes

Partout dans le monde, il est de coutume de protéger la qualité des fromages en contrôlant l'authenticité de l'origine. En France, c'est la marque AOC, dans les pays anglophones - IGP, AOP, en Espagne et en Italie - DOP, DOC. Ce badge garantit que le produit a été fabriqué sur ce territoire et que certaines règles ont été strictement respectées. Dans notre pays, la qualité des fromages est garantie par l'inscription suivante: « Conforme au règlement technique du lait et des produits laitiers. N° 88-FZ.

Composition du fromage

Avant de commencer à acheter du fromage, vous devez prêter attention à l'étiquette et lire ce qui est inclus dans ce produit. L'ensemble des composants contenus dans un fromage idéal est le suivant: du lait, de la présure (d'autres préparations de coagulation du lait peuvent également être utilisées, mais exclusivement d'origine animale) et une culture starter de micro-organismes lactiques. Le sel et le chlorure de calcium sont autorisés dans le fromage.

Choix

Comment choisir son fromage en magasin ? Lors du choix d'un fromage, assurez-vous de faire attention à son nom complet et à ce qui est inclus dans le produit. essayeréviter les additifs suivants: arboxyméthylcellulose - E-466, colorant coucher de soleil - E-110, carraghénane - E-407, carotènes - E-160 a, b.

Si la composition comprend du lait en poudre, des conservateurs, des stabilisants, des composants individuels du lait, des colorants et d'autres additifs alimentaires, il s'agit d'un fromage de mauvaise qualité. Très souvent, à la place des enzymes animales, on utilise des enzymes microbiennes, le plus souvent transgéniques. Ces fromages ne nécessitent pas d'affinage.

Marquage

En parlant de comment choisir un fromage de haute qualité, n'oubliez pas l'étiquetage, c'est un élément important à prendre en compte lors de l'achat. Très souvent sur l'étiquette on trouve le nom suivant: « produit fromager » et d'autres noms consonantiques pour le mot fromage. Il faut dire tout de suite que ce genre d'achat doit être abandonné du fait qu'un tel fromage n'est pas naturel. Très probablement, il contient des graisses végétales et d'autres substituts. La préférence devrait être donnée à un produit fabriqué non pas selon TU, mais selon GOST.

Prix

L'un des principaux critères de choix d'un fromage est son prix. Prenons l'exemple de la mozzarella. En moyenne, un litre de lait coûte environ 25 roubles. (ou légèrement inférieur) pour les gros acheteurs en gros. Pour 12-13 kg de mozzarella, il faut dépenser 100 litres de lait. Le coût sera d'environ 200-225 roubles. Ajoutez à ce chiffre les coûts supplémentaires associés à l'achat de présure (et autres starters), pour la production, l'emballage, l'expédition, les bénéfices commerciaux et le pourcentage du magasin. Un prix adéquat pour 1 kg d'un tel produit devrait être égal à 500frotter., donc un produit naturel a priori ne peut pas être bon marché.

Comment choisir un fromage naturel

Le plus souvent, nous associons ce produit au fromage à pâte dure, qui est en effet le type le plus populaire. Mais il existe également d'autres variétés: lait aigre, doux, saumuré et transformé. Nous vous dirons comment choisir ce produit dans l'ordre.

Fromage à pâte dure

Afin de ne pas se tromper dans le choix du fromage à pâte dure, il est recommandé de bien l'examiner, de le sentir et de s'assurer de le sentir. Signes extérieurs pouvant indiquer un produit de qualité inférieure:

• la présence d'irrégularités, fissures, plis et autres défauts;
• consistance lâche et friable;
• bords déchirés;
• sec, moisi et rance (signe de détérioration);
• onctuosité (indique la présence d'huile de palme);
• moisissure (autorisée uniquement dans les variétés spéciales);
• couche sous-corticale épaisse;
• fleur blanche;
• croûte écaillée (présence de bactéries);
• coloration inégale;
• répartition inégale des yeux (grands à un endroit, petits à un autre);
• présence de gouttes en surface ou d'humidité (présence de graisses végétales dans le produit).

