Le célèbre fromage italien Fontina : histoire, technologie, recettes

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 03:25

Aujourd'hui, nous allons nous familiariser avec le célèbre fromage italien Fontina. Les photos le montrent sous la forme de disques pas très larges avec un tampon rond - les contours du mont Cervinia (un autre nom du Cervin) et l'inscription Fontina.

Et aussi sur le produit original doit être l'abréviation DOP, indiquant qu'il est fabriqué dans les Vallées d'Aoste. Alors, quel goût a ce fromage ? De quel lait est-il fait ? Quelle technologie ? Quels plats utilisent la fontine ? Et surtout: par quoi remplacer ce fromage italien ? Nous parlerons de tout cela dans notre article.

Histoire de Fontina

Le contour du mont Cervinia, le symbole des Alpes, sur l'étiquette du fromage nous indique que le lait de celui-ci provenait de vaches qui paissaient dans les riches prairies des pentes du Cervin. Mais d'où vient le nom "fontina" ?

Il existe trois versions de ceci. La première, la plus simple, dit que la recette du fromage a été inventée enle village de Fontinas. La deuxième version nous renvoie aux archives du monastère du Gran San Bernardo. Les documents du XVIIe siècle mentionnent la famille de Funtina, qui fournissait du fromage au monastère.

Et enfin, la troisième version, qui a aussi le droit d'exister: au Moyen Âge, les vallées d'Aoste, difficiles d'accès, servaient de refuge aux émigrants d'Occitanie (sud de la France), qui s'y enfuyaient de l'Inquisition.

Et donc le terme "fontina" n'a pas des racines italiennes, mais languedociennes. "Fondis" ou "fontis" - c'est ainsi que le fromage a été défini, qui a la capacité de fondre lorsqu'il est chauffé. Bien plus tard, le célèbre plat à fondue est né de ce terme.

Les premières références au fromage Fontina ne sont pas liées à des documents ou à des livres de cuisine, mais à… la peinture. Le Castello di Issogna possède des fresques du XIIe siècle représentant les célèbres têtes mûrissant sur les étagères.

Et en 1477 ce fromage est mentionné dans le traité Summa Lacticinorum du docteur Pantaleone da Confienza. Depuis 1955, le produit est protégé par le contrôle d'origine (DOP). Il est produit uniquement dans la région du Val d'Aoste, et nulle part ailleurs dans le monde.

Pouvez-vous faire du fromage fontina à la maison

La recette de fabrication du produit nous est parvenue presque inchangée depuis le Moyen Âge. Pour fabriquer vous-même une vraie fontina, vous devez être un heureux propriétaire de vaches Valdostana Pezzata, et en même temps des alpages de haute montagne, où ils doivent paître en été et utiliser du foin en hiver.

Pour créer du fromage, un seul lait est utilisé et il est chauffé à 36 degrés au plus tarddeux heures. Par conséquent, la fromagerie devrait être située à côté du pâturage.

Le lait entier gras est caillé en ajoutant de la caillette de veau. Il se déroule dans des chaudrons en acier ou en cuivre pendant au moins 40 minutes.

Le caillot résultant doit être brisé en morceaux de la taille d'un grain de maïs. Les chaudières du séparateur de lactosérum sont chauffées à 47 degrés, après quoi les sédiments sont transférés dans des conteneurs spéciaux pour être pompés.

Le pressage dure une journée. Après cela, la tête est immergée dans une solution saline pendant 12 heures. Fontina ne mûrit nulle part, mais dans des grottes creusées dans la roche, où une humidité de l'air de 90% et une température de +10 degrés sont maintenues toute l'année. Pendant 80 jours (c'est la période minimale), les têtes sont tournées, frottées, salées de manière sèche.

Caractéristiques gastronomiques du produit

Comme vous pouvez le voir, il est presque impossible de répéter le processus technologique de fabrication du fromage Fontina à la maison. De plus, une tête nécessite environ une centaine de litres de lait.

Comment reconnaître le produit original ? Ce sont des cylindres de 7 à 10 centimètres de haut avec des côtés légèrement concaves et des bords plats. Le poids idéal d'une tête est de 7,5 à 12 kilogrammes.

La croûte du fromage doit être compacte, mais fine et brune. La quantité de graisse dans la fontine est de 45 %. La maturité du fromage est moyenne. Par conséquent, sa texture est élastique, douce.