Dans de nombreux magasins modernes, il est possible de goûter le fromage avant de faire un achat. Lors de la dégustation de ce type de fromage, vous ne devriez pas ressentir de grincements de dents. Avec de telles propriétés du produit, c'est un signe qu'il contientprotéines de lait ininterrompues. Il ne doit pas avoir un goût trop sucré ou salé, ce critère dépend de la variété particulière. Vous pouvez vérifier le caractère naturel du produit comme suit: coupez un morceau de fromage plat puis pliez-le en deux - il ne doit pas se casser. Un fromage de qualité doit avoir une bonne plasticité, mais il ne doit pas être en "caoutchouc".

Fromages à pâte molle

Lorsque vous achetez des fromages à pâte molle, vous devez suivre à peu près le même schéma que lorsque vous choisissez des fromages à pâte dure. Ils ne diffèrent que par leur consistance, les fromages à pâte molle sont beaucoup plus humides. La quantité d'humidité qu'ils contiennent dépend de la variété. Attention: malgré sa douceur, le fromage doit nécessairement conserver ressort et élasticité.

Nous voulons donner quelques recommandations sur la façon de choisir le fromage bleu. Un tel produit devrait être un peu lâche et doux. Il a un arôme spécifique (l'odeur de la pénicilline), et l'odeur d'ammoniac non inhérente à ce type de fromage est un signe que le produit est avarié. Dans la plupart des cas, les fromages sont importés, une attention particulière doit donc être portée à la date de péremption. Il n'est pas recommandé d'acheter immédiatement du fromage bleu en grande quantité car il se détériore rapidement.

Fromages en saumure

Lors de la création de tels produits, des saumures spéciales sont utilisées. Les fromages n'ont pas de croûte et sont assez cassants. Le plus célèbre de tous est le fromage. Le fromage Suluguni n'est pas moins populaire. Leur assortiment est également représenté par d'autres variétés: ce sont Adyghe, Erevan, Ossetian, Georgian, Chechil, Tushinsky, Limansky, Lori, Chanakh. Àcontrairement aux fromages à pâte dure, les bactéries se développent très rapidement dans la saumure, et afin de prolonger la durée de conservation, elles sont parfois salées. Lors de l'achat d'un tel produit, mieux vaut le goûter.

Fromages au lait aigre

Ce produit est obtenu par fermentation du lait avec de l'acide lactique. Le fromage n'a rien à voir avec ses homologues semi-durs ou durs. Il est extraordinairement doux, tendre et ressemble le plus au fromage cottage. Afin de comprendre ce qui vous est proposé dans les rayons des magasins sous le couvert d'un tel fromage, vous devez lire le nom sur l'emballage. Dans le cas où le mot fromage y est indiqué, vous avez un produit naturel. Mais si vous lisez « produit fromager », « produit fromage blanc » ou « produit fromage à la crème », la conclusion est évidente: il s'agit d'un produit d'origine végétale.

Le choix de fromages en grains est très élevé. Quel fromage blanc choisir ? Les variétés aromatisées de ce produit sont présentées dans un large assortiment de sauces et de sandwichs: aux herbes, au goût de champignons, de poisson, etc. Lors de leur choix, vous devez faire attention au fait qu'elles contiennent non seulement des saveurs qui imitent les vraies, mais aussi des morceaux de produits naturels.

Quel fromage choisir pour la crème ? Bien sûr, du fromage cottage au goût crémeux, ne contenant pas d'additifs étrangers. Il doit être de couleur blanche, avoir une texture délicate et un goût légèrement salé. Quel que soit le choix de tel ou tel fromage blanc, lors de l'achat, faites attention à l'intégrité de l'emballage, à la date de fabrication et à la date de péremption. La consistance de ce fromage doit êtrehomogène, et lui-même doit être doux, sans moisissure ni liquide.

Fromage à la crème

Un produit doux et crémeux au goût crémeux est appelé fromage à la crème. Tous, quelle que soit la recette, sont considérés comme des produits laitiers à texture douce. Au cours de leur production, il n'y a pas d'étape de maturation et les processus de transformation supplémentaires, tels que la fonte ou le fumage, sont exclus.

Considérons quel fromage à la crème choisir. Pour acheter un produit de haute qualité, vous devez apprendre à le choisir correctement. Il y a quelques règles à suivre:

1. Achetez uniquement dans des magasins réputés.
2. Le contenant doit être propre, intact, avoir une étiquette.
3. Il est nécessaire d'observer pendant le stockage le régime de température de +2….+6 °C.
4. Toutes les informations sur l'étiquette doivent être en russe et contenir toutes les données sur la composition, la valeur, la date de production, la date de péremption du produit et son fabricant.