Sur la coupe, le fromage laisse apparaître de nombreux petits yeux dont le nombre augmente vers le milieu de la tête. La couleur de la fontaine dépenddu vieillissement - de l'ivoire à la paille mûre.

L'arôme du fromage est très riche. Le goût est caractéristique, sucré, avec des notes de noisette. Une fontine mature a une texture plus ferme. Ce type de saveur a un piquant et plus d'une noix, qui est combiné avec des nuances herbacées et fruitées.

Comment servir

Fontina est tout à fait digne d'être sur une assiette de fromages à côté de ses non moins célèbres frères d'Italie et de France. Le vin rouge sec va bien avec. Merlot ou Nebbiolo serait le choix parfait.

Pour que le fromage Fontina italien se révèle dans toute sa splendeur, il est nécessaire de le conserver correctement. Le morceau coupé doit être enveloppé dans une serviette en lin humide et placé dans un récipient sous vide.

Mais vous pouvez utiliser le réfrigérateur. Nous enveloppons la fontina avec du film alimentaire et la plaçons à l'endroit le plus chaud - sur la porte. Avant de servir, il est recommandé d'obtenir le fromage à l'avance, une demi-heure à l'avance, afin qu'il devienne à température ambiante.

Remplacer le fromage Fontina

Ce produit appartient à la catégorie DOP. A cause de ce statut, tout le monde ne peut pas se permettre son prix. Et le coût d'une tête mûre est plusieurs fois supérieur à celui des fromages jeunes.

Mais il y a une issue. La Fontina est produite de manière similaire non seulement dans d'autres régions du Piémont, mais aussi dans différentes provinces d'Italie. Et même le Danemark, la France et la Suède ont commencé à fabriquer du fromage en utilisant cette technologie.

Vrai, il y a moins de goût épicé épicé dans ces produits. La fontine du nord est plus délicate et son arôme est moins prononcé.

Au fait, en Italie même, les fromages sont vendus avec de la présure synthétique. Cela vous permet de réduire considérablement le coût du produit. Certes, ces fromages s'appellent "Fontella", "Fontal" et "Fontinella", et ils sont beaucoup plus doux que leur célèbre original.

Dans quels plats est présent

Le fromage Fontina fait partie intégrante de la culture culinaire valdôtaine. En plus de se manger seul, il est utilisé pour les sandwichs - avec du pain frais ou des croûtons.

Mais la principale qualité qui rend la fontina si appréciée des experts culinaires est son point de fusion extrêmement bas. Déjà à 60 degrés, le fromage commence à s'étaler.

Par conséquent, il est activement utilisé pour les pizzas et les sandwichs chauds, sur lesquels la fontina forme un excellent chapeau vermeil.

Le fromage râpé est ajouté aux salades, viandes, soupes. Fontina est utilisé pour rôtir le poisson et les légumes. Elle fera de délicieux risotto et polenta.

Fonduta alla Valdostana

Le fromage Fontina est souvent comparé au Gruyère suisse, et pour cause. Ces deux produits laitiers fermentés ont un point de fusion bas, c'est pourquoi ils sont un ingrédient indispensable pour la fondue. Dans les vallées d'Aoste, le fameux plat se prépare ainsi.

1. Fontina (environ 200 grammes) est coupée en morceaux arbitraires et envoyée au fondue.
2. Verser 125 millilitres de lait fermier entier.
3. Légèrement mélangé et envoyé pendant quelques heures àréfrigérateur.
4. La fondue est ensuite chauffée au bain-marie jusqu'à ce qu'une crème épaisse se forme à partir du fromage et du lait.
5. Ajouter un morceau de beurre et deux jaunes d'œufs.
6. Ils mettent la casserole sur un brûleur spécial et commencent à manger.

Enfiler un morceau de pain ou un fruit sur une aiguille à tricoter, le tremper dans la fondue et manger.

Polenta alpine

Ceci est un autre plat dont le fromage fontina est l'ingrédient principal. Sa recette est très simple:

1. À partir d'un litre d'eau et de 250 grammes de semoule de maïs, faites cuire une bouillie épaisse.
2. Ajoutez-y 150 g de beurre et laissez refroidir.
3. Pendant ce temps, trois 300 grammes de fontina, saucisses coupées, légumes (tomates et poivrons).
4. Coupez la polenta froide en lanières.
5. Empiler sur une plaque à pâtisserie, entrecoupé de couches de saucisses, de légumes et, bien sûr, de fromage. Mettre au four pour cuire.

Servir chaud. Bon appétit !