Le fromage à la crème naturel ne doit pas contenir de graisses végétales, de gélatine, d'amidon, d'arômes, de colorants. Sa durée de conservation ne peut pas dépasser 3 semaines, si une durée de conservation plus longue est indiquée, cela signifie la présence de conservateurs.

Fromage fondu

Le choix le plus difficile pour un consommateur d'un produit de bonne qualité est lors de l'achat de fromages fondus. Le produit idéal devrait inclure les composants suivants: fromage à pâte dure, crème, lait, sl. beurre. Souvent producteurs pour la préparation de fromages fondusils utilisent des matières premières de seconde classe, du fromage défectueux, avarié, du lait en poudre, des huiles végétales. Faites attention au fait qu'au moins il ne contient pas de conservateurs.

L'une des variétés de fromage fondu est le fromage fumé. La toute première chose à laquelle vous devez faire attention est qu'il ne doit pas être sec et friable. Sa coque doit être brillante et exempte de défauts mécaniques. Pendant la coupe, il ne doit pas coller au couteau. La masse doit être homogène et sans vide.

Règles de stockage

Lors de l'achat d'un produit, en plus de la question de savoir comment choisir un bon fromage, une autre question se pose souvent: comment bien le conserver. Réfléchissez aux conditions de stockage à respecter.

Les fromages à pâte dure sont conservés dans des réfrigérateurs à une température de -4….+8 °C, avec une humidité de 85 à 90 %. L'humidité doit être respectée, sinon le fromage risque de se dessécher ou de moisir. La durée de conservation peut aller jusqu'à 4 mois, en fonction de nombreux facteurs: conservateurs, épaisseur de la croûte, teneur en humidité, sel, emballage, présence de micro-organismes d' altération.

Les fromages en saumure doivent être conservés dans une solution salée à une température proche de +5 °C, la durée de conservation dépend directement du degré de salinité de la solution. Indicateurs moyens: pour suluguni - un mois, pour brynza - environ deux. Le fromage en saumure sans saumure ne peut pas être conservé plus d'une semaine.

La température de stockage admissible des fromages à pâte molle est de 0…+8 °C, leur durée de conservation est beaucoup plus courte que celle des fromages à pâte dure. À la maison, ils ne peuvent être stockés quequelques jours. Parfois, les fabricants peuvent prolonger cette période en ajoutant des conservateurs ou en sous-affinant le fromage.

Le fromage fondu (y compris fumé), contrairement à d'autres, a une durée de conservation plus longue en raison du fait qu'il est soumis à un traitement thermique (fusion). Il peut être conservé entre -4 et +4 °C jusqu'à deux mois.

Les conditions de stockage des fromages au lait fermenté doivent être abordées avec un soin particulier, il est nécessaire de maintenir un régime de température stable et correct. Lors du stockage du fromage au réfrigérateur, la température doit être maintenue dans la plage de 0 …. +6 ° C, la durée de stockage est de 2 semaines maximum. Peut être conservé au congélateur à des températures allant jusqu'à moins 18 ° C, mais pas plus de 45 jours.

Emballage

Comment choisir l'emballage le plus adapté pour le fromage ? Très souvent, dans les rayons du magasin, les morceaux de fromage sont enveloppés d'un film, mais ce n'est pas la meilleure façon de les conserver, plutôt économique. Avec un tel emballage, le produit ne peut pas être conservé plus de 10 jours. Le moyen le plus efficace est le papier d'aluminium, un tel matériau d'emballage protège parfaitement le produit des influences environnementales. Le plus important est de bien refermer la coupe au niveau du fromage.

Certains fabricants recouvrent leur produit d'une coque en paraffine, ce qui, bien sûr, est un avantage, car cela permet de prolonger la durée de conservation. Les fromagers expérimentés recommandent plusieurs façons intéressantes de conserver le fromage à la maison: placez le produit avec quelques morceaux de sucre dans un récipient fermé ou emballez-le dansserviette salée. Il faut se rappeler que le fromage ne doit pas être stocké à côté de produits tels que le saindoux, la viande, le poisson. Ses meilleurs voisins sont les autres produits laitiers